Создание дома «против сковородок»?

17

Вчера вечером я посмотрел документальный фильм о ресторане (« Вращающиеся тарелки ; довольно неплохо!»), В котором шеф-повар-модернист демонстрировал анти-сковородку на своей кухне : по сути, большая металлическая пластина остыла примерно до -40 градусов (как F, так и C, как ни странно). Он используется для охлаждения и заморозки продуктов, которые невозможно заморозить при нормальной температуре в морозильной камере, таких как оливковое масло, немного похоже на погружение в жидкий азот . Я никогда не был большим поклонником молекулярной гастрономии, но я был абсолютно очарован этой идеей, так как никогда раньше не видел ничего подобного. Я вынужден попробовать.

Официальная, профессиональная версия этой машины стоит около 1200 долларов США, так что это полностью вышло. Эти ребята создали его, используя чугунную сковороду, погруженную в жидкий азот, но я также не покупаю огромный контейнер с этим. Этот сайт предполагает, что аналогичные результаты можно получить дома, поместив противень на кусок сухого льда, что звучит более разумно, по крайней мере, с финансовой точки зрения. Я получил оценку для плиты 10 дюймов x 10 дюймов x 2 дюйма из сухого льда (около 10 фунтов) за 15 долларов США. РЕДАКТИРОВАТЬ: Ответы на сегодняшний день также предлагают использовать слой чипсов сухого льда. Я проверяю, есть ли существенная разница в цене, поскольку я, вероятно, попробую самый дешевый метод для моего первого посещения.

Однако, прежде чем приступить к демонстрации химической лаборатории на моей кухне, я подумал, что лучше обратиться за советом. В частности:

  1. Кто-нибудь пробовал это дома с успехом? Вы получите автоматические бонусные баллы за то, что вы храбрее, чем я.

  2. Есть ли какие-то особые опасности, о которых мне нужно знать во время этого упражнения во время безумия? Давайте предположим, что я могу догадаться о некоторых очевидных из них, таких как «Не прикасайтесь к сухому льду руками» и «Дайте замороженным продуктам немного нагреться, прежде чем съесть их» .

  3. Будет ли плита размером с описанную выше достаточно долго, чтобы позволить мне немного поэкспериментировать, или она просто сублимируется до бесполезного размера в течение нескольких минут?

  4. Если кто-то и раньше работал с анти-сковородкой профессионального уровня, даст ли домашний хакер такой же результат, или я просто обманываю себя?

Я с нетерпением жду любой информации, которую смогу получить, потому что я действительно взволнован новизной этой идеи! Не стесняйтесь полностью разбить мои надежды.

РЕДАКТИРОВАТЬ: отличные предложения, спасибо всем! Я пока держу это открытым, так как я не видел окончательных ответов, основанных на опыте использования этого метода, и я добавлю свой собственный ответ, как только смогу попробовать.

logophobe
источник
2
Раньше я играл с сухим льдом, пытаясь воссоздать Heston's Ice Ice Icecream. Это не то же самое, что использование его в качестве элемента «пугающего панорамирования», но вы хотите, чтобы я писал свои заметки с точки зрения использования сухого льда? Вообще-то, раньше я также делал марину на сухом льду! Я полностью забыл. Это звучит почти так же.
Мин
1
Если бы я сделал это, я бы, вероятно, попытался бы построить что-нибудь - набор фигур Пельтье с листовой кастрюлей сверху, с радиаторами и вентиляторами внизу. Вы, вероятно, могли бы построить что-то около 12 см x 12 см / 600 Вт за 50 долларов, если предположить, что у вас уже есть паяльное оборудование, блок питания и вентиляторы (что я делаю, потому что я стая крыса)
Джо
@Joe К сожалению, нет, и я бы, наверное, просто причинил себе боль, если бы попробовал без очень конкретной инструкции. Кажется, что это было бы гораздо более многозадачным (переменная температура и т. Д.), Поэтому мне нравится идея. Можете ли вы дать мне какие-либо указатели на аналогичные устройства DIY?
логофоб
6
Re опасности; Помните, что сухой лед - это замерзший CO2, хотя он не токсичен и может вызвать удушье, поэтому используйте его в хорошо вентилируемом месте, если вы используете большое количество (хотя 10 дюймов на 10 дюймов на 2, вероятно, не слишком опасно). Поскольку холодный CO2 плотнее воздуха, это особенно опасно для домашних животных и детей (потому что они ближе к земле)
Ричард Тингл
1
Вы можете коснуться сухого льда своими руками. То, что вы не можете сделать, это держать его в течение любого нетривиального отрезка времени. Но вы можете держать кусок в руке, пока вы немного его «жонглируете». Эффект Лейденфроста - ваш друг в очень холодных (или очень горячих) вещах.
aroth

Ответы:

14

Вы можете получить лучшее охлаждение с меньшим количеством сухого льда, используя охлаждающую ванну . Куски сухого льда, смешанные с изопропиловым спиртом (спирт, изопропанол), дадут вам жидкость с температурой -77 ° C (-106,6 ° F). Жидкость будет передавать тепло дну металлической посуды гораздо эффективнее, чем твердый или гранулированный сухой лед.

странствующий незнакомец
источник
1
Отличное предложение. Единственное практическое беспокойство для меня - это найти сосуд, который позволит металлической пластине поддерживать прямой контакт с раствором. Есть идеи?
логофоб
1
@logophobe Да, что-то с губой или ручками, как 9 "x 13" форма для кекса. Заполните одну половину, вложите еще одну внутрь и сверху.
Jolenealaska
1
Носите перчатки, когда вы возитесь с этим!
Jolenealaska
1
@hoc_age Сделали немного жареного мороженого, используя ванну с сухим льдом / изопропанолом, еще в 80-х. Это было хорошо, но довольно много работы для результата. Обратите внимание, что ванна с изопропанолом становится немного прохладнее, чем коммерческие установки. Если вы хотите имитировать один из них (~ -40 ° C), я думаю, вы могли бы начать со старого холодильника и согнуть витки морозильной камеры так, чтобы они соприкасались с листом стали. Это было бы много работы, но, конечно, дешевле, чем 1200 долларов.
Wayfaring Незнакомец
3
Когда я делал мороженое в бане с сухим льдом и спиртом, я использовал 150 Everclear, чтобы держаться подальше от опасностей изопропилового спирта.
mskfisher
10
  1. Я использовал сухой лед, пытаясь воссоздать сухое мороженое Heston Blumenthal, где вы оставляете смесь мороженого в миксере, который все еще перемешивается, и постепенно добавляете в миксер порошкообразный сухой лед, который должен равномерно и аккуратно сублимироваться, оставляя ты с мороженым за пять минут. Я также использовал остатки сухого льда, чтобы сделать то, что я себе представлял, что-то вроде сухого льда на водяной бане.
  2. Прикосновение к сухому льду было довольно хорошо для меня, у меня не было проблем, если я занимался этим только в течение короткого периода времени. Поскольку тепло от ваших рук приводит к возвышению сухого льда, кажется, оно не очень эффективно сжигает кожу. Однако прикосновение к сухому льду, пока ваши руки мокрые , - это путь к катастрофе. Чтобы быть в безопасности, используйте перчатки. Я обнаружил, что перчатки для приготовления пищи прилипли к сухому льду, что немного раздражало. Таким образом, использование перчаток, в которых вы затем используете щипцы / лапшу для сбора кусочков сухого льда, будет наиболее эффективным.
  3. Это не сублимируется так быстро, если вы не делаете это, когда температура в помещении была сумасшедшей. Чтобы продлить жизнь вашему сухому льду, держите его в эски. Вы можете пойти на фабрики по производству льда (ну, вот где я приобрел свою) со своим собственным эским, и они добавят это для вас. Если вы можете каким-то образом держать его там и ставить на него противень для духовки, не вынимая его из контейнера, даже лучше.
  4. Извините, я не

Что следует отметить:

  • Бейн-мари с сухим льдом на самом деле было недостаточно для того, чтобы я «готовил» вещи, количество контакта сухого льда с металлическим орудием было недостаточным, чтобы передать мне достаточно холода. Однако это может отличаться, если у вас была плоская плита и плоский поддон для духовки. Мой был уже в разбитых кусочках. Возможно, вам повезет больше, используя прикосновение воды, чтобы создать лучший контакт с металлическим листом, но это также нагревает его.
  • Носите защитные очки, если вы еще не носите очки. Это просто хорошая мера предосторожности.
  • Даже если это с треском проваливается, это все равно довольно весело, и у вас есть интересная история, чтобы рассказать людям о ваших кухонных выходках.

У меня такое ощущение, что 10х10х2 не хватит холода, но это действительно зависит от того, сколько вещей ты пытаешься сделать. За 15 долларов я бы просто попробовал, снял видео и фото и повеселился :)

Удачи!!

Просто потому, что я много читаю и мне скучно, поэтому я полагаю, что скучно другим, вот несколько фотографий, которые я сделал, когда играл с сухим льдом.

Вот фотография мороженого сухого льда, которое я делал И готовый продукт

Ming
источник
Несколько раз я получал сухой лед, тебе приходилось приносить свой собственный контейнер и перчатки. Я обнаружил, что лыжные перчатки хорошо работают, как и кожаные каминные перчатки. (блоки были слябами в мешках, поэтому мне не приходилось сталкиваться с проблемой прилипания перчаток) ... они заряжались по весу, поскольку материал может сублимироваться до того, как его продадут. (это было в местном продуктовом магазине; к сожалению, они продавали его только год или два)
Джо
6

Всего несколько дополнительных, возможно, очевидных практических соображений для № 2 и № 3, которые я не видел в предыдущем обсуждении, с оговоркой, которую я на самом деле раньше не пытался предотвратить сковородкой:

  • В конце концов, сухой лед - это углекислый газ, поэтому обязательно обеспечьте достаточную вентиляцию; Википедия говорит мне, что слишком частое дыхание приводит к «гиперкапнии»;
  • Лучше всего используйте охлаждающую жидкость, полностью охладив оборудование (все, что практично) как можно раньше (например, поставьте чугунную сковороду в морозильник на несколько часов) заранее - тогда вы еще больше охладите сковородку "от 0F до -40F, а не начиная с 70F. Вы можете или не хотите предварительно охлаждать пищевые ингредиенты (например, возможно, не хотите замораживать замерзшее оливковое масло)
  • Изолируйте вокруг сухого льда, чтобы больше «холодного» можно было использовать для приготовления пищи - вы, вероятно, поместите его в пенопластовый контейнер (например, EPS ), который также мог бы служить изолятором вокруг вашей поверхности для приготовления пищи.
  • Вам, вероятно, придется активно управлять морозом / конденсацией на вашей варочной поверхности. Возможно, наличие варочной поверхности внутри холодильного контейнера (как выше), имеющего глубину, сведет к минимуму пары воды.

Быстрый поиск (я использовал «сухой лед против сковородки») действительно выявил несколько статей об опыте, но рекламный контент был слишком толстым, чтобы я даже не смог их пролистать. Если вы храбрее меня, смотрите здесь и здесь .

А также для усиления: попробуйте. Веселиться. Фотографировать. Опубликовать здесь!

hoc_age
источник
Хорошие комментарии и спасибо за ссылки. Первый - это метод, который я нашел изначально; второе, кажется, соответствует тому, что предложено ответом Путника незнакомца. И то и другое стоит попробовать; Я должен посмотреть, что дешевле между плитой и колотым сухим льдом.
логофоб
Отличное замечание о гиперкапнии - я слышал страшные истории от пилотов о том, насколько это опасно. (когда вы управляете диктофонами, где пилоты ведут себя странно прямо перед аварией, это одна из вероятных причин, так как она подкрадывается к вам, и вы запутываетесь, поэтому с меньшей вероятностью это заметите).
Джо
-1

Просто добавьте сырую соль к замороженному простому льду в соотношении 20:80, смешайте оба и правильно измельчите 20% льда на более мелкие кусочки.
Поместите все содержимое правильно перемешанным в металлический контейнер, который можно запечатать. По мере того как лед тает вместе с солью, образуется газ, и металл, касающийся содержимого, даст вам минус 30 градусов. Вы можете использовать его как анти-сковородку. Все расходы ниже 20 долларов. Днем против тряски.

Динеш
источник
3
Привет и добро пожаловать на сайт! Не могли бы вы объяснить, какой газ вы ожидаете получить? Мои познания в области химии ограничены, но я не вижу ничего подобного, когда происходит смешивание H2O и NaCl ... Поскольку у нас есть пользователи со всего мира, всегда желательно указывать температурную шкалу, поэтому либо C, либо F ( желательно оба ...). И если говорить о температуре, я сомневаюсь, что соленый лед даст те же результаты, что и сухой лед (-80 C / -110 F) или жидкий азот (-200 C / -330F).
Стефи
1
Стефи: Вы совершенно правы. Из льда и соли не выделяется газ. Температура также не близка к температуре суспензии сухого льда (со спиртом в качестве жидкости) или жидкого азота. В воде холоднее льда, но не так резко. Даг
чувак