Как предотвратить высыхание фрикадельки при замене постного мяса?

6

Мясо, о котором я говорю, - это фарш из индейки, хотя это может относиться к любому постному мясу, используемому для замены говядины. Это также было бы больше для рецептов, таких как гамбургеры из индейки и фрикадельки, где сухость является большей проблемой, так как мясо само по себе является центром блюда (то есть не тушеное мясо / перец чили).

У меня был довольно приличный успех с добавлением рубленого перца в молотую индейку, но я ищу больше альтернатив и не пряных / менее мощных способов, чтобы мясо не становилось слишком сухим.

Я не был уверен, как пометить это, так что не стесняйтесь, чтобы помочь мне там.

JWiley
источник
Привет, JWiley, я уже подумывал о том, чтобы закрыть ваш вопрос как слишком широкий, когда понял, что вы запросили только одно заявление. Поэтому я изменил название вопроса, чтобы отразить это вместо закрытия.
rumtscho
@rumtscho Отлично, редактирование охватывает основной вопрос, который я задаю. Спасибо!
JWiley

Ответы:

7

У вас будут разные приемы для разных рецептов. Самое главное не переваривать его ... но, в частности, с мясным фаршем и домашней птицей, вы должны убедиться, что приготовили его достаточно долго, чтобы быть в безопасности.

Для амальгам, таких как мясной рулет и фрикадельки, общепринятая техника - это панада, хлебные крошки, пропитанные молоком, и добавление овощей также помогает (приготовленный шпинат, лук, болгарский перец, морковь и т. Д.)

Для колбас яблоки - довольно распространенный пункт в куриных колбасах, чтобы добавить влагу. Я не знаю, что вкусовая комбинация будет так же хорошо сочетаться с говяжьими или свиными колбасками, но в любом случае вам обычно нужны более жирные нарезки для колбасы.

Для гамбургеров это еще сложнее, так как если вы добавляете тонну продуктов в гамбургер, это становится чем-то вроде пирожка с мясным рулетом, чем гамбургера. Вы можете сделать два тонких пирожка, положить между ними масло или сыр и приготовить их как «фаршированный бургер», но если вы выбираете более постное мясо, я думаю, вы не захотите добавлять больше обратно. лучший вариант - готовить гамбургеры в духовке до тех пор, пока они не достигнут желаемой внутренней температуры, а затем дать им быстро поджариться, чтобы образовалась корочка; это поможет минимизировать количество переваренного экстерьера.

Джо
источник
1
Панада - отличная идея, мне придется попробовать это. Я пробовал лук / сладкий перец, они не очень много с точки зрения влажности, но я попробую шпинат дальше. С вашим параграфом о гамбургерах, этот метод выглядит хорошо с точки зрения того, чтобы не варить мясо слишком долго, но я больше пытаюсь обойти тот факт, что индейка как замена не имеет жирной говядины, и пытаюсь ее замаскировать с добавками. Спасибо за отличные идеи!
JWiley
1
Ответ Джо превосходен, единственное, что я хотел бы добавить, - это может иметь больше смысла делать блюда, которые дополняют ингредиенты, а не искать способы вписать квадратный колышек в круглое отверстие. При этом я успешно адаптировал множество рецептов для индейки и никогда не использовал панаду - хитрость заключается в том, чтобы просто не пережарить ее.
GdD
@GdD: Я регулярно делаю фарш из индейки с перцем чили ... Я считаю, что важно найти мясо на бедре, которое составляет около 15% жира, а не фарш из мясной грудки. И ты прав ... переваривание - настоящая проблема.
Джо
Хороший вопрос @ Джо. Я живу в Великобритании, и здесь индюшатина, как правило, в основном бедра, они берут много за молотую грудку. Это почти тот же продукт, который я использовал в Нью-Йорке до переезда, но я не знаю, что обычно продается в других местах.
GdD
1
В Великобритании это очень похоже, большое внимание уделяется грудному мясу, может быть трудно найти бедра. Я не понимаю одержимости грудным мясом - его легко пережарить и ему не хватает вкуса. Мое мнение конечно.
Б-г
4

Вот отличный совет, особенно для индейки или куриных котлет или бургеров. На каждый фунт измельченной домашней птицы добавьте 1 столовую ложку ароматизированного желатина, расцветшего в 3 столовых ложках куриного бульона. Поскольку желатин удерживает воду, мясо будет казаться более сочным. Желатин сделан из коллагена, это то, что дает хорошей обжарке в горшке ощущение неприязни.

Чтобы расцвести желатин, просто опрысните его жидкостью (теплой, хорошо). Желатин впитает жидкость через 5-10 минут, затем его можно добавить к мясу.

Конечно, вы можете сделать то же самое с более тонким фаршем. Просто используйте говяжий бульон вместо куриного бульона. Немного Вустершира было бы здорово заменить часть куриного или говяжьего бульона.

Jolenealaska
источник
2

У меня есть соковыжималка для овощей и фруктов, и я добавляю мякоть в измельченные куриные фрикадельки и рулет, потому что без него они сухие. Я использую мякоть из сока из смеси капусты, свеклы и свеклы, яблок, моркови и имбиря, и это действительно помогает увлажнить курицу. Имбирь добавляет намек на азиатский вкус, поэтому, если вы этого не хотите, не используйте его. Я уверен, что это будет работать для всех типов фрикадельки, а не только курица. Еще один бонус - вы получаете больше овощей и клетчатки! Я использую яйцо, чтобы помочь связать и не использовать хлебные крошки, поэтому очень низкий углевод! (Только к вашему сведению, тигровый соус - отличный соус для моих азиатских куриных котлет)

AlisonWasHere
источник
1

На каждый фунт мясного фарша (даже постного говяжьего фарша) я использую 1 столовую ложку молотого льняного семени (мука из льняного семени, доступная сейчас в большинстве продуктовых магазинов).

Фэй Берк
источник
Я предполагаю, что это сработало бы подобно идее желатина ... льняная мука сильно раздувается, когда она замачивается в соевом молоке (моя типичная замена яиц при выпечке печенья для веганов)
Джо,
0

Я не беспокоюсь о калориях, но я слежу за холестерином моего мужа. Я выбираю постные нарезки и добавляю немного «хорошего» масла, такого как оливковое масло или лен. Я обнаружил, что помол собственного в кухонном комбайне делает его более сочным, и в него легче добавлять добавки. Измельчитель курзок сочнее

Ширл
источник
0

Для очень постного мяса. Я нахожу 100/20 работ. Или 100/20/10. 100% постное. Так, если 95% постного добавляют 15-фунтовый иск из свинины. Сделай свои пирожки и жарь. 100/20/10 это хорошо. Добавлен 100% нежирный 20% жирный костюм, 10% специи, панировочные сухари или другие. прекрасная земля. В миксе. Турция не родная, где я живу. Это действительно работает на павлина родной птице. Также можно приправить молотое постное мясо. жир добавляется при необходимости. Фаршированные макароны в больших скорлупах. Пару в закрытой кастрюле или пароход на стойке. В духовке или пароварке. До приготовлено. Охлажденный в кастрюле на стойке с небольшим количеством воды в основании или замороженных. Не над паром. Тогда последний в микроволновке. Или добавить в соус. для использования. Пар добавит влаги к мясу. Это хорошо с рисом и тушеными овощами. Пряная смесь с соусом хорошо подходит для купания. % можно варьировать на ваш вкус. Уловка, кажется, добавляет жир или масло к мясу.

Дж Берген
источник
1
ОП говорит: «Замените постное мясо», поэтому мы можем предположить, что у них была возможность употреблять жирное мясо, и решили с целью уменьшить жир. Добавление толстой спины не похоже на полезное решение.
Румчо