Мне нравится делать ароматизированные спагетти, какие-нибудь советы?

9

Я хотел бы поэкспериментировать с ароматизированными «спагетти», взяв сок и загустив его в форме спагетти, чтобы у меня были пряди свеклы, которые я мог бы использовать в пасте.

Кто-нибудь сделал это? Есть какие-нибудь советы по использованию гелеобразующих агентов и из чего я могу изготовить пряди, например, с плесенью и т. Д.

Также любые идеи вкуса будут оценены. Вкус бисквитного лобстера подходит к пасте на основе горячего моллюска или, возможно, к яблоку и корице с мороженым

flavor molecular-gastronomy gelling-agents experimental Сэм Холдер
источник
Много хороших ответов, спасибо. В конце концов, Ру получает награду, так как, похоже, она лучше всего послужит моим потребностям.
Сэм Холдер

Ответы:

6

Почему на самом деле, у меня есть только ссылка для вас.

http://www.eatfoo.com/archives/2007/12/recipes_more_spherification_wi.php

Это именно то, что вы ищете.

И http://www.albertyferranadria.com/eng/texturas-gelification-dosages.html для поставок.


источник
Большой! спасибо, это интересный взгляд на технику. избавляет от необходимости
Сэм Холдер,
К сожалению, первая ссылка теперь кажется мертвой; Есть идеи, что он говорил?
Ааронут
Немного поздно, но вы можете найти старый контент на Wayback Machine. Web.archive.org/web/20101227135753/http://www.eatfoo.com/…
Chao
5

Я видел, как это делается с агар-агаром на датском шоу "Spise med Price". Они сделали спагетти с лимонным бальзамом . Они с помощью шприца всасывали теплую жидкость с агар-агаром, выталкивали жидкость в тонкую пластиковую трубку, которую опускали в ледяную воду. Прежде чем подать его, они вытолкнули спагетти из трубки с помощью шприца.

Спагетти с лимонным бальзамом

Что касается идеи аромата, они подали ее с морковным пирогом, приготовленным в считанные минуты (от начала до конца) в микроволновой печи.

jumoel
источник
звучит интересно
Натан Куп
Например, идея использовать соломинку для удержания жидкости во время охлаждения, чтобы получить эффект спагетти, а затем использовать шприц для ее извлечения.
Сэм Холдер
4

Проверьте этот PDF-файл под названием «Текстура: коллекция рецептов гидроколлоидов». У этого есть некоторые рецепты для различных типов спагетти, используя агар и другие гидроколлоиды. Поскольку агар имеет тенденцию растворяться при нагревании, у него также есть рецепт приготовления лапши с метилцеллюлозой, которая при нагревании превращается в гель.

Они предлагают использовать шприц, чтобы сделать ваши пряди спагетти. Это может занять много времени, но я мог видеть, как это работает.

Мне нравятся ваши идеи для вкусов! Возможно, грибная лапша со вкусом бисквита и бульона с соусом из бефстроганов.

Vecta
источник
Второе что pdf. Отличный ресурс. В частности, проверьте геллан как гелеобразующий агент, так как он стабилен до 150F. Я сделал шафран тальятелле из этой коллекции, и они хорошо держались вместе, когда согрелись (с чесночными креветками). Но я думаю, что предложение альгината натрия с хлоридом кальция, вероятно, является лучшим выбором, так как гель начинает образовываться при контакте, а не при охлаждении.
Йоссариан
да, я согласен, что альгинат натрия с хлористым кальцием кажется лучшим, так как кажется, что из лапши легче всего приготовить. Вы можете использовать немного гелена, но вам, вероятно, нужно формовать его в чем-то, что затем делает проблему большой
Сэм Холдер,
2

Я не могу помочь с гелеобразованием, но чтобы сделать пряди, подумайте об использовании (создании?) Читарры: это рама с параллельными проводами - вы кладете сверху лист макарон, а затем с помощью скалки надавливаете на него провода, режущие макароны на пряди. Это позволит вам делать листы геля, а не пытаться формировать каждую прядь индивидуально.

Некоторые быстрые поиски показывают, что их можно купить в магазине для гурманов в США за 40 долларов. Я не знаю, как трудно было бы найти такой в ​​Великобритании. Я также видел вещи, которые выглядят как несколько ножей для пиццы, установленных таким образом, чтобы их можно было регулировать по расстоянию между ними. (похоже, их называют «регулируемым тестоделителем» или «регулируемым тесторезкой», и они стоят от 22 до 200 долларов). Есть также фиксированные лезвия, смонтированные на одной рукоятке, и похоже, что термин, который нужно использовать, - это «катящийся резак для макаронных изделий», который гораздо дешевле, но не настолько гибок в использовании)

Джо
источник
+1 неплохая идея, и я могу получить «гитару спагетти» от моего брата, так что это будет выполнимо, особенно если это будет для нескольких человек. заполнение соломинок или установка геля в ванне для 30 человек может быть настоящей болевой болью :)
Сэм Холдер,
0

Что касается вкусов, попробуйте чай Matcha ... также для цвета, конечно,

HeDinges
источник
0

Желатин листовой. Коммерческие пекарни используют листовой желатин для приготовления большого количества гелеобразных продуктов, таких как желе. Это совершенно съедобно и нейтрально приправлено.

Майк Йокей
источник
Единственная проблема с желатином состоит в том, что он не остается гелем при высокой температуре, он тает. Так что для горячей пищи желатин не подойдет, вам нужно использовать какой-то другой гелеобразующий агент.
Сэм Холдер
Вы готовили смесь и выдавливали ее горячей перед подачей, если только вы не планировали подавать ее выше температуры гелеобразования. А как насчет крахмала? Приготовление крахмала до его точки разрыва даст гели, хотя они будут слабыми.
Майк Йоки
Я хотел бы сделать гель, а затем нагреть его (скажем, в ванне с теплой водой), чтобы он был «горячей» температуры посуды, то есть значительно выше комнатной температуры / температуры тела (я думаю, что желатин - это только гель до температуры около 37 ° С). ), затем подавать с чем-либо еще, что также будет жарко.
Сэм Холдер