Есть ли вегетарианские применения для трансглутаминазы («мясной клей»)?

12

Трансглутаминаза - это фермент, который популярен среди шеф-поваров-модернистов в двух основных целях - склеивать разные виды мяса для получения специальных эффектов (например, современная турдаккен) и создавать порции постоянной формы и размера для равномерного приготовления.

У меня вопрос, есть ли какие-либо известные вегетарианские применения для этого фермента? Используется ли он, скажем, с тофу, яйцами или сыром? Есть ли способ объединить его с другим белком, чтобы склеить вещи с низким содержанием белка, как большинство овощей?

vegetarian molecular-gastronomy Михаил Наткин
источник
1
Я читал, что его культивировали или выращивали с использованием свиной или коровьей крови или молочного белка, но производитель не обязан раскрывать, как он производится. Кто-нибудь еще слышал это?

Ответы:

8

Фактически, вот ссылка на PDF технической статьи, в которой рассказывается об использовании микробной трансглутаминазы на растительных белках. Эта статья не для научно слабонервных, и она не содержит рецептов, но она действительно рассматривает способы использования трансглутаминазы в производстве пищевых продуктов на растительной основе с использованием таких продуктов, как соя, пшеница, рис, горох. , подсолнечник и кунжут.

Я никогда не пытался использовать его для смешивания растительных белков с животными белками, но с химической точки зрения это должно сработать. К сожалению, у меня нет источника рецептов; Возможно, вам просто придется поэкспериментировать.

Брюс Гольдштейн
источник
3

Насколько я знаю, большинство трансглутаминаз на рынке в настоящее время имеет микробное происхождение. Это, безусловно, верно в отношении рецептур трансглутаминазы марки Activa, выпускаемой Ajinomoto.

Трансглутаминаза сшивает глютамин и аминокислоты лизина, которые содержатся почти во всех белках - не только в мясе, но также в яйцах, орехах или белках на основе бобов и т. Д. Фактически, вы можете использовать трансглутаминазу для коагуляции орехового молока, чтобы сделать веганский сыр Как показал Кешьюберт:

http://www.cashewbert.com/en/transglutaminase-ti.html

Для получения дополнительной информации, учебник Дэйва Арнольда по трансглутаминазе в блоге Cooking Issues - замечательный ресурс по всем трансглутаминазам:

http://www.cookingissues.com/transglutaminase-aka-meat-glue/index.html

Patrik
источник
2

Я относительно уверен, что трансглутаминаза будет связывать только белки, содержащиеся в мясе или продуктах животного происхождения (например, его используют, чтобы молоко выглядело более сливочным).

Я также уверен, что это происходит от животных, что делает его непригодным для вегетарианского применения.


источник
3
Марка Activa GS, которую использует большинство шеф-поваров, принадлежит микробным источникам - см. Customersguide.foodproductdesign.com/media/54/library/… .
Михаил Наткин
И, ну, дурак! Вот предполагаемые преимущества для промышленного использования на цыплятах: он совместим с существующими процессами и оборудованием и обеспечивает следующие преимущества: • добавленная стоимость для обрезки • эффективен при реструктуризации сырья • улучшает контроль порций • изменяет текстуру • воспроизводит внешний вид и вкусовое восприятие высокого качественные, цельные мускулистые куриные грудки и бедра • Улучшает продукты, содержащие мясо с механическим обезжириванием • Создает новые продуктовые возможности
Майкл Наткин
3
Трансглутаминазы работают на любом белке, содержащем глютамин и свободную аминогруппу животного или нет, это не имеет значения.
Нико
2

Чтобы ответить на мой собственный вопрос, спустя годы выяснилось, что Activa RM можно использовать для приготовления феноменального вегетарианского бургера: https://www.chefsteps.com/activities/hi-tech-mushroom-burger . Полное раскрытие, я работаю в ChefSteps, но я не сделал, когда я задал этот вопрос!

Михаил Наткин
источник
1

О, конечно. Взгляните на два различных варианта вегетарианского бургера на ChefSteps.com. К сожалению, все, что я прочитал, утверждает, что фермент получен из мясных или овощных продуктов, но я не могу найти "веганскую" трансглутаминазу. Если кто-нибудь знает о экстракте указанного фермента строго растительного происхождения, пожалуйста, передайте его!

Грег Фишбек
источник
В комментарии Майклса к ответу Дэниелса он упоминает, что «Activa GS, из микробного источника», который, я бы предположил, был веганским.
Джо
1
Вероятно, веганский, но если производитель не заявляет об этом, не гарантируется: среда для выращивания микробов может быть получена из продуктов животного происхождения, и как только определенное количество ингредиента животного происхождения намеренно потребляется для определенного количества произведенного продукта (если он ближе к продукту) чем, скажем, сэндвич с ветчиной фабричного рабочего или навоз, используемый в сельском хозяйстве), большинство веганов не сочтут продукт нормальным.
сторожевой кости