И можно ли использовать одно вместо другого в определенных рецептах?
44
И можно ли использовать одно вместо другого в определенных рецептах?
Обычный разрыхлитель двойного действия производит CO2 (таким образом, давая эффект повышения) двумя способами: когда он намокнет, и когда он нагревается.
Пищевая сода производит CO2 только тогда, когда она намокнет.
Кислота в разрыхлителе может быть быстродействующей или медленной. [6] Быстродействующая кислота реагирует во влажной смеси с пищевой содой при комнатной температуре, и медленно действующая кислота не реагирует, пока не нагреется в печи. Разрыхлители, содержащие как быстродействующие, так и медленно действующие кислоты, имеют двойное действие; те, которые содержат только одну кислоту, имеют одностороннее действие. Обеспечивая второй подъем в духовке, разрыхлители двойного действия повышают надежность выпечки, делая менее критичным время, прошедшее между смешиванием и выпеканием, и этот тип является наиболее доступным для потребителей сегодня.
Пищевая сода представляет собой чистый бикарбонат натрия, в то время как разрыхлитель включает подкисляющий агент (крем от зубного камня) и осушитель (крахмал).
Вы можете заменить пищевую соду на разрыхлитель, если в рецепте уже есть подкисляющий агент (например, пахта).
http://chemistry.about.com/cs/foodchemistry/f/blbaking.htm
источник
Вы можете сделать свой собственный разрыхлитель, используя пищевую соду, кукурузный крахмал и сливки зубного камня.
1/4 ч.л. пищевой соды 1/2 ч.л. сливок тартар 1/4 ч.л. кукурузного крахмала
Это даст вам один чайный порошок. Увеличение по мере необходимости.
Кроме того, если у вас нет всех этих ингредиентов, вы можете использовать 3 порции разрыхлителя для каждой порции пищевой соды, хотя вы не получите тот же профиль вкуса с уменьшением кислотности от пищевой соды.
источник
В дополнение к ответу указательного пальца, я также верю, что в разрыхлителе есть крем зубного камня, что делает его более нейтральным по pH.
источник