Масло и растительное масло не являются взаимозаменяемыми в каждом рецепте.
В масле действительно есть вода, а масло - это чистый липид. Это может вызвать проблемы с чувствительными к воде препаратами, например, с заварным кремом (где очень важно правильное соотношение воды и муки) или чем-либо, использующим растопленный шоколад (где вода в масле может вызвать его захват).
Масло также можно взбить; масло определенно не может (кроме кокосового масла). Обычно вы не используете оливковое или подсолнечное масло, например, в глазури.
Масло является твердым при комнатной температуре, а масло - жидким. При изготовлении чего-то, что должно быть относительно твердым - например, теста для хлеба или пирогов или чего-либо, требующего маникюра с беером, - вы не хотите заменять масло маслом. Укорочение - лучшая замена.
Масло имеет гораздо более низкую температуру дымообразования и будет выжигаться при температурах, которым часто подвергаются масла. Вы должны быть очень осторожны, когда жарите что-нибудь на сливочном масле, и вам нужно будет внимательно следить за тем, чтобы запекать с маслом при очень высоких температурах.
Вы должны понимать рецепт, который вы делаете, если вы хотите знать, как сделать преобразование (или если преобразование даже возможно). Если рецепт зависит от жира, вам нужно использовать больше масла, чем масла. Если это зависит от воды, вы обычно должны использовать меньше масла. Если это и то и другое, вы, скорее всего, не сможете выполнить прямую замену, и вам придется добавить или удалить что-то еще. И если рецепт основан на твердом / жидком состоянии жира, то вы просто не можете заменить его.
Маффины просто одна из тех вещей, где это не имеет большого значения. Как и во всех быстрых хлебобулочных изделиях, вы можете существенно изменить количество жира, и все, что он сделает, это изменит текстуру готового блюда; быстрые хлебцы с большим количеством жира имеют тенденцию быть более богатыми, более влажными и менее плотными. Рецепт вафельного теста Joy of Cooking рекомендует от 1/4 стакана до 1 стакана сливочного масла, что является довольно большой погрешностью; в таких рецептах обычно можно играть быстро и свободно с заменами.
Масло состоит из жира (около 80%), воды (18%) и сухих веществ молока (2%). Ответ Ааронута выше превосходен и дает много раз, что вы не можете заменить масло, но когда вы можете, если вы хотите получить его точно, вы можете использовать вышеупомянутое соотношение и уменьшить количество жидкости в рецепте. Например, вместо 80 г масла используйте 100 г масла и уменьшите количество воды в рецепте на 18 г.
источник