Какие альтернативные желирующие агенты я могу использовать для варенья и мармелада?

1

Вместо того, чтобы использовать натуральный пектин из используемых фруктов или добавленный пектин, я ищу альтернативное средство для посадки / гелеобразования, которое позволило бы мне получить больше варенья из моих двух основных ингредиентов (фруктов и сахара). Другими словами, если я хочу растянуть свои ингредиенты, чтобы создать больше объема, что еще я мог бы использовать, чтобы обеспечить его правильную консистенцию, при этом не теряя своего вкуса?

substitutions food-science thickening jam pectin chefsambob
источник
1. Конечно, вы можете растянуть варенье - но почему с желирующим агентом? Все гелеобразующие агенты используются в очень небольшом количестве, обычно менее 1% от пищи. 2. Нельзя растягивать варенье без потери вкуса - растяжка означает меньшее количество фруктов на порцию варенья, и единственное, что создает аромат в варенье, - это фрукты.
Румчо
1
Все, кроме пектина, будет иметь немного другую текстуру, а увеличение объема разбавит вкус. Возможно, вы спрашиваете, что могло бы вас сблизить? Каких характеристик пектина вы пытаетесь избежать?
Собачатина
Я согласен ... сахар уже растягивает фрукты - вот что такое джем. Фрукты, сахар и достаточное количество пектина для загущения (плюс, возможно, некоторые следовые ароматизаторы или специи). Я не думаю, что вы хотите пойти по этому пути. Все, что вы делаете, уменьшит интенсивность аромата.
SAJ14SAJ
Согласен со всеми вами, меня попросили сделать в больших объемах два вида джема, клубнику и малину для розничного продавца. В прошлом я делал эти два варенья, используя их натуральный пектин (очень низкий) и метод восстановления, то есть ничего кроме фруктов, сахара и небольшого количества лимонного сока. Варенье получилось идеальным и очень ароматным, каждый раз с большим вниманием. Однако теперь у меня есть возможность немного разбавить аромат из-за интенсивности вкуса начальных джемов и из-за просьбы розничного продавца немного смягчить вкус !!
chefsambob
1
Я настоятельно рекомендую уточнить ваш вопрос. Вы много говорили о том, что вы пытаетесь сделать в комментариях (и не все это даже согласованно - вы сказали, что вы оба и не пытаетесь разбавить вкус), так что это действительно сложно чтобы люди давали хорошие ответы для вас.
Каскабель

Ответы:

1

Тапиока Желе это интересные вещи:

Типичный рецепт желе из тапиоки можно приготовить, отмыв 2 столовые ложки тапиоки, налив в нее пинту воды и выдерживая в течение трех часов. Затем его помещают на медленный огонь и кипятят на медленном огне до тех пор, пока он не станет совершенно прозрачным. Если слишком густой, можно добавить немного кипятка. Он может быть подслащен белым сахаром, приправлен кокосовым молоком или небольшим количеством вина и съеден отдельно или со сливками.

Конечно, не все рецепты желе из тапиоки на первый взгляд вкусные , так что вам придется экспериментировать.

Исходным материалом является порошкообразный крахмал из тапиоки, а не жемчуг или кубики и т. Д.

странствующий незнакомец
источник
Предположительно, вы не стали бы «мыть» порошкообразную тапиоку, как подсказывает цитируемый текст?
Крис Штейнбах
@ ChrisSteinbach Вы правы, они должны использовать маленькие жемчужины. Те превратятся в липкую кожу с долгим впитыванием. При этом порошкообразная форма гораздо быстрее.
странствующий незнакомец
0

Если, как указано в комментариях к вопросу, вы хотите смягчить вкус джема, я бы не стал рассматривать пектин как способ сделать это. На самом деле это не наполнитель, а загуститель.

Вместо этого я бы предложил добавить фрукты, которые имеют гораздо более нейтральный вкус и не будут конкурировать с сильными ягодными ароматами. Очевидно, это изменит этикетку ингредиента и профиль вкуса. Некоторые кандидаты включают белый виноград, яблочный сок или грушевый сок.

Очевидно, что на данный момент вы находитесь в разработке рецептов, поэтому вам придется:

  • Тест на баланс вкусов
  • Убедитесь, что у вас достаточно кислоты для метода консервирования (в целях безопасности)
  • Убедитесь, что конечные соотношения пектина, сахара и кислоты соответствуют правильному гелеобразованию
SAJ14SAJ
источник
Спасибо за это, я не очень-то стараюсь приглушить вкус, так как пытаюсь получить больше урожая. Оригинальные джемы, которые я приготовил, позволят мне получить на 25% больше урожая, не ставя под угрозу вкус слишком сильно, если я могу Подумайте о способе сгущения количества без больших затрат, это больше для коммерческого использования, чем для дома. Я думал о том, чтобы сделать свой яблочный пектин и добавить больше лимонного сока, но вы думаете, использовать гелетин или крахмал? продукт слишком сильно повлияет на вкус и текстуру
джема
Предложенный мною подход заключается в использовании более дешевых фруктовых наполнителей. Даже дешевле будет простая вода. То, что вы не хотите делать, это в корне изменить соотношение сахара: пектина: кислоты в целом, что и создает текстуру варенья.
SAJ14SAJ
Вы упоминаете кислоту и ее важность в процессе приготовления джема, компонент, который я использую большую часть времени при приготовлении джемов, но не всегда. В случае с ежевикой и яблоком, например, я использую только ежевику, яблоко и сахар, и это работает очень ну, очевидно, в яблоках содержится большое количество пектина, обычно, когда я использую яблоки в любом из своих варений (ревень и имбирь), я бы использовал лимонный сок, но так же много для вкуса, как и для всего остального, потому что яблоко также есть определенное количество кислоты? Но я согласен на использование фруктовых соков вместо воды, стоимость которых невелика
chefsambob
Вы заметите, что я сказал общее соотношение - кислота может быть присуща самим фруктам или добавлена ​​в качестве отдельного ингредиента, такого как лимонный сок. Большинство фруктов, по крайней мере, несколько кислые, некоторые гораздо более кислые. У яблок обычно будет достаточно кислоты для их собственного пектина, хотя это может варьироваться в зависимости от разновидности.
SAJ14SAJ
@chefsambob Вы упоминаете о добавлении желатина или крахмала, но я не уверен, почему вы захотите добавить в варенье желатин или крахмал, а не просто добавить пектин?
SourDoh
0

Я бы предложил агар-агар, с которым действительно приятно работать. Я использую это для желе, но я предполагаю, что в меньшем количестве это может использоваться для джема или мармелада. Это органический ингредиент из морских водорослей.

Каспер Броерен
источник
не плохо ли реагирует с ингредиентами с высоким содержанием цитрусовых, я не хочу, чтобы джем или мармелад
ломался
Нет, я использовал его в основном с лимоном и лаймом. Я хранил его в холодильнике, и через неделю он совсем не разложился. Взгляните на youtube.com/… Вот где я получил свои знания.
Каспер Броерен