Что такое молекулярная гастрономия?

В последнее время на телевидении, в журналах и в Интернете много материалов о молекулярной гастрономии. Такие методы, как су-вид и сферификация, кажутся популярными. Но что делает кулинарный стиль «молекулярной гастрономией», а не «обычной кулинарией»?

Есть ли список техник или ингредиентов, которые являются отличительной чертой молекулярной гастрономии?

Или, может быть, это философское различие.

Независимо от того, как я узнаю, подаю ли я "модернистскую кухню"?

Прежде всего, термин «молекулярная гастрономия» почти повсеместно высмеивается теми, кто его практикует, и «модернистская кухня», похоже, стала принятой номенклатурой. Книга «Модернистская кухня» имеет то, что я считаю отличным введением в движение и проводя аналогию с другими модернистскими движениями в других формах искусства. Модернистское движение было о том, чтобы отвергнуть происхождение всего, что было раньше, и пересмотреть основные вопросы, такие как «что такое восприятие». Точно так же мы можем проследить прямое происхождение от Escoffier до Nouvelle Cuisine, а модернистская кухня стремится разрушить это происхождение.

Лучший способ описать философию модернизма - «использование технологии для прямого и точного контроля температуры, влажности, давления и текстуры».

Когда вы ловите рыбу на медленном огне, вы хотите довести ее до 45С, поместив ее в запас 80С, который нагревается пламенем 600С. Точкой контроля в этом сценарии является ручка печи, которая является второй производной от температуры этой рыбы. Более того, ваша обратная связь полностью перцептивна и основана на человеческом восприятии и контроле. Модернистская кухня начинается с цели довести рыбу до 45 ° С и определяет оптимальный способ достижения этой цели, что и есть. С Sous Vide вы напрямую контролируете температуру рыбы и делаете это именно потому, что заменяете людей автоматическими петлями обратной связи.

Другим примером может быть сокращение соуса. В этом случае вы манипулируете давлением паров жидкости посредством косвенного воздействия тепла. Что вы действительно хотите, так это отогнать воду, но в конечном итоге вы также будете вызывать много непреднамеренных изменений. В модернистской кухне вы используете rotovap для непосредственного контроля давления и выпаривания жидкости в вакууме без нагревания.

То же самое с использованием рукса или кукурузного крахмала для загущения соуса. Вместо того, чтобы косвенно контролировать текстуру соуса, выбирая из одного из десятка обычных натуральных загустителей, модернистская кухня начинает с того, что спрашивает, какие именно текстурные качества вы хотите получить от соуса, а затем выявляете правильную комбинацию крахмалов, гидроколлоидов и белков, которые обеспечивают эта задача.

Модернистская кухня может показаться сложной на первый взгляд, потому что большая ее часть является новой и незнакомой, но я считаю, что на самом деле она радикально проще, чем традиционная кулинария, когда вы понимаете этот дух. Модернистская кулинария - это не мешанина традиций, созданных на протяжении тысячелетий. Она просто начинается с того, что вы хотите достичь желаемых вкусовых качеств, температуры, давления и текстуры, а затем выяснить, как правильно использовать технологию для достижения этой цели.

Я бы сказал, что отличительные методы молекулярной гастрономии включают в себя соусы, пены, сферификацию и различные виды применения, такие как углекислый газ, жидкий азот и натуральные смолы и ферменты, обычно используемые в массовых потребительских расходных материалах.

Цель Molecular Gastronomy - не только по-настоящему исследовать и понимать науку о кулинарии, но и использовать эти знания для внедрения нетрадиционных ароматов, вкусовых профилей, текстур и внешнего вида в еду, чтобы предоставить вашим посетителям уникальный опыт.

У всех был хороший стейк. Не у всех такой вкусный аромат был представлен уникальным и интересным способом.

От не очень опытного повара я бы сказал, что невозможно готовить без «молекулярной гастрономии», поскольку все приготовленные продукты - это просто химические реакции, вызываемые поваром.

Тем не менее, вы, вероятно, могли бы сказать, что приготовление пищи с учетом «молекулярной гастрономии» - это когда вы помните о химических реакциях, которые происходят, по крайней мере, с умеренным пониманием основной механики.

Молекулярная гастрономия - это наука о явлениях, которые происходят во время приготовления пищи. Они пытаются понять преобразования, которые происходят во время приготовления пищи, и используют их на практике.

Так что это будет ваше различие. Использование знаний в вашей кулинарии. Одно дело просто сварить яйцо, чтобы вы знали, что оно приготовлено, и другое - знать, что вам нужно варить его при температуре 65 градусов, чтобы гарантировать, что приготовлено только белое мясо, а желток остается готовым.

Если вам нужна дополнительная информация, ищите статьи (или книги), написанные Herve This.

Я сам не уверен в определении модернистской кухни. Хотя они используют знания молекулярной гастрономии для практических целей, я не считаю идеально приготовленный стейк-модернистом.

Модернистская кухня отвергает или переосмысливает традиционные приемы и кухни в пользу использования новых приемов для создания совершенно новых сочетаний вкуса и текстуры или для переосмысления блюд по-новому, что было бы невозможно при использовании традиционных приемов. Как часть модернистского движения, традиционные методы, основанные на мышлении эпохи Просвещения, считаются устаревшими, ограничивающими или даже ложными, и, следовательно, должны быть переработаны или полностью отвергнуты для творческого продвижения вперед.

Молекулярная гастрономия - это использование науки о пище, химии и методов / оборудования / ингредиентов, используемых в промышленном производстве пищевых продуктов и научных лабораториях на кухне дома или в ресторане. Вот откуда берутся многие приемы, используемые в модернистской кухне.