Я провел около 2 1/2 лет в качестве лакто-ово вегетарианца, но я бросил яйца в октябре. Проблема в том , что я на самом деле , как торт. К сожалению, рецепты тортов, которые я нашел, которые не используют яйца, производят очень плотные пироги. Есть ли способ обойти это?
substitutions
eggs
cake
vegetarian
somehume
источник
источник
Ответы:
Есть заменители, но яйца имеют очень важное влияние на текстуру теста и поэтому их трудно заменить. Вам нужно будет много экспериментировать, пока вы не получите правильную текстуру, потому что вам нужно будет настроить все другие ингредиенты и, возможно, включить новые, например, заменить часть масла и использовать вместо этого крем, чтобы учесть потерю влаги из заменителей яиц. ,
Ссылка Mien уже включает в себя некоторые альтернативные идеи, такие как яблочное пюре и коммерческие имитации. Я не могу дать вам больше предложений, потому что я всегда кладу яйца в свои пирожные;). Но при настройке имейте в виду следующее:
Яичные белки обеспечивают эластичную сетку, которая задерживает мелкие пузырьки воздуха, что делает торт более воздушным. Возможно, вам придется немного отрегулировать разрыхлитель. Если это рецепт содовой, вам нужно будет повысить кислотность тоже. Но весь эффект не может быть приближен только с разрыхлителем, потому что его пузыри слишком велики. Для этого вам нужно лучшее эмульгирование (описано ниже).
Яичные белки также обладают обязательным качеством. Это не должно требовать компенсации в пироге, так как вам нужно тесто без слишком большого количества связывания (в отличие от хлеба), но если ваш пирог начинает разваливаться, рассмотрите возможность использования муки с более высоким содержанием глютена (универсальная мука вместо муки для выпечки ). Глютен тоже связывает.
Если, с другой стороны, ваш торт слишком похож на хлеб, то вам, возможно, понадобится меньше связывания. Яичные желтки являются источником жира, который не дает клейковине теста образовывать прочную сетку, покрывая частицы. Вы пропустите это с заменителями яиц, особенно если они основаны на пектине (например, яблочное пюре), потому что пектин усиливает связывание. Используйте нижнее тесто для глютена (так как пирог не развалится) или добавьте больше жира.
Тогда есть важность эмульгаторов. Яичные желтки являются одним из лучших источников лецитина на кухне. Эмульгатор помогает вашим влажным ингредиентам связываться в эмульсии, вместо того, чтобы оставаться в двух отдельных фазах с водной фазой, пропитывающей муку, и жировой фазой, делающей все это жирным. Это также помогает задерживать очень маленькие пузырьки воздуха во влажной части теста (это то, что происходит, когда вы взбиваете яйца с сахаром на высокой скорости, пока цвет не осветляется), что обеспечивает очень хорошее разрыхление. Возможно, имитаторы коммерческих яиц содержат эмульгаторы - проверьте список - но если их нет, вы должны купить чистый лецитин. Обычно это соевый продукт, но, возможно, вам нужно уточнить у производителя, подходит ли ваш бренд для вегетарианцев. Кроме того, рассмотрите включение сливок, жир в нем уже эмульгирован в воде, в отличие от масла (вода эмульгируется в жире). Вы должны точно рассчитать и настроить другие ингредиенты, чтобы общее количество жира и влаги не изменилось (за исключением случаев, когда вы компенсируете изменения, вызванные заменителем яйца).
Если это шоколадный торт, подумайте о том, чтобы уменьшить жир и муку и добавить немного какао-порошка (разновидность обычного жира). Какао обладает связывающими и загущающими свойствами и поможет с более равномерным распределением жира. Расплавленный шоколад имеет приятный вкус в пирожных, но делает его очень плотным, поэтому не используйте его.
Самый простой способ - найти рецепт, опубликованный кем-то, кто уже проделал всю работу. Но просто просматривая кулинарную книгу, вы не можете сказать, правильно ли они сделали, или просто ударили ложкой яблочного пюре вместо яйца и назвали это веганским тортом.
Edit: у меня только что была идея, когда я увидел желатиновый вопрос Миен и ваш вместе в списке. Я не слышал о том, чтобы кто-нибудь использовал его, и не знаю, сработает ли он, но сработает, будет здорово. Так что попробуйте.
Я уже говорил, что использование крема поможет. Поскольку для идеального закваски вам нужна пена, заполненная очень маленькими пузырьками, вы можете попробовать взбитые сливки вместо взбитых яиц. Беда в том, что воздух очень быстро выйдет из теста во время и после складывания крема. Так что вам нужно стабилизировать его. Желатин в необычно малых количествах станет очень приятным экспериментом, но, очевидно, не тем, что вам захочется. Но растительные гелеобразующие агенты могут помочь. Каррагинан обычно используется с молочными продуктами, и вы можете купить его онлайн. Поэтому попробуйте добавить в тесто стабилизированные взбитые сливки.
источник
Да, есть несколько заменителей. Я не могу объяснить это лучше, чем здесь , но я попытался обобщить это:
Лучший заменитель яйца в блюде зависит от самого блюда (потому что функция яйца не одинакова в каждом блюде). Как правило, чем меньше яиц требует рецепт, тем легче их будет заменить. Также подумайте, как заменитель повлияет на общий вкус готового блюда.
Возможные заменители:
Менее распространенные заменители (хотя я не уверен, если / как они работают):
*) По мнению сайта, у меня нет опыта работы с ним.
источник
Существует продукт под названием EnerG Egg Replacer. Это порошковое связующее / эмульгатор, специально предназначенное для использования в качестве заменителя яиц в выпечке. Вы можете найти его в магазинах по продаже диетических продуктов и иногда в вегетарианских проходах в продуктовых магазинах.
источник
Для веганских булочек вы ищете, чтобы устранить пару животных продуктов.
Во-первых: молоко
Любого немолочного молока будет достаточно (что я нашел), хотя более тяжелые, такие как кокосовое или конопляное, имеют тенденцию давать вам лучшую текстуру и консистенцию по окончании.
Во-вторых: масло
В большинстве продуктовых магазинов есть много заменителей немолочного масла, которые химически / структурно дают вам все, что вам нужно. \
В-третьих (и как ваш вопрос спрашивает): яйца
Есть несколько способов заменить яйца при выпечке.
Вот большой список, который включает то, для чего это лучше всего использовать:
Жирным шрифтом обозначены методы, которые я успешно использовал. Тем не менее, яблочное пюре, тыква и банан изменяют вкус вашей выпечки, делая Ener-G лучшей заменой в большинстве выпечки.
источник
Я люблю печь, но не могу есть яйца. У меня не было проблем с заменой яиц во всех моих любимых рецептах. Я использую одну из следующих замен для каждого яйца в рецепте:
ОДИН: - 2 ст. Л. мука - 2 ст. л. теплая вода - 1/2 ст. л. сливочное масло - 1/2 ч. л. порошок для выпечки
ДВА: - 2 ст. Л. молотое семя льна - 1/8 ч. л. разрыхлитель - 3 ст. л. воды
Для каждого, объедините в отдельной миске и оставьте на несколько минут, пока вы соберете остальные ингредиенты. Затем добавьте, как яйца.
Обе эти подводные лодки можно найти здесь: http://www.foodsubs.com/Eggs.html среди других. Это те, которые я нашел лучше всего работает.
Единственная выпечка, для которой я до сих пор использую яйца, это пироги с ангельской едой и крем-брюле ... но с ними просто не получится!
источник