Что пошло не так с моим шоколадным шантильи (Hervé This 'рецепт)

Я только что сделал Hervé This 'Chocolate Chantilly, и он оказался не таким вкусным, как я надеялся. Консистенция казалась почти правильной, хотя и слегка зернистой, но вкус был, вполне ожидаемый: разбавленный шоколад.

Кто-нибудь знает, что, если вообще, могло пойти не так? Я использую шоколад Weiss с 57% какао. Я ожидал, что на вкус будет что-то вроде шоколадного мусса. Нужно ли изменить мои ожидания?

Это блюдо должно быть на вкус как шоколад, который вы используете, и иметь текстуру мусса. Я не знаком с шоколадом Вайс, но я не думаю, что 57% - это адекватно. Я бы предложил как минимум 70%.

Возможно, вам стоит попробовать другой бренд? Опять же, я не знаком с Вайсом, но разве это хорошо? Вам нравится вкус шоколада в одиночку? Вам следует. Если вы попробуете другой бренд, я бы предложил Valrhona .

Обновить

Зернистость является результатом чрезмерного взбивания. Если вы перебиваете, вы можете просто вернуть его в банк и начать снова.

Кроме того, я искал шоколад Weiss с 57% сухого вещества какао, и я уверен, что это является основной причиной ваших проблем с ароматом. Разбивка для этого: 57% какао, 42% сахара, 36% жира (жир входит в какао-твердое вещество). Масло какао (жир) - это то, что несет шоколадный вкус (обеспеченный обезжиренными сухими веществами какао) и обеспечивает богатство и объем шоколада. Шоколад с 57% какао обычно содержит 33-36% жира. В то время как шоколад с 70% сухого вещества какао обычно имеет содержание жира в диапазоне 40-42%. Этот недостаток жира может привести к «бледному» вкусу в готовом блюде.

Еще одна вещь, которую нужно иметь в виду, это то, что это блюдо дает вам достаточно места для маневра. Если вы взбиваете его и чувствуете, что в нем все еще не хватает жира, то растопите его, добавьте еще шоколада и начните все сначала. Если у вас получится что-то недостаточно легкое, вы можете просто начать все сначала и добавить немного больше воды. Пока вы ничего не сжигаете, вы можете делать это бесконечно.

Наконец, если вы хотите экспериментировать, вы можете использовать что-то кроме воды. В оригинальной статье Herve This рекомендуется апельсиновый сок или пюре из черной смородины.

Другое обновление

Я нашел видео, которое использует чай вместо воды. Это также демонстрирует, как сделать это без взбивания, используя сифон N₂O.

Выдержка:

«Разбейте шоколад и поместите его в кастрюлю с водой над средой ... Размешайте шоколад в кастрюле до полного растворения. Подготовьте две миски ... В большую чашу положите немного льда и немного воды, и поместите в него меньшую миску. Вылейте растопленный шоколад в меньшую миску и взбейте лед - смесь постепенно загустеет ... »

Возможные проблемы:

• ты не использовал достаточно хороший шоколад (я не знаком с Вайсом)
• вам нужно использовать шоколад с высоким или низким содержанием какао
• ты использовал слишком много воды
• ты не взбивал его достаточно долго

Это экспериментальный рецепт, поэтому попробуйте еще раз. Эксперимент.