Я имею в виду приготовить блюдо из сжатого арбуза, но у меня нет доступа к вакуумной машине. Я однажды пытался использовать вес, но он просто треснул, потому что давление все с одной стороны. Мысли? Если нет, то можно ли это сделать с помощью бытового вакуумного устройства для экономии продуктов вместо вакуумной машины ресторанного качества? А как насчет более плотных продуктов, таких как дыня или огурец?
sous-vide
molecular-gastronomy
vacuum
Michael Natkin
источник
источник
Ответы:
Не пробовал, но здесь: http://newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html
Ссылка предлагает следующую технику:
Вакуумная печать кусочки арбуза (если у вас его нет, просто положите его в мешок ziploc и вынуть столько, сколько воздух как можно)
Заморозить на ночь
Вынь и разморозь
источник
Я хотел сделать это дома некоторое время, но обеспокоен тем, что ничего, кроме вакуумной камеры, действительно не будет работать. Томас Келлер из книги «Под давлением» говорит: «Сжатие, которое требует большого давления ...» Кроме того, я понимаю, что сжатие не разрывает клеточные стенки, а скорее удаляет пространство между клетками, образуя плотную, четкую текстуру с усиленный вкус (такое же количество аромата в меньшем пространстве). Это, конечно, как это описанный Марком Хоппером Бушон Лас-Вегас, которому приписывают придумывать технику. Я бы подумал, что методы, в которых не использовался вакуум (вес, замораживание), скорее всего разрушат клеточные стенки, чем просто затягивают клетки в более плотную упаковку.
Я предполагаю, что домашний вакуумный упаковщик недостаточно силен, чтобы создать необходимый вакуум, но я никогда не проверял это. Цитата Томаса Келлера и отсутствие этой техники в популярных блогах sous vide в домашних блогах заставляет меня немного скептически относиться к тому, что это возможно с более дешевыми домашними моделями. Су Су Видео Кулинария перечисляет две проблемы с домашними вакуумными машинами: жидкость, извлеченная из фруктов, может засорить машину, и вакуум не достаточно силен.
Немного дальнейшего чтения показывает более фундаментальную проблему с домашним вакуумным охотником на тюленей. Чтение су видео поток в egullet, я нашел сообщение от Дугал в этом заключается принципиальная разница между камерой и домашним вакуумным упаковщиком.
Таким образом, более фундаментальная проблема с домашним охотником на тюленей - давление вне сумки, а не в. Домашний охотник на тюленей с сумкой (а не канистрой), может удалить воздух, но не создать сильный вакуум. Камерный охотник на тюленей обходит это, создавая тот же самый вакуум с обеих сторон сумки.
Я действительно надеюсь, что я неправ, потому что я хотел бы сделать Томаса Келлера Стейк тартар с яичным желтком (он же Арбуз с Манго).
источник
Как камера, так и простой вакуумный герметик создают одинаковое давление после завершения процесса. Это было бы 15 фунтов на квадратный дюйм. У камерного процесса есть дополнительный шаг, и это важно. Когда в камере создается вакуум, пища подвергается воздействию вакуума, и воздух из нее может свободно диффундировать. Вы можете видеть это как "кипящий" эффект в видео. Затем, когда производится уплотнение и камера продувается, пища сжимается. Это гораздо более эффективно, потому что жидкость может попасть в ту часть пищи, которая раньше содержала воздух. С помощью простого герметика пластиковый пакет сразу прижимается к еде, и это предотвращает диффузию воздуха из еды.
источник
«Герметик камеры обходит это, создавая одинаковый вакуум с обеих сторон мешка».
Если у вас вакуум, т. Е. Одинаковое давление с обеих сторон мешка, значит, содержимое мешка не действует.
Цитируя Томаса: «Поместите кусочек арбуза в пакет и вакуумную упаковку на самом высоком уровне».
Давление на арбуз происходит из-за атмосферы, равномерно толкающей все поверхности мешка, пытаясь уменьшить его. Вот почему гири не будут работать, они натягиваются только с двух сторон арбуза.
источник
Этот метод, описанный в ссылке ниже, хорошо работает с арбузом.
http://www.cookingissues.com/2013/08/03/new-technique-pressure-pickle-and-the-cucumber-martini/
Вам нужен взбиватель ISI, но это намного дешевле, чем камерный пылесос.
источник