Зачем использовать лук в кулинарии?

41

Лук является ингредиентом почти в каждом рецепте. Я ненавижу вкус (аромат) их (я знаю, что я мог бы быть единственным). Я всегда стараюсь избегать их употребления и стараюсь выбрать их из еды. Видеть, что я единственный в доме, которому не нравится вкус лука, не использующий их в рецепте, было бы эгоистично.

Мне просто интересно (а) будет ли хороший заменитель или (б) мне действительно нужно, чтобы они были в рецепте? И с) какую цель они добавляют в еду?

Тросби
источник
40
«Вкус лука» охватывает огромный диапазон, от сырого и острого, до сладкого и потного до прозрачного, до слегка подрумяненного по краям, но, как правило, мягкого, вплоть до обжигающих горько-резиновых полосок при длительной варке при высокой температуре. Есть ли какой-то особый метод приготовления, против которого вы возражаете, или, например, будет ли приемлемым обжаренный лук в супе, который был смешан с однородной массой?
Андрас Саламон
13
В Индии мы изменили многие рецепты по удалению лука и чеснока, так как некоторые религиозные группы их не едят. Поиск с "Jain рецептов", чтобы получить представление о приготовлении пищи без лука. jainfoodie.com
Танмой
Лук также добавляет к «жевательности» многих продуктов.
Anon
youtube.com/watch?v=V_09W11IAjE (хотя я изменяю текст с «нет» на «так»;)
Уэйн Вернер
2
Держу пари, что вы не заметите, что в рецепте есть даже лук, если он был измельчен или приготовлен / приготовлен так, что скрывает текстуру. Тем не менее, карамелизация их (как для индийской кухни) вместо того, чтобы просто жарить их, удалит все, кроме мягкого сладкого аромата.
Крис

Ответы:

22

В детстве я ненавидел ощущения и вкус, когда я сознательно кусал кусочек лука (самый сильный преступник: куски среднего размера, обжаренные в стекле, но все еще твердые). Иногда это все еще случается.

Тем не менее, я использую лук много сам сейчас в приготовлении. Многие блюда действительно нуждаются во вкусе, который лук может предложить; хотя этот вкус сам по себе может быть немного грубым, он действительно полезен в миксе. (Это верно и для многих других ингредиентов!) Я могу говорить только за себя, но, скорее всего, есть некоторые блюда, в которых вы даже не замечаете, что лук есть, но они есть - и вам это не понравится если бы они не были!

Используйте лук, просто делайте это сознательно. Существует три способа их подготовки, которые я считаю эффективными, каждый из которых подходит для разных случаев:

  • Разогнать их по всему блюду. Либо нарезать их очень хорошо и обжарить (с правильной техникой и приличным ножом вы можете уменьшить куски до нескольких миллиметров), либо варить с другими овощами и затем пюре. Вы получите хороший вкус, но нигде не слишком сильный и без каких-либо неприятных ощущений во рту.
    Идеально подходит для легких / сливочных соусов или супов.
  • Карамелизуйте их смело. Жаркое сильно меняет вкус лука, делает его намного слаще, избавляется от остроты в обмен на действительно концентрированную пикантность и почти полностью укрощает консистенцию. Поджаренный лук прекрасно сочетается с сильными приправами, такими как чеснок и перец, в качестве ароматизатора для жевательных грибов или мяса.
  • Или наоборот: держите их в основном в сыром виде! Свежесть и хруст сырого лука также могут быть очень полезными, не вызывая то, что я называю эффектом плохого лука - хотя и совершенно другим способом. Тонко нарезанный в салатах или очень быстро обжаренный в рисовых блюдах, вы сохраняете остроту остроты, избегая при этом странной мягкости. Опять же, это хорошая идея, чтобы определить направление вкуса с другими острыми ароматами: уксус или перец чили работают хорошо.

Возможно, вы не сможете подружиться со всеми этими методами подготовки, но вы должны попробовать их.

leftaroundabout
источник
3
Это может быть верно для кого-то, кто любит лук ... но я все еще могу попробовать сырой лук, который был удален из бутерброда / гамбургера или салата, и это уменьшает мое удовольствие от него, если я даже смогу съесть его. Возможно, кто-то с меньшей неприязнью сочтет эти решения полезными, но, если кто-то скажет вам, что им не нравится сырой лук, пожалуйста, не думайте, что ваше последнее решение является приемлемым обходным путем. Это не.
Катия
2
@Catija: Я не предлагаю сырой лук в качестве обходного пути , я предлагаю это как способ взять быка за рога. Если это не работает для вас - жаль, но, по крайней мере, вы пытались.
оставил около
4
Ваш ответ называет этот метод «безопасным» и «осторожным». Как сырой лук, самый безопасный способ его употребления, "безопасен"? Вы даже отрицаете это утверждение в своем комментарии, говоря, что это метод «взять быка за рога». Возможно, вам просто нужно переписать часть вашего ответа, чтобы эта пуля не использовалась «безопасными» методами.
Катия
5
Моя девушка, которая утверждает, что ненавидит лук, тем не менее с удовольствием съест их жареной.
Майкл Хэмптон
1
@Catija Несвежий, оставшийся вкус от удаленного лука действительно ужасен и сильно отличается от крепкого, свежего вкуса, который вы получите от сырого онойна.
Ивана
41

Их основное назначение - ароматизатор, хотя (как упомянул @David Richerby) в некоторых случаях они также могут быть использованы для сгущения. Если они вам не нравятся, но другие члены вашей семьи это делают, то это становится анализом затрат и выгод каждого блюда.

Если ваша ненависть к луку интуитивна, все же другие члены семьи просто предпочитают иметь их, а не нет, не считая их легко. Становится сложнее, если все остальные любят их.

Попробуйте приготовить лук, быстро замочив нарезанный лук в холодной воде или быстро замариновав его уксусом и солью. Это может удалить вкусы, которые вы считаете оскорбительными, при этом сохраняя те качества, которые могут понравиться другим членам вашей семьи.

Чеснок обеспечивает большую часть того же вкусового профиля, что и лук. Можете ли вы добавить немного больше чеснока при удалении лука?

Вы можете найти некоторые виды лука менее оскорбительными, чем другие. Рассмотрим суперсладкий лук, такой как Vidalia, зеленый лук (зеленый лук) и красный лук, которые были немного приручены замачиванием или маринованием.

Рассмотрим асафетиду как заменитель наряду с другими найденными здесь заменами: чем я могу заменить лук?

Jolenealaska
источник
8
Это верно. Лук является одним из самых популярных ароматических веществ и помогает создать базовый вкус для многих блюд, обычно это сладость, так как именно это придает лук. Главный вопрос в том, нравится ли вам этот аромат или же он больше связан с текстурой и землистостью лука. У меня есть эта проблема, поэтому я могу готовить с ними без проблем, но я терпеть не могу даже кусать их в мои укусы, или текстура просто разрушает это для меня. Мое обычное решение - использовать их достаточно большими кусками, чтобы их можно было удалить после придания аромата и дополнения луковым порошком.
Проф. Медведь
25
Да, многие люди искренне верят, что они не переносят вкуса, но они полностью согласны с невидимым ароматом вареного лука, например, в бульоне / супе. Поэтому, прежде чем беспокоиться об изменении рецептов, важно выяснить, что на самом деле вам не нравится.
Каскабель
11
Моя соседка настаивала на том, что она ненавидела лук ... но я пришел к выводу, что она либо не готовила их достаточно (все еще частично сырые), либо готовила их слишком горячими (и поджаривала их, оставляя средний сыр). Как только она научилась правильно их готовить, она перестала их избегать.
Джо
5
Избегать лука в кулинарии практически невозможно. Единого «лукового вкуса» не существует, поэтому также невозможно ненавидеть весь лук. Например, я терпеть не могу есть ломтики помидора в гамбургере, но я действительно люблю кетчуп, соус для пасты, сальсу (даже пико де галло), брускетту и т. Д. Это зависит от того, как вы используете и / или готовите продукт.
SnakeDoc
3
«Их цель - аромат». Не только это. Например, лук действует как загуститель во многих соусах, в которые они входят.
Дэвид Ричерби
19

Как любитель лука, я предлагаю использовать похожий овощ вместо лука. Попробуйте с луком-пореем , он имеет более легкий вкус, чем лук. Готовьте это так же.

Другим вариантом будет шалот , который имеет более сильное присутствие, но отличается.

В некоторых супах или салатах также можно использовать сушеный лук, так как его можно добавлять непосредственно в порцию.

Я бы избегал чеснока, так как он сильно отличается от лука, и многим он не нравится.

Алессандро да Ругна
источник
5
Лук-шалот хорош, но он намного деликатнее. Если вы относитесь к ним так, как рецепт говорит вам, чтобы относиться к луку, они легко сгорят. Будьте осторожны при замене лука с луком шалот.
Катия
Я хотел бы использовать чеснок, так как многие люди любят его, но я подозреваю , что это не почти достаточно различны для @LambChop. Еще большее число людей можно охарактеризовать как «обладающие сильным мнением о чесноке», поскольку это включает как неприязнь, так и любовь. Это также зависит от способа его приготовления - например, сырой и жареный чеснок сильно различаются.
Ecnerwal
7

Попробуйте луковый порошок. У этого есть большая часть аромата, но не даст вам слизистые куски чего-то, что вам не нравится.

(Просто предупреждение, это наркотик, и довольно скоро вы будете использовать чесночный порошок, затем чесночные гвоздики, затем лук-шалот и, наконец, настоящий лук, преследующий эту первую высоту).

Люди не согласны, но я тоже ненавидел лук, вкус и текстуру, и нашел, что луковый порошок является «более мягкой» версией обоих. Это действительно существенно отличается от того, что стоит попробовать, и это стабильно, дешево и легко. Не прихоть ни в коем случае, лук-шалот будет лучше для более изысканного ужина, но я каждый день использую луковый порошок.

Иди, сделай бутерброд с луковым порошком, солью, перцем, паприкой и горчицей, смешанными с майонезом, затем возвращайся и скажи мне, что это не лучше, чем просто! Другой быстрый тест - буррито из бобов с луковым порошком, порошком чили, паприкой и солью, смешанными в бобах.

wedstrom
источник
4
В вопросе четко говорится, что ОП «ненавидит их вкус» и ничего не говорит о текстуре. Как замена лука на вкус со вкусом лука помогает тому факту, что ему не нравится вкус?
Катия
8
@ Честно говоря, люди редко проводят строгое различие между вкусом, как по вкусу, так и по вкусу в целом. Может случиться так, что OP ненавидит только текстуру, но выбирает небрежное выражение.
Румчо
2
Нет, это определенно аромат, а также то, что аромат делает с пищей, которая сделана с ним. Я отредактировал вопрос, чтобы быть более ясным по этому вопросу. Извините, я все еще новичок в задании вопросов здесь. Большое спасибо за помощь в этом отношении.
7

Асафетида, также известная как порошок хин, является хорошим вариантом в качестве замены лука, как лук и чеснок (также как дополнение к!). Это используется во многих индийской кулинарии; большой в приготовлении Харе Кришна.

Он приходит в виде порошка, который получается из молотого смолистого сока определенного корня. Вы можете купить его в большинстве азиатских / индийских продуктовых магазинов (по крайней мере, в Австралии).

Когда я использую его, я кратко жарим его (например, 15 секунд или около того - до душистого состояния) перед добавлением более объемных, более жидких ингредиентов (что-то вроде чеснока). Я обнаружил, что это раскрывает вкус; Я нахожу это немного неприятным, если не обжарено заранее, но это действительно особенное, если вы хорошо к нему относитесь!

Кроме того (согласно хорошему совету в комментарии ниже), лучше хранить его хорошо закрытым в стеклянной банке; запах может быть довольно сильным, если он не хранится должным образом, и некоторые люди не очень заинтересованы в нем (отсюда и этимология « вонючей смолы »).

Карл Хиггс
источник
1
И обязательно храните его в стеклянной банке - я взял его в пластиковом пакете, когда был в поездке, и, хотя они упаковали его в двойной пакет, запах действительно пронизывал все в моем багаже.
Джо
4

Люди используют лук для аромата. Возможно, вы заметили, что не только многие рецепты включают лук, но часто в начале рецепта есть и несколько других ингредиентов - в частности, добавление моркови и сельдерея или моркови и зеленого перца. Эти ингредиенты встречаются во многих рецептах, потому что они предлагают сбалансированный вкус для создания других рецептов:

  • Во Франции морковь, лук и сельдерей называют Mirepoix
  • В Италии морковь, лук и сельдерей называют соффритто, и в них иногда добавляют панчетту и чеснок
  • В каджунской и креольской кулинарии это морковь, лук и зеленый перец, и он называется Святой Троицей
  • В Германии это морковь, лук-порей и корень сельдерея, и это Suppengrün

Эта статья содержит некоторую полезную информацию о Mirepoix и всемирных вариациях этого вкуса в нескольких странах. http://www.seriouseats.com/2014/05/all-about-mirepoix.html

Если вы не заметили, все страны, перечисленные в статье, являются европейскими или имели сильное европейское влияние. Так что, если вам не нравится это трио ароматов, вам нужно смотреть за пределы европейской кухни. Я уже могу вспомнить несколько ближневосточных / средиземноморских рецептов, в которых используется чеснок, но нет лука. Корейские рецепты, в которых используется чеснок и только зеленый лук. Японская еда на самом деле не использует лук или чеснок, а эфиопская еда содержит немного, но не слишком много лука.

В некоторых рецептах лук может быть тушеным так долго (более 2 часов), что он стал мягким и совсем не похож на лук. Вы также можете попробовать погрузить их в рассол, чтобы изменить вкус. Тебе может повезти.

Наконец, вы можете попробовать изменить тип используемого вами лука. Есть много различных сортов лука, от лука-порея до зеленого лука, от cippolinis до пандусов. Если вы не хотите полностью пропустить рецепт, возможно, вместо этого вы можете использовать более мягкий лук, так что это менее интенсивный аромат, чем тот, который вы получили бы от белого или желтого лука. (Вы также можете попробовать пропитать лук или изменить его вкус, добавив в него рассол или травильную жидкость. Жидкость для травления может быть основана на соли или уксусе и может быть кислой или сладкой. вкус вашего рецепта.)

Я не знаю, есть ли способ использовать рецепт, который призывает к луку, и не чувствую, что отсутствует аромат. Я не думаю, что есть замена, кроме использования другого типа лука / чеснока.

user70848
источник
4
Венгерская версия Mirepoix / Soffritto / и т. Д. это лук, лук и лук. :)
Марти
3

Что касается лука, я с некоторыми из вышеперечисленных людей - мне представили их способами, которые я нахожу довольно буквально отвратительными, но приготовленные другими способами, они хороши.

Тем не менее, я отношусь к перцам, ко всем перцам (за исключением «перца», из-за которого на столе молотый черный или белый перец), как вы относитесь к луку. Поэтому я бы порекомендовал не использовать их вообще, по крайней мере, во всем, что вы едите. Если вы чувствуете, что вам нужно готовить блюда для своей семьи, в которых они есть, приготовьте для себя отдельное блюдо, которое не готово, или приготовьте лук отдельно и добавьте его в блюдо после удаления части блюда для себя. Как только перец (очень большой, включая зеленый перец) загрязнил блюдо, для меня это бесполезно - устранение источника неприятного вкуса не устраняет неприятный вкус по всему блюду.

На ваш вопрос из трех пунктов:

А) Ничто иное не может быть прямой заменой, и я подозреваю, что большинство из них будет слишком близко, если вы будете сильно относиться к луку; то есть я был бы удивлен, если бы вы любили чеснок, лук-порей или лук-шалот, все близкие родственники лука.

Б) Вы можете оставить их, если вы готовите. Если вы негибки и придерживаетесь рецепта, который зависит от жидкости в луке, у вас могут возникнуть проблемы. Если вы видите, что вещи слишком сухие и компенсируют, все должно быть хорошо, кроме ...

C) Это для (очень изменчивый, в зависимости от того, как они подготовлены) вкус. Но если вам это не нравится, не стоит ли их использовать, не так ли? Однако, если у вас есть возражение против одной части спектра аромата / текстуры, которую они предоставляют, но не другие, приготовление / приготовление пищи становится ключевым. Но я знаю, что не существует метода приготовления или приготовления перца (кроме бросания его в мусорное ведро, а не в еду), который бы делал его приятным на вкус; и если это ваше отношение к луку, лучше всего его пропустить.

Ecnerwal
источник
Думаю, я знаю, что вы имеете в виду, не любя зеленый болгарский перец, но вы уверены, что вообще не переносите паприку, независимо от того, насколько она спелая и как она приготовлена? Это выглядит как чрезмерное обобщение, как если бы кто-то сказал, что ему вообще не нравится лук. Порошкообразный красный, например, чили птичьего полета, или даже нежно приготовленный желтый болгарский перец, дают совершенно иной результат, чем незрелый аромат зеленого перца.
оставил около
2
У нас есть очень привередливый друг, который ненавидит приготовленные перцы, но любит вещи, приготовленные с паприкой. Это действительно совершенно другой аромат. (К сожалению, для целей ОП разница между приготовленным свежим луком и луковым порошком не так заметна.) Кроме того, мусор - действительно единственное подходящее место для зеленых болгарских перцев. Перцы не виноваты в том, что кто-то выбрал их до того, как они успели созреть, но это не делает их съедобными.
Марти
2

(а) если будет хорошая замена

Если вы сильно не любите лук и негибки в этом отношении, вы не найдете хорошую замену. Вам нравится то, что вам нравится, и не нравится то, что вам не нравится, замены не могут изменить это.

Хотя, если вы хотите попробовать замену: попробуйте обезвоженный рубленый лук (обычно находится в разделе специй бакалейщика). аспекты:

  • они увлажняются до очень маленького размера, что может решить проблемы с текстурой, которые вам не нравятся
  • процесс дегидратации убирает некоторые вкусовые ноты, которые вы можете счесть нежелательными
  • Вам не нужно чистить или резать их, что, если вам не нравится лук, вы, вероятно, презираете эту задачу

Я использую обезвоженный лук с одним из моих детей, который ненавидит лук. Она на самом деле приветствует обезвоженный лук.

(б) мне действительно нужно, чтобы они были в рецепте?

Обычно: нет, они вам не нужны . Бросьте их из рецептов, возвращайтесь сюда с любыми конкретными проблемами, которые могут вызвать.

(в) какую цель они добавляют в еду?

В блюдах, которые я готовлю, они есть для вкуса. Другие упоминали эмульгирующие и другие факторы, но я полагаю, что большинство луковых записей в рецептах предназначено для вкуса, и этот лук может быть исключен в этих случаях без последствий.

Paulb
источник
1

Зеленый лук - отличная альтернатива, которая имеет гораздо менее интенсивный вкус, другую текстуру, обычно придает блюдам приятный вид и, по сути, выполняет ту же роль.

Отрежьте перпендикулярно стеблю, чтобы получить круглые кольца или под углом 45 ° для более длинных трубок.

Дэн Файнштейн
источник
1

Лук является хорошим пищевым эмульгатором, как и чеснок, превращая жиры и соки из любого мяса в богатый, растворимый в воде соус.

Ариф Бурхан
источник
1

На самом деле готовил более двух десятилетий и никогда не любил лук, так как я ребенок (хотя и не аллергический), поэтому никто из них не попал ко мне в дом или на кухню в зрелом возрасте. Я учился пробовать любое блюдо, содержащее лук или нет, но я до сих пор не ем лук регулярно или не включаю его в свой рацион (чеснок, хотя и по другим причинам) в любом случае, а также мне очень повезло найти значительное другие с той же неприязнью к луку, так что я не готовлю лук по сей день (более 25 лет). По сути, они вам не нужны, но всегда будьте открытыми, они используются для вкуса и в некоторых рецептах для сгущения, но их можно легко заменить луком-пореем, луком или (относительно безвкусными) загустителями, такими как измельченные семена льна или яйца , В конце дня это зависит от вас, я

user44566
источник
-6

Лук использовался как способ сбора бактерий, когда они проходили через кишечник, при использовании мяса, которое не было идеальным. Это был способ предотвратить заболевание людей до переохлаждения. Это одна из причин, по которой его часто включают в рагу. Употребление в пищу лука во время болезни пищевым отравлением быстро сократит период времени с появлением симптомов. Аромат вкуса в современной кулинарии можно устранить, если он слишком сильный.

Дэвид
источник
5
Можете ли вы привести какие-либо источники для этой информации? Также вы говорите, что вкус можно устранить, но никак не так.
Катия
1
Многие люди из сообщества фитотерапии верят в то, что Дейв говорит о луке. Хотя источники, вероятно, будут слабыми по науке или просто анекдотичными.
Полб