Как подделать икру лосося с помощью желе

10

Пару дней назад я впервые попробовал десертные суши. Все прошло достаточно хорошо, за исключением икры лосося, которую я планировал приготовить из апельсинового желе. Я сделал свою собственную форму из пластилина, покрытого полиэтиленовой пленкой, и запечатлел всю поверхность маленькой пластиковой сферой. Это не сработало; обертывание разорвалось в нескольких местах; желе слишком хорошо цеплялось за обертку, а те несколько «яиц» желе, которые вышли одним куском, были только полусферами.

При условии, что некоторые из этих проблем преодолимы, последняя проблема создания совершенной сферы для меня - загадка. У кого-нибудь есть идеи получше?

Икра лосося

Крис Стейнбах
источник

Ответы:

23

То, что вы ищете, это сферификация. Вам нужно использовать другой гидроколоид, чем желатин. Есть несколько методов, которые вы можете использовать.

Если вы хотите получить твердые шарики, вы можете смешать жидкость с агар-агаром, который легко доступен в разделе «Асаин» в продуктовом магазине, довести до кипения, а затем с помощью пипетки опустить жидкость в очень холодную оливку. масляная баня (положить в морозильник). Падающее действие даст вам сферы.

Вы также можете использовать смесь альгината натрия и хлорида кальция, но их сложнее найти, и их нужно будет заказать онлайн. Преимущество состоит в том, что вы можете сделать сферу с жидким центром, которая «всплывает», как настоящая икра. Вы смешиваете альгинат с жидкостью, а затем смешиваете кальций с ванной. Вы используете ту же технику пипетки, чтобы получить сферы. Когда альгинат и кальций соприкасаются, они мгновенно образуют гель. Это держит сферу вместе. Если оставить его на пару секунд, он станет достаточно толстым, чтобы выдержать его.

Вся необходимая информация доступна в этом бесплатном руководстве по рецепту от Химоса.

Я на самом деле сделал именно этот десерт раньше. Вы можете увидеть некоторые из моих уроков и проблем в другом вопросе здесь . Я сделал это во второй раз и решил использовать гелевый персик (с агар-агаром) в центре для большей презентации маки. Наслаждаться.

Первая попытка

Вторая попытка

Йоссариан
источник
7
Обидно только иметь возможность дать этому посту только +1, так как одни фотографии стоят больше, чем это.
BobMcGee
2

Я сам пытался сделать поддельную икру с помощью желе и шприца, но, насколько я знаю, это довольно недавний метод, который стал популярным, когда молекулярная гастрономия заинтересовала многих, и никто не понял, как это сделать. просто желе.

Вам действительно нужно использовать шприц, чтобы получить правильную форму и размер, и специальные смеси и порошки - например, альгинат - необходимы для того, чтобы каждый крошечный шарик сохранял свою форму при падении в различные ванны. На самом деле главный ингредиент вообще не использует желе! Это видео (молчаливое, но информативное) объясняет, что вам нужно и как это сделать: создание фальшивого видео икры .

Удачи!

c3peat
источник
1

Вы можете попробовать это: слегка нагрейте желе из айвы с небольшим количеством воды, чтобы оно растаяло. Используйте пипетку, чтобы капли падали в стакан с холодным маслом. Используйте подсолнечное масло, которое не густеет в холодное время, поместите его в холодильник перед тем, как готовить «яйца». Это более естественно, чем другие предложения, которые я читал здесь, и действительно вкусно!

Алексис Дафреной
источник
2
Я не думаю, что есть что-то неестественное в других предложениях. Они просто больше на научной стороне. Вы, по сути, предложили то же самое, что и мой агар-агар, вы просто используете натуральный пектин в айве, а не добавляете свой собственный желирующий агент.
Йоссариан