По сути, причина этой замены заключается в том, что яблочное пюре содержит пектин .
В выпечке роль масла состоит в том, чтобы покрыть муку, не допуская ее соединения с водой (или другими влажными ингредиентами) и образования глютена . Глютен - это то, что заставляет тесто расти, а также придает эластичность конечному продукту - то, что большинство людей воспринимает как «жевательность».
Когда вы печете, например, пирог или даже корку пирога, вы хотите ограничить количество выделяющегося глютена. Корка пирога или пирога должна быть влажной, легкой и пушистой, а не жесткой и жевательной. Когда вы кусаете пирог и находите его очень сухим и похожим на хлеб, то это потому, что в нем вырабатывается много глютена. Хорошее количество масла или других жиров приводит к более легкому, влажному, менее клейкому результату.
Пектин в яблочном пюре также может в определенной степени помочь ингибировать образование глютена в тесте, но на этом сходство заканчивается. Я не могу подчеркнуть этот момент достаточно, и я видел, что многие другие онлайн-ресурсы неправильно понимают это: пектин (яблочное пюре) не является простой или устойчивой заменой жира.
Эти механизмы , с помощью которого пектин и масла работают в этом контексте совершенно иначе:
Масло является липидом . Липиды связываются с крахмалом (включая ~ 75% крахмала в муке) и являются гидрофобными - традиционным примером этого являются капли росы, образующиеся на поверхности травы или растений (последний является гидрофобным). В некотором смысле масло образует защитный «щит» вокруг молекул муки.
Пектин, с другой стороны, является желирующим агентом , и, в частности, полисахаридом . Пектин не гидрофобен и не защищает молекулы муки. Фактически, пектин принадлежит к тому же семейству, что и крахмалы , которые также являются полисахаридами. Здесь действительно происходит то, что пектин конкурирует с мукой за воду . Это означает, что меньше воды в целом достигает крахмала и белков, образующих глютен (гиладин и глютенин) в муке, и из-за этого он не способен вырабатывать столько же глютена или желатинизировать большую часть другого крахмала.
Что все это на самом деле значит для вас, пекарь? Проще говоря, это означает, что вы должны быть очень осторожны с этой заменой:
Слишком много пектина может превратить ваш рецепт в желеобразную консистенцию.
Слишком мало пектина не сможет предотвратить глютенизацию (другими словами, вы получите хлеб).
Пектин обладает свойством синерезиса - это означает, что, как только он начинает гелеобразовать, он также начинает вытеснять жидкость, и ваш десерт высыхает или сдувается со временем.
Пектин на самом деле растворим в воде при высоких температурах (технически он образует коллоид ), он просто поглощает много воды на своем пути. Выпекание слишком долго или при слишком высокой температуре вызовет разрушение и полное растворение пектина, что делает его бесполезным.
Есть также несколько других проблем (или, по крайней мере, «получилось») при замене яблочного соуса:
Яблочное пюре - это не просто пектин . В нем содержится много воды и различных белков и кислот, и даже определенное количество липидов. Точные количества, однако, зависят от того, как было сделано яблочное пюре, поэтому очень трудно получить точный контроль над количеством пектина, и соотношение замещения в учебнике 1: 1 почти никогда не бывает правильным.
Еще одна вещь, которую содержит яблочное пюре, это сахар - даже несладкий яблочный пюре. Вам почти наверняка понадобится уменьшить количество сахара в другом месте вашего рецепта. Это может быть сложно, особенно если основная часть сахара используется в качестве сухого ингредиента.
Яблочное пюре ведет себя примерно так же, как масло , но даже не пытайтесь использовать его в качестве замены любого другого жира. В частности, масло содержит молочные белки, которые действуют как природные эмульгаторы; Пектин имеет определенные стабилизирующие свойства , но довольно плохой эмульгатор по сравнению с маслом [править] . И само собой разумеется, что вкус существенно отличается от яблочного пюре; масло вполне подходит для замены, потому что у него очень мало собственного вкуса.
Если вы планируете использовать яблочное пюре в качестве заменителя масла в рецепте, в котором не указано, как его использовать в качестве заменителя, я настоятельно рекомендую вам сделать две вещи:
Не подставляйте все количество. Используйте 1/2 масла, 1/2 яблочного пюре или, возможно, 1/4 масла и 3/4 яблочного пюре. Вам, вероятно, также придется снизить общее количество масла / яблочного пюре примерно до половины того, что было изначально (дайте или возьмите 1/4).
Если вы можете, попробуйте эту замену сначала в небольшом масштабе, и поэкспериментируйте с количеством масла, сахара и яблочного пюре, прежде чем делать все возможное и положить его в духовку, пока приходят ваши гости. Вполне вероятно, что в первые несколько попыток у вас получится что-то вкусное, но далеко от качества рецепта на масляной основе.
Игнорируйте эти заявления об отказе от ответственности на свой страх и риск!
Несколько советов, которые я нашел, хотя в нем говорится строго, НЕ используйте яблочное пюре вместо масла!
Предоставлено http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx
источник