В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем?

Ответы:

26

Обычный разрыхлитель двойного действия производит CO2 (таким образом, давая эффект повышения) двумя способами: когда он намокнет, и когда он нагревается.

Пищевая сода производит CO2 только тогда, когда она намокнет.

Из Википедии :

Кислота в разрыхлителе может быть быстродействующей или медленной. [6] Быстродействующая кислота реагирует во влажной смеси с пищевой содой при комнатной температуре, и медленно действующая кислота не реагирует, пока не нагреется в печи. Разрыхлители, содержащие как быстродействующие, так и медленно действующие кислоты, имеют двойное действие; те, которые содержат только одну кислоту, имеют одностороннее действие. Обеспечивая второй подъем в духовке, разрыхлители двойного действия повышают надежность выпечки, делая менее критичным время, прошедшее между смешиванием и выпеканием, и этот тип является наиболее доступным для потребителей сегодня.

указательный палец
источник
здорово. Я думал, что они были одинаковыми.
Майк Шеров
8
Обратите внимание, что именно реакция на кислые ингредиенты приводит к тому, что пищевая сода вырабатывает CO2, что обычно происходит при увлажнении теста / теста. Просто хотел уточнить, чтобы люди не думали, что влага сама по себе заставит пищевую соду реагировать.
Дарин Сехнерт
28

Пищевая сода представляет собой чистый бикарбонат натрия, в то время как разрыхлитель включает подкисляющий агент (крем от зубного камня) и осушитель (крахмал).

Вы можете заменить пищевую соду на разрыхлитель, если в рецепте уже есть подкисляющий агент (например, пахта).

http://chemistry.about.com/cs/foodchemistry/f/blbaking.htm

Кейд Ру
источник
1
Этот ответ правильный. «Принятый» ответ кажется более подробным, но эти детали неверны. Спасибо за упоминание о необходимости кислоты!
owjburnham
6

Вы можете сделать свой собственный разрыхлитель, используя пищевую соду, кукурузный крахмал и сливки зубного камня.

1/4 ч.л. пищевой соды 1/2 ч.л. сливок тартар 1/4 ч.л. кукурузного крахмала

Это даст вам один чайный порошок. Увеличение по мере необходимости.

Кроме того, если у вас нет всех этих ингредиентов, вы можете использовать 3 порции разрыхлителя для каждой порции пищевой соды, хотя вы не получите тот же профиль вкуса с уменьшением кислотности от пищевой соды.

Джейкоб Р
источник
2

В дополнение к ответу указательного пальца, я также верю, что в разрыхлителе есть крем зубного камня, что делает его более нейтральным по pH.

Tesserex
источник
1
Современные коммерческие пекарские порошки обычно не включают в себя крем зубного камня, а представляют собой разные сухие кислоты (часто монокальцийфосфат / натрий-сульфат алюминия), которые реагируют с влагой и теплом, что делает их «двойного действия». Практически все коммерческие пекарские порошки имеют двойное действие.
Дарин Сехнерт