Когда растительное масло не подходит для замены другого?

30

Часто рецепты требуют использования определенного вида масла для использования определенных характеристик (вкус, жаростойкость, здоровье и т. Д.). Хорошо известно, что в большинстве случаев вы можете заменить растительное масло (растительное масло на масло канолы).

Существуют ли обстоятельства, при которых нельзя заменить кулинарные масла?

JYelton
источник
Вы имеете в виду, кроме как когда такие факторы, как вкус, жаростойкость, здоровье и т. Д. Являются факторами? Или это то, что вы спрашиваете?
Райан Элкинс
Нет, я имею в виду любую причину. Вот почему "и т. Д." находится в списке. Я просто приводил примеры того, почему один предпочитает масло другому.
Джелтон

Ответы:

38

На самом деле, есть только несколько масел, которые вы можете заменить друг другу, по крайней мере, без каких-либо существенных побочных эффектов.

Масла , которые обычно являются взаимозаменяемыми являются арахисовое масло, рапсовое / рапсовое масло, подсолнечное масло и. Эти масла имеют похожие точки дымообразования, не придают какого-либо действительно заметного аромата и, как правило, используются в основном для жарки при высокой температуре (жарка на сковороде, жарка во фритюре), поэтому, если вы, например, параноидально относитесь к насыщенному жиру, вы может заменить подсолнечное масло на арахисовое масло. Кукурузное масло входит в ту же группу, но я редко вижу, чтобы оно использовалось больше. Вы можете также использовать «легкие» оливковое масло, но это будет изменить вкус блюда. Я считаю, что масло грецкого ореха имеет схожие свойства, но найти его значительно сложнее.

Но имейте в виду, что масла используются не только для жарки. У многих есть узкоспециализированное использование:

  • Оливковое масло первого отжима чаще всего используется в соусах и заправках для салатов («масло и уксус» почти всегда означает оливковое масло, его действительно нет заменитель);

  • Масло чили действительно больше приправы, чем растительное масло. Даже если бы вы могли готовить с этим, результат был бы несъедобным из-за жары.

  • Поджаренное кунжутное масло используется в качестве ароматизатора в азиатских блюдах. Это бесполезно в качестве растительного масла (и готовить с ним было бы ужасной тратой). Регулярное кунжутное масло, с другой стороны, часто покупают в рафинированной форме и является обычно используется в качестве масла для жарки.

  • Есть много других, более эзотерических видов масла, таких как пальмовое масло и кокосовое масло, которое вы действительно не хотите использовать, если не знаете, что делаете (вы можете испортить вкус).

Я мог бы продолжить, но сейчас я отсылаю вас к Типам масел и их характеристикам в качестве отправной точки. Растительные масла действительно не являются свободно взаимозаменяемыми во всех ситуациях; даже если вы учитываете дымность и вкус, иногда значительно отличается содержание жира (то есть виноградное масло, которое в основном полиненасыщенное, а не масло канолы, которое в основном мононенасыщенное) может серьезно испортить деликатный рецепт.

Лучше спросить, какие масла вы можете заменить в конкретной ситуации, чем предполагать, что все идет, и перечислить «исключительные» обстоятельства.

Aaronut
источник
1
Отличный всесторонний ответ о маслах в кулинарии. Я надеялся получить немного больше информации о маслах для жарки, возможно, немного меньше о маслах для приправ / ароматизаторов, но все же вы предоставляете хороший ресурс.
Джелтон
14

Очень важно учитывать дымовую точку . Если вы используете его в условиях сильного нагрева, убедитесь, что выбранное вами масло не сгорит. Кроме того, убедитесь, что у людей, употребляющих вашу еду, не будет аллергии на масло, которое вы выбираете, например, на арахис.

Tesserex
источник
+1 к точке дымообразования - даже в оливковом масле есть «сверхлегкое» оливковое масло, на котором вы можете жарить (примерно до 450F, против «экстра-девственницы», которое вы не хотели бы. (А вы этого не делаете хочу пойти и другим путем, так как лишний девственник обладает фруктовым качеством, которого бы не хватило, если бы вы заменили его дополнительным светом)
Джо
+1 также за дымовую точку, это одна из точек, за которую я «ловил рыбу» с этим вопросом.
Джелтон
Что касается аллергенов, то очищенное арахисовое масло, как предполагается, не содержит их, но я бы
4

Определенно есть случаи, когда замена масел НЕ подходит. Например, я бы не использовал оливковое масло для приготовления блинов, поскольку оливковое масло придает особый вкус. Есть много других примеров ароматных масел, таких как арахис.

Майк Шеров
источник
1
Для пикантного блина, который на самом деле может быть хорошим! Хотя давно этого не было. Хм ...
Оуэн С.
1
Вдоль этих линий также будет пытаться заменить жареное кунжутное масло (темный материал) на старое кунжутное масло (светлый материал). Эти два световых года с точки зрения аромата.
Оуэн С.
Это та информация, которую я хотел «выловить» как ресурс для начинающих поваров! (Я сделал несколько ошибок раньше, что эти ответы могли помешать!)
JYelton
1
Вы вспоминаете роковую замену моей матери 1: 1 поджаренного кунжутного масла на рапсовое в наших утренних блинах. Даже собаки отказались от остатков.
Петр V
4

Я также хотел бы отметить, что в качестве альтернативы скучным нейтральным маслам вы можете, но не всегда, заменять очищенное масло или обезжиренные животные жиры (бекон! Утка!)! Они не могут выдерживать такую ​​же высокую температуру, как масло канолы или арахисовое масло, они имеют тенденцию прогорклать быстрее и не работают в некоторых случаях, например, в майонезе. Но, блин, у них хороший вкус ...

Харлан
источник
3
Очевидно, хитрость приготовления майонеза из животного жира заключается в том, чтобы смешать его с растительным маслом.
Восстановить Монику