В китайской кухне очень распространено начинать жаркое на овощной основе с небольшим количеством мясного фарша, обычно свинины, чтобы придать блюду более глубокий вкус. Чтобы сделать вегетарианскую версию, я обычно просто пропускаю это, но мне было интересно, даст ли что-нибудь еще подобный эффект в плане вкуса.
Типичные заменители мяса, такие как тофу или сейтан, здесь не работают, потому что они сосредоточены на обеспечении текстуры и белка мяса, но не столько на вкус.
substitutions
pork
chinese-cuisine
vegetarian
stir-fry
Арне Брассер
источник
источник
Ответы:
Похоже, что вы в первую очередь заинтересованы в воспроизведении умами мяса. Тофу действительно имеет глутаминовые кислоты, которые добавляют к умами; Просто тщательно высушите тофу (извлекая как можно больше жидкости) перед использованием. Кроме того, вы можете использовать рубленые грибы, как Стефи упомянула в комментариях . Вы также можете поэкспериментировать с добавлением жидких аминокислот Брэгга, поскольку в нем много умами, но меньше половины натрия соевого соуса.
Имейте в виду, однако, что мясо в оригинальном рецепте также полагается на его жирность; в тофу есть немного жира, но не так много, как мяса, и вряд ли он выродится во время начальной жарки. Поэтому я бы предложил добавить 7 г жира (например, растительного масла) на каждые 100 г мяса, которое вы заменяете.
источник
Давайте повторим текстурные варианты, которые у вас есть:
Тушеный твердый тофу, обжаренный в масле (с соевым соусом и / или пшеничной пастой или без нее - помните о желаемом цвете!)
Грибы шиитаке с бруноизированными / рубленными свежими / восстановленными (сильный вкус, и вы получите отличный запас от регидратации :)), обжаренные в масле.
Brunoised / рубленый "совершенно нормальный, западный гриб" (Cremini, Champignon или как там это по-местному называется :)), тщательно обжаренный.
ТВП фарш, приготовленный в крепком соевом соусе с бульоном.
Твердый (запеченный) сейтан, рубленый.
Теперь о умами, которых вам не хватает: большинство из упомянутых вещей - абсорбенты (грибы, крошеный тофу ...), поэтому они будут впитывать соусы, богатые умами, когда подаются с ними, особенно когда вы добавляете их, когда большая часть воды обжарена вне. Другие сделаны или приготовлены в жидкости (seitan, TVP). Итак, давайте посмотрим на некоторые источники умами, которые у нас есть:
Соевый соус. Попробуйте корейский гукганджанг (сильный, но не сильно обесцвечивает).
Шиитаке бульон. Или соевый соус с экстрактом шиитаке (продается в продаже). Или полный шиитаке + комбу даши.
Тянь миан цзян (сладкий бобовый соус).
Пищевые дрожжи.
Прямой, неуместный MSG.
Doenjang (сильный вкус) или мисо.
Фарш из ферментированных черных бобов.
Marmite.
Различные китайские маринованные овощи (крепкий вкус).
Доубаньцзян (сильный вкус).
источник
Джекфрут, предположительно, хорошо работает в качестве заменителя свинины. [ Источник ].
Когда джекфрут созрел, он имеет сладкий вкус и может использоваться в десертах, но когда он незрелый, вкус несладкий .
Текстура похожа на курицу и свинину и часто называется «вегетарианское мясо».
Часть фруктов, используемая в качестве заменителя мяса, представляет собой мясистую оболочку вокруг семян.
источник
Serious Eats использовал сухой жареный фарш, чтобы заменить, в этом случае, говядину в блюде. Я не знаю, будет ли он заменять фарш из свинины таким же образом, не имея личного опыта, но, возможно, стоит попробовать. Результаты, как сообщается, являются богатыми, несладкими и глубоко приправленными, с большим количеством умами - похоже, это сделало бы аналогичную работу по добавлению глубины и аромата вашему жаркому, даже если конкретный добавленный аромат отличается.
Чтобы приготовить грибной фарш, они использовали шампиньоны, хорошо измельченные и обжаренные до тех пор, пока вода в основном не испарилась, и они не подрумянились, и добавили их к рубленым грибам, которые они имели под рукой из бульона в этом рецепте. С бонусом масла очень ароматного гриба, чтобы жарить. Это - хорошее дополнение, добавляя аромат и, также, жир (так как мясо обычно добавляет оба).
Для вашего жаркого, похоже, схожая замена может сработать - начните с нескольких рубленых грибов, убедившись, что они станут достаточно сухими и коричневыми к тому времени, как вы закончите. Они должны придать аромату некоторую дополнительную глубину и пикантность, как мясной фарш. Возможно, вы захотите, чтобы соевый соус или жидкие аминокислоты или даже что-то вроде комбу немного больше приправляли вкус умами - вашему жареному соусу, возможно, понадобится немного больше, так как у этого рецепта были другие вкусы.
источник
Не знаю многих блюд, которые начинаются со свинины, потому что мой опыт ограничен Северным Китаем, главным образом Пекином. Там, фарш был добавлен в лапшу в основном; с овощами был баклажан, иногда грибы; и, конечно же, в Мао По Тофу.
Я считаю, что это фарш Браунинг, который добавляет вкус. Чтобы получить хороший карамелизованный вкус, можно добавить немного сахара - что типично для широкого спектра рецептов - позволяя получить по-настоящему коричневый цвет.
Также черный уксус из Шаньси добавляет карамельный аромат.
Также добавьте только приправу из свинины: немного 5 специй.
Не совсем саб, но добавляет глубины: пара капель сычуаньского масла (колючий пепел) с капелькой жареного кунжутного масла, заменяя немного простого растительного масла.
источник
Вы можете попробовать прессованный соевый творог. Если вы порежете его, он может иметь похожую текстуру, и он действительно обеспечивает белок. Это простые и выдержанные виды, которые вы можете попробовать.
источник
Эта идея работает для меня, когда я готовлю еду в итальянском стиле, но она должна переводиться на китайскую кулинарию с некоторыми изменениями.
Я использую зеленую чечевицу, приготовленную до конца, а затем пюре и пряные. В итальянском стиле я использую тмин, копченую паприку, мускатный орех, соль и перец.
Для китайцев я бы предложил немного соуса хой-син, с тмином и молотым кориандром.
источник