Что я должен использовать для старых рецептов, которые называют «пахта»?

Пахта старой школы - это молоко, оставшееся после взбивания масла, а не сегодняшняя «кислая пахта».

Недавний ответ на вопрос о том, что использовать для «сладкого молока», упоминает:

Пахта была тем, что осталось после того, как взбитое молоко было взбито и масло удалено. В нем всегда оставались маленькие частицы масла

В течение многих лет я предполагал, что обезжиренное молоко было лучшей заменой (так как это молоко с удаленным жиром), но это говорит о том, что оно и кислое, и осталось немного жира (но даже близко к гомогенизированным).

Есть ли сегодня что-то примерно эквивалентное или что-то, что я могу сделать, чтобы приблизиться к пахте старой школы, не взбивая мое собственное масло **?

** Это также намекает на то, что сегодняшнее сливочное масло не то же самое, что масло в старые времена. Я не знаю, может ли «культивируемое масло» быть ближе или смесью кисло-сладких сливочных масел.

Пояснение: я не ищу замену современному « культивированному пахте ». Я вполне осведомлен о замене сегодняшней пахты при выпекании молока и кислой жидкости или разжижающего йогурта. Возможно, это также хорошая замена исторической пахте; если это так, пожалуйста, подтвердите в своем ответе, что вы знаете, что они разные. Если вы провели время на молочной ферме, пожалуйста, сообщите нам, использует ли молочный завод свежее или кисломолочное молоко для своего масла (потому что все, что я обнаружил, говорит, что оно исторически делалось с кисломолочным молоком).

Из книги «Поселение поселений» (1945), в обсуждении молочных продуктов (стр. 45-56):

Сливки - это жир, который поднимается в верхнюю часть молока, если его оставить на месте. О взбитых сливках см. Стр. 498. Обезжиренное молоко - это молоко, оставшееся после снятия сливок. Пахта - это жидкость, оставшаяся после взбивания сливок в сливочное масло. ... Культивированные сметану и пахту можно получить у большинства торговцев молоком.

В этом случае конкретно не упоминается, что используется кисломолочное молоко, но я видел другие упоминания с конца 1800-х до начала 1900-х годов, в которых говорилось, что масло было сделано из кисломолочного молока. (и один из них иногда говорил «новое молоко» вместо «молоко», предполагая, что их употребление «молока» было кислым или пахтовым. Я подозреваю, что перед охлаждением вполне возможно, что молоко, оставленное для разделения на сливки, будет кислым к тому времени, когда это было закончено. Они упоминают в том же разделе:

Кислое молоко ценно в кулинарии и может быть получено, сохраняя молоко (предпочтительно сырое молоко) нетронутым в мелкой покрытой кастрюле при температуре от 90 ° до 100 ° F. пока он не станет густым и покрытым Если он кислый слишком медленно, он становится горьким.

Учитывая различия в «пахте» от места к месту и время от времени, вы должны получить достаточно эквивалентные результаты, заменив современную культивируемую пахту. Это работа, для которой она была разработана.

Рецепты с начала 19-го века и раньше, как известно, расплывчаты. Как правило, они были написаны скорее как напоминание о чем-то, что вы уже знали по опыту, а не как подробные инструкции по созданию этого с нуля. Количества и температуры было намного сложнее контролировать, поэтому рецепты в основном предполагали, что вы узнаете тесто с достаточным количеством жидкости или с достаточно жареными перепелами. (Одна из моих любимых инструкций из поваренной книги 18-го века: «Готовьте, пока этого не достаточно».)

Учитывая эти широкие поля, вы должны обнаружить, что простое использование культивируемой пахты сделает рецепт эффективным. Это правда, что ему не хватит крошечных кусочков масла, присутствующих в «настоящем» пахте, но этого недостаточно, чтобы радикально повлиять на результат. Действительно важные части (молочный белок, вода, кислотность) присутствуют примерно в тех же количествах, что и настоящие пахты.

Вы наверняка заметите разницу, если будете просто пить прямо. Если это то, что вы хотите, вам просто нужно будет найти кого-то, кто сделает это, или сделать это самостоятельно. Я обнаружил, что он часто доступен на тех фермерских рынках, на которых настаивают местные производители. Лично я нахожу это противным, но YMMV.

Так что, если вы пытаетесь восстановить старый рецепт, просто начните с коммерческого пахты. Вам все равно придется его откорректировать. Если это нуждается в богатстве, добавьте масло, но, вероятно, только чайную ложку на чашку.

В конце концов, кажется, что использование определяет продукт, к которому нужно обращаться.

Я нашел интересную статью Slate о пахте. По всей видимости, с годами слово «пахта» относится к трем различным продуктам:

Таким образом, до 20-го века пахта могла относиться как минимум к трем различным категориям напитков: обычное старое молоко, которое стало кислым; кислый побочный продукт взбивания кислого молока или сливок в сливочное масло; и «сладкий» побочный продукт взбивания свежего молока или сливок в сливочное масло.

Причина расхождения заключается в том, что масло изготавливается двумя способами - из свежих, сладких сливок и с остатками слегка кисловатого молока из-за отсутствия охлаждения.

Путаница вокруг этого напитка восходит к 18 веку или раньше. До эпохи замораживания молоко быстро испарялось на кухне, и большинство сливочного масла получалось из слегка испорченных продуктов. В результате в некоторых исторических источниках слово «пахта» используется в смысле дикой природы Лоры Ингаллс для описания побочного продукта производства масла; другие используют его, чтобы описать стандартный ингредиент производства масла - молоко, которое скисало от слишком долгого сидения. Чтобы еще больше сбить с толку, пахта, являющаяся побочным продуктом сливочного масла, может быть «кислой», если вы начинали с не содержащего молока, которое иногда иногда называют пахтой, или «сладкой», если вы начинали со свежих сливок (таких как Лора. мама сделала)

Далее утверждается, что любой рецепт выпечки после 1800-х годов требует кислого пахты, поэтому необходимо иметь что-то с кислотным содержанием, чтобы оно могло реагировать с пищевой содой. Сегодня культивируемая пахта должна хорошо работать для этого.

К концу 1800-х годов пахта приобрела более конкретное значение и использование на кухне. Поваренные книги начали призывать кислую версию пахты в рецептах для хлеба, сделанного с пищевой содой. Church & Co., компания, которая позже создаст вездесущий лейбл Arm & Hammer, впервые начала обработку и упаковку бикарбоната натрия в качестве пищевой соды в 1846 году. Новый продукт был более надежным и более быстрым в использовании, чем дрожжи, но он не работал если не смешано с кислотой. В 1860-х годах Church & Co. начала распространять инструкции по производству кукурузного хлеба, печенья, кексов, блинов и вафель с содовой, и рекомендовала использовать кислое молоко в качестве активатора. «У жены фермера всегда есть кислота без кислот в форме кислого молока или пахты, которая может использоваться как в качестве кислоты для нейтрализации соды или салерата (старомодное слово для выпечки соды), так и в качестве средства для смачивания теста », - говорится в издании буклета 1900 года. («Кислое молоко» и «пахта» здесь могут означать синонимы.)

Если рецепт не требует выпечки содовой, и кажется, что сладкий вкус будет более вероятным, вам, вероятно, понадобится что-то более свежее, пахта - это больше всего похоже на обезжиренное или обезжиренное молоко. Хотя да, вы, конечно, можете сделать это дома, оставив крем в миксере на 15 минут или около того, если это не вариант, вы, скорее всего, найдете его в местных молочных магазинах или на фермерском рынке, хотя обязательно что они продают настоящую сладкую пахту, а не свой собственный культурный продукт.

Между тем, пахта, являющаяся побочным продуктом, остается в основном провинцией мелких фермеров и производителей. Крупные производители масла в настоящее время сушат свои побочные продукты и продают их производителям обработанных пищевых продуктов, чтобы добавить текстуру и структуру. (Если вы когда-либо ели мороженое или шоколадку с «сухим пахтой» в списке ингредиентов, вы употребляли побочный продукт сливочного масла.) Другими словами, «хорошее, свежее пахта», о которой я читал как ребенок не совсем легко получить в свои руки.

И, как тест, автор использовала ее домашнюю пахту в рецепте для печенья:

Кроме того, моя домашняя пахта не обнаружила каких-либо особых свойств, когда я пыталась выпекать ее: партия печенья из пахты, сделанного с использованием самодельных вещей (без пищевой соды, поскольку в жидкости не было никакой кислотности), была неотличима от любого печенье с обычным молоком: сухое, рассыпчатое, хумяк.

Моя мама и папа были воспитаны на фермах в начале 1900-х годов. Они не использовали кислое молоко для приготовления масла. Они использовали свежее молоко, которое не было ни гомогенизировано, ни пастеризовано.

У меня было свежее взбитое масло и оставшееся пахта на семейных фермах, когда я был немного моложе. Там не было кислого вкуса. На самом деле пахта была довольно сладкой.

Проданная сегодня кислая пахта абсолютно не похожа на нее. Итак, я бы сказал, что обезжиренное молоко будет наиболее близким по вкусу к пахте, выращенной на фермах членов нашей семьи.

Тем не менее, я знаю, что люди в разных регионах, возможно, поступили по-разному. Итак, я не говорю, что это был единственный способ, которым все было сделано, просто то, как это было сделано там, где были мои родители.

Чтобы заменить пахту, смешайте одну чашку обычного молока с 1 столовой ложкой белого уксуса или лимонного сока. Переполох; оставьте смесь примерно на пять минут. Измените пропорции соответственно для более или менее «заменителя пахты».

Я использовал эту замену, и она отлично работает.

Пахта обычно содержит до 50% лактозы, отсюда и сладкая липкость. Любой изготовленный / эквивалентный пакет на самом деле не эквивалентен, так что не беспокойтесь. Попробуйте приготовить сливочное масло из свежего непастеризованного травяного молока, оно будет подлинным. Я работал в течение 9 лет на большом молочном заводе. Заболел запах молока!