Отказ от ответственности: я не эксперт по пенам. Я сделал пару раньше, успешно, но никогда ничего подобного пене омара. Поэтому я бы посоветовал всем обычным читателям самостоятельно проверять факты и пробовать это в небольшом масштабе - по крайней мере, пока кто-нибудь не сможет это проверить.
Теперь на вопросы:
У меня есть Лецитин и Моно / диглицерид из набора. Он говорит, что они оба эмульгаторы. Какой я должен использовать? Какая разница?
Прежде всего, то, что вы хотите для пены, - это стабилизатор , а эмульгаторы и стабилизаторы - это не одно и то же . Лично я никогда не слышал об использовании моно / диглицеридов для кулинарной пены. Некоторые исследования показывают, что на самом деле это антипенный агент ! Придерживайтесь лецитина.
Примечание: для полноты лецитин также считается пенообразователем , что означает, что он способствует самому пенообразованию в дополнение к его стабилизации. Это особенно важно при изготовлении пен из вещей, которые не вспениваются естественным путем, таких как чай или соки.
Каково подходящее соотношение эмульгатора к жидкости? Как изменение соотношения влияет на пену?
Эта страница о кулинарной пене предлагает начинать с соотношения 0,6%, но большинство людей (включая меня) используют соотношение 1% - другими словами, 1 г лецитина на каждые 100 мл жидкости. Смотрите здесь , здесь и здесь . Соотношение не такое чувствительное, как у некоторых других гидроколлоидов, для которых необходимо отмерить субграммы, но оно все еще важно; слишком мало, и ваша пена не будет держаться вообще (кажется, что случилось с вами), слишком много, и в итоге вы получите соевое мыло.
Примечание: при изготовлении пены из чего-то, что не пенится естественным путем, например, сока, вам может потребоваться увеличить соотношение до 2%. Пены на основе молока частично зависят от пенообразующей способности самого молока.
Влияет ли температура на форму пены?
Вроде, как бы, что-то вроде. На самом деле, если вы делаете пену на основе молока, то это почти то же самое, что просто вспенивать молоко - то есть для капучино. Разница лишь в том, что вы добавили стабилизирующий агент, поэтому он останется пенистым. Так что в основном вам просто нужно держать его под 80 ° C или 175 ° F, иначе он сгорит. Лецитин может раствориться в холодной воде, так что вам не нужно быть очень точным, но в отдельных случаях лучше, если он слегка нагрет, например, около 40 ° C (104 ° F).
Какая консистенция должна быть у моего бисквита, чтобы получилась хорошая пена? Это должно быть тонким, или это будет работать толстым?
Вам нужна очень тонкая консистенция , близкая к консистенции воды, по той же причине, по которой лучше использовать обезжиренное молоко для вспенивания и яичные белки для безе. Вообще говоря, именно белки наиболее активны в создании кулинарных пен; большое количество жира (например, в креме) может помешать пенообразованию, а также добавить вес, что совсем не то, что вы хотите в пене.
Я не делала бисквит из лобстера, но я считаю, что он очень густой и сделан из сливок - не очень хороший кандидат для пены. Я посмотрел на этот эпический рецепт, который включает томатную пасту, кукурузный крахмал и сливки; если я делаю пену, думаю, я бы заменил тонкий томатный соус или сок, уменьшил или исключил кукурузный крахмал и использовал вместо сливок обезжиренное молоко. Помните, что вы не пытаетесь подать этот бисквит, вы используете его в пене.
Что еще я должен знать, прежде чем пытаться сделать это?
У меня нет Витамикса, и, может быть, он может делать много крутых вещей, которые нельзя сделать с помощью обычного блендера, но, тем не менее, я никогда не слышал о кулинарной пене, получаемой в реальном блендере. Ручной блендер (AKA ручной, погружной блендер) гораздо более надежен для вспенивания.
Несколько недель назад я впервые попробовал это с другом. Мы делали пену из киви, и это казалось катастрофой даже после добавления> 2% лецитина. Там было немного пены, и она была толще жидкости, с которой мы начинали, но она не прилипала. В конце концов мы сдались и сказали: «Это вкусно, поэтому мы подадим его как есть и назовем что-то другое».
Мы поставили миску в холодильник.
Пару часов спустя, когда пришло время подавать десерт, о чудо произошло идеальное разделение пены и жидкости. Пена была действительно хорошей. Нам просто нужно было подождать несколько часов, пока жидкость не отделится.
источник
Есть несколько способов сделать пену, в зависимости от того, хотите ли вы горячее или холодное нанесение. КСАНТАН ГУМ может быть использован для воспроизведения связывающего эффекта, обычно обеспечиваемого жиром из взбитых сливок, так что теперь можно создавать невероятно вкусные нежирные взбитые сливки. Добавляя 1 г ксантановой камеди к 1 чашке пол-н-половины и 1 чашке молока с низким содержанием жира и смешивая в миксере, затем налейте в взбиватель; заряд газом N2O; хорошо встряхните и вылейте сливки с низким содержанием жира; добавить любые вкусы; деформировать частицы и волокна.
AGAR AGAR позволит вам подавать теплые или холодные муссы в качестве закусок или гарниров. Сделать 2 стакана теплого соуса или 2 стакана холодного пюре; добавить в блендер и медленно добавить 2 г агар-агара; процедить любые частицы и волокна. Место в кастрюле довести до кипения и постепенно добавить сливки, перемешать до однородности; для теплой пены поместите в взбиватель; заряд газом N2O; хорошо встряхнуть и трубу; для холодной пены хранить в холодильнике до застывания соуса; повторно смеси; разлить в кулинарный взбиватель; заряд газом N2O; хорошо встряхнуть и выпарить. COLD SOLUBLE GELATIN позволит вам добавить изысканный эффект таяния во рту в ваши десерты! Поместите 2 чашки теплой или холодной жидкости в блендер и постепенно добавляйте 4 г желатина; поставить на сковороду на слабом огне, варить на медленном огне; остудить для холодного соуса или согреться для теплого соуса; разлить в кулинарный взбиватель; заряд с N2O;
источник
Привет, я был профессиональным шеф-поваром около 15 лет, так что, надеюсь, я смогу пролить немного света здесь
Соевый лецитин будет создавать стабильную пену в жидкостях на водной основе, если у вас есть какой-либо молочный подарок, он не даст желаемого эффекта для достижения наилучших результатов при использовании соевого лецитина. Я использую 1 чайную ложку порошка лецитина на 100 мл жидкости и убедитесь, что он полностью смешан используя электрический венчик или блендер, как только он будет правильно соединен, вы узнаете, как он начнет пениться
Если вы хотите создать пену на основе холодного молочного продукта, например, для мусса, вам понадобится либо порошок эспума, либо средство для холодного или горячего соответственно, оба из которых можно легко купить онлайн, оба лучше всего работают с помощью зарядного устройства для крема. и №2 (закись азота) картриджи
источник