Да!
Сахар часто используется в качестве «мокрого» ингредиента при выпечке. Это означает, что его необходимо растворить в воде, чтобы предотвратить образование слишком большого количества глютена (делая результат пышным / рыхлым, а не жевательным). Различные сахара содержат различное количество влаги (например, коричневый сахар содержит больше, чем белый), и использование сахара с кристаллами, которые слишком велики (или слишком малы), приведут к тому, что текстура окажется совершенно неправильной. Слишком маленький, и твой торт будет резиновым; слишком большой, и ваше печенье развалится.
Кроме того, если вы используете сахар для крема (с жиром), вам, как правило, нужно использовать более грубый сахар. Тончайший сахар будет растворяться слишком быстро и не позволит достаточному количеству воздуха быть включенным. Сахар кондитера хорош для кремации, но обладает совершенно другими свойствами, чем кристаллический сахар - он был «обработан» и в него добавлен кукурузный крахмал, поэтому его нельзя заменить в равных количествах.
Конечно, само собой разумеется, что вкус другой. Но даже более важными, чем вкус, являются характеристики растворимости, которые, как объяснено выше, будут оказывать заметное влияние на другие части рецепта.
Это зависит от того, что вы печете; если сахар используется исключительно для ароматизации, то вы можете использовать любой сахар, какой захотите. Хотя в выпечке большую часть времени сахар используется не только для подслащивания, и важно знать об этом. Если сахар сливается или растворяется, не заменяйте, если вы не уверены, что знаете, что делаете.
Существует также разница между коричневым и белым сахаром, хотя они имеют примерно одинаковую текстуру / консистенцию. Печенье будет жевать, если вы будете использовать больше коричневого сахара.
источник
Да, очень сильно.
Существует много видов сахара: сахарная пудра / кондитерский сахар, светло-коричневый сахар, темно-коричневый сахар, сахарная пудра / очень мелкий сахар, сахар Демерара, сахар-песок и многие другие.
Каждый из них (за исключением коричневого сахара и демерары) также можно найти в «сырой» форме (в отличие от «белой»), куда добавляется патока (темный, похожий на патоку побочный продукт производства сахара) обратно в сахар, в результате чего получается более темный сахар. Эти необработанные сахара могут быть заменены любым выпечным продуктом с указанием белого сахара (как, например, и белый сахар), что приводит к продуктам с более выраженным «карамельным» вкусом. Единственное, что следует отметить, это то, что сырые сахара в безе приводят к более мягкому безе.
Сахарная пудра обычно используется только в глазури и глазури, особенно в «быстрых глазурях» и глазурях в ледниках. В продуктах для выпечки они дают готовому продукту более сухой, почти «хрустящий» результат. Тем не менее, они используются в печенье плавления момента.
Кастер-сахар и сахар-песок могут заменять друг друга, хотя использование сахарной пудры создает лучшие безе, которые лучше «тают во рту», поскольку более мелкие кристаллы легче растворяются. Сказав это, не было бы катастрофой, если бы использовался сахар-песок.
Коричневые сахара содержат больше влаги из-за присутствия большего количества патоки, но также могут быть заменены в большинстве случаев. Темно-коричневый сахар имеет больше патоки, чем светло-коричневый сахар.
Демерара сахар часто используется в крошках и иногда в некоторых печеньях из-за его грубой текстуры. Однако это не часто встречается в пирогах или глазурях.
источник
Я делаю Бискотти и с большим успехом следую своему собственному рецепту, однако при посещении моей дочери, которая использует только сырой сахар, когда я добавляла его к взбитым яйцам и растопленному сливочному маслу, это изменило всю структуру печенья. Он раздувался, как огромный зефир, но я продолжал добавлять остальные ингредиенты.
После выпечки хлеба он не поднялся, как ожидалось, он был немного сырым в середине печенья, и для его полной выпечки требовалось гораздо больше времени. Это было на вкус великолепно, но я не рекомендую использовать сахар-сырец при выпечке, если вы сначала не проведете небольшое исследование.
источник