Вопросы о применении современной науки в кулинарии дома или в ресторане.
Я имею в виду, чтобы сделать вкусную игру на s'mores, используя грибную пасту сморчка, где вы ожидаете шоколад. Замена крекера Грэма не должна быть проблемой. Но я застрял на зефире. Если вы гуглите пикантный зефир, вы в основном найдете набор стандартных рецептов сладкого зефира, в который были...
Я пытаюсь сделать палиндромный коктейль: сделано путем сборки компонентов, как, например, классический B52 ; а также имея те же ингредиенты, идущие сверху вниз, как и снизу вверх. Сначала я подумал, что поверхностное натяжение разделяло слои построенного коктейля. Тем не менее, кажется, что...
Вчера вечером я посмотрел документальный фильм о ресторане (« Вращающиеся тарелки ; довольно неплохо!»), В котором шеф-повар-модернист демонстрировал анти-сковородку на своей кухне : по сути, большая металлическая пластина остыла примерно до -40 градусов (как F, так и C, как ни странно). Он...
Я люблю научную, вызывающую сторону кулинарии, и молекулярная гастрономия действительно привлекает меня. Я экспериментировал с этим некоторое время. Проблема, которую я имею, состоит в том, что это имеет тенденцию становиться самоцелью, а не неотъемлемой частью блюда. Это критика, которая часто...
Трансглутаминаза - это фермент, который популярен среди шеф-поваров-модернистов в двух основных целях - склеивать разные виды мяса для получения специальных эффектов (например, современная турдаккен) и создавать порции постоянной формы и размера для равномерного приготовления. У меня вопрос, есть...
Сегодня вечером я снимаю «Lobster Sous Vide» с Pain Perdu и Tomato Marmalade. Я хотел подать это с пеной омара (y). Я планировал смешать бульон из омаров, сливки и немного масла, использованного при приготовлении омара, разогреть его. Используйте эмульгатор и добавьте его в мою смесь. Но я никогда...
Пару дней назад я впервые попробовал десертные суши. Все прошло достаточно хорошо, за исключением икры лосося, которую я планировал приготовить из апельсинового желе. Я сделал свою собственную форму из пластилина, покрытого полиэтиленовой пленкой, и запечатлел всю поверхность маленькой пластиковой...
Основываясь на связанном вопросе , некоторые из нас интересуются поверхностным натяжением жидкостей, обычно используемых в еде и напитках. В Википедии есть таблица с дразнящим количеством информации, в том числе: Поверхностное натяжение воды уменьшается с 76 мН / м до 59 мН / м при повышении...
Могу ли я использовать альгинатную ванну для обратной сферификации? Если я сегодня использую раствор альгината, могу ли я использовать это же решение на следующей неделе? Как оно должно храниться оптимально? Как долго это будет продолжаться. Сколько "сфер" может быть произведено партией...
Я хотел бы поэкспериментировать с ароматизированными «спагетти», взяв сок и загустив его в форме спагетти, чтобы у меня были пряди свеклы, которые я мог бы использовать в пасте. Кто-нибудь сделал это? Есть какие-нибудь советы по использованию гелеобразующих агентов и из чего я могу изготовить...
Я имею в виду приготовить блюдо из сжатого арбуза, но у меня нет доступа к вакуумной машине. Я однажды пытался использовать вес, но он просто треснул, потому что давление все с одной стороны. Мысли? Если нет, то можно ли это сделать с помощью бытового вакуумного устройства для экономии продуктов...
Используя альгинат натрия, я знаю, что вы можете приготовить "икру" из многих ингредиентов. Для тех, кто не знаком с процессом, вот онлайн объяснение . Заглядывая в интернет, я постоянно вижу одни и те же ингредиенты: чернику, ананас и несколько других фруктовых соков. Какие другие вещества хороши,...
В последнее время на телевидении, в журналах и в Интернете много материалов о молекулярной гастрономии. Такие методы, как су-вид и сферификация, кажутся популярными. Но что делает кулинарный стиль «молекулярной гастрономией», а не «обычной кулинарией»? Есть ли список техник или ингредиентов,...
У меня есть подруга, страдающая аллергией на яичный белок, и моя жена невольно восхищалась моим шоколадным муссом, вызывая некоторую неловкость в еде, которую я хотел бы стереть с помощью муки без яиц. Я провел некоторые эксперименты, и я не доволен результатами. Может ли кто-нибудь придумать...
Я пытаюсь изменить рецепт зефира в этом посте, чтобы сделать его веганским: http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/ Первое препятствие - удаление лактозы. Я немного почитал, чтобы попытаться понять его назначение, и подумал, смогу ли я...
Мне нужен веганский загуститель, который хорошо растворяется и не имеет вкуса. Я попробовал муку из тапиоки на днях, и она не очень хорошо растворилась и оставила мучное ощущение во рту. Корнстах не плохой. Кажется, что Arrowroot работает как кукурузный крахмал, но вам нужно больше arrowroot, чтобы...
У меня было немного свинины (плечо), которую я должен был использовать сегодня, подозревая, что это может быть небезопасно завтра. Таким образом, я думал, что впитаю это в некоторой перекиси водорода, приблизительно 2-3% -ой концентрации, чтобы по крайней мере избавиться от любых поверхностных...
У меня есть (молекулярный) рецепт приготовления с инструкциями по введению агента для создания щелочной (основной) среды во время приготовления (для влияния на реакцию Майяра). Какие «нормальные» / общие ингредиенты я могу использовать, чтобы создать такую среду в моей кастрюле?...
Я только что сделал Hervé This 'Chocolate Chantilly, и он оказался не таким вкусным, как я надеялся. Консистенция казалась почти правильной, хотя и слегка зернистой, но вкус был, вполне ожидаемый: разбавленный шоколад. Кто-нибудь знает, что, если вообще, могло пойти не так? Я использую шоколад...
Мятный удар мяты в основном происходит от ментола и перца от капсаицина. Каково эквивалентное доминирующее соединение в имбире, которое дает ему характерный удар? Все, что я могу сказать, это растворимый в воде :)...