Что является хорошим вегетарианским источником вкуса умами?

9

Я ищу источник вкуса умами для добавления в различные блюда. Однако, так как я стал вегетарианцем, я не могу придумать хорошего источника для аромата.

Раньше я использовал вустерширский соус или Nam Pla (рыбный соус). Я не могу думать о вегетарианском источнике аромата в том же духе, хотя.

Я пробовал соевый соус, и он работает, но он придает блюду слишком много солености.

substitutions flavor vegetarian Карми
источник

Ответы:

18

Информационный центр Умами имеет список продуктов, богатых умами, а также концентрации глутамата в природе. Я скопировал некоторые из их списка ниже (включая мясо для сравнения) на случай, если связь исчезнет (концентрация - мг глутамата / 100 г пищи). В приведенной выше ссылке также есть некоторая информация о том, как приготовить продукты, чтобы максимизировать вкус умами.

Продукты питания / Концентрация:

  • Говядина / 107
  • Тунец / 188
  • Нори / 1378 (не опечатка)
  • Помидоры / 246 (чем лучше)
  • Свежие грибы шиитаке / 71
  • Сушеные грибы шиитаке / 150
  • Эноки Грибы / 22
  • Соевые бобы / 66
  • Картофель / 102
  • Сладкий картофель / 60
  • Китайская капуста / 100
  • Морковь / 33
timmyp
источник
Я нахожу странным, что водоросли нет в этом списке. В конце концов, вот где они это обнаружили ...
Mien
5
Нори - это водоросли. Это в разделе морепродуктов на сайте.
Тиммип
@timmyp: Как человек, который действительно любит пикантную еду, добавляет MSG к вещам и т. д. Я нахожу странным, что я презираю нори, не могу этого вынести.
Orbling
3
Вяленые помидоры превосходны - помидоры уже в списке выше, и сушка концентрирует их. (Кроме того, @Orbling: ааа, я люблю Нори. Люблю, люблю любить это. Можно есть как конфету…)
PLL
@PLL: правда? Я могу есть конфеты, как конфеты. Нори (и действительно суши) оставляют меня, желая промыть мой рот промышленно.
Orbling
14

Вы не указываете, что ищете естественный источник, поэтому учтите, что глутамат натрия (MSG) - это не что иное, как концентрированная доза умами (которая определяется относительно высоким уровнем L-глутаматов).

Найти его не так уж и сложно, особенно если рядом есть большой магазин продуктов. Вы также можете найти его на рынке в качестве приправы Accent (MSG является основным ингредиентом).

Aaronut
источник
1
Ака, добрый старый E621.
Конрад Рудольф
11

Советы по использованию MSG, Marmite (любого сильного дрожжевого экстракта) и пармезана очень хороши. Я склонен добавлять глутамат натрия, если еда только для меня, так как многие люди жалуются на нее как на добавку, несмотря на ее повсеместную природу. В некоторых блюдах очень хорошо просто добавить небольшой кусочек пармезана в смесь.

Я иногда использую «Грибной кетчуп» для этой цели, так как это довольно мощный пикантный энхансер.

Гео Уоткинс Грибной Кетчуп

Orbling
источник
Vegemite (австралийский приблизительный эквивалент Marmite) также очень хорош и немного отличается - немного слаще и менее вяжущим, поэтому лучше подходит для некоторых деликатных блюд.
PLL
@PLL: Я склонен использовать некоторые из брендов дрожжевого экстракта, а не мармита, они ближе к Bovril по вкусу и составу (хотя, очевидно, веганский).
Orbling
Теперь мне нужно найти грибной кетчуп здесь, в палочках. Теперь, если бы я только мог получить удовольствие от Хендерсона ...
Карми
@Carmi: Ну, ссылка, которую я предоставил, доставляет по всему миру, но, смею сказать, стоит бомбы.
Orbling
6

Я использую сушеные грибы шитаке, чтобы сделать даси, и это работает очень хорошо, мисо также поможет придать эти ароматы.

Манако
источник
То же самое. Обратите внимание, что мисо может быть довольно соленым.
offby1
4

Я считаю, что сыр пармезан является самой высокой концентрацией умами в мире продуктов питания. Мармит может быть вторым по величине. использование глутаматного порошка (MSG) также кажется легким. Не знаю, насколько они высоки, но в жидких аминокислотах есть и природные глютаматы, и бутылку с этим можно найти в любом магазине по продаже диетических продуктов или в разделе здоровой пищи с добавками.

Franko
источник
2
Я знаю, что отвечаю на что-то лет, но в нем содержится дурная информация, и я чувствовал, что должен ответить. Пармезан почти не вегетарианский. Это сделано с сычу, которая сделана из желудка теленка. Там есть искусственные (и вегетарианское) rennets, и есть пармезан, что там сделали с ними, но они очень меньшинство в пармезан мире. И, к сожалению, пармезан, приготовленный с использованием сычужного узла, на вкус лучше, чем пармезан, приготовленный с использованием искусственного сычужного фермента, поэтому те компании, которые используют искусственный сычужный фермер, обычно не рекламируют этот факт. Не пытайтесь быть веганази - ешьте, что хотите!
3

Я часто использую сушеные грибы Форрест для этой цели. Я впитываю их, а затем использую как грибы, так и жидкость для замачивания.

Другими хорошими веганскими источниками умами являются питательные дрожжевые хлопья и томатная паста.

Ольга
источник
0

Пищевые дрожжи - семейный фаворит. Кроме того, белые грибы / грибы шиитаке превосходны. Используйте тот, который наиболее подходит для блюда.

Мэтью
источник
0

Я сделал отличную приправу к салату с тахини, тамари или соевым соусом и немного оливкового масла. Смешайте соотношения до оптимальной консистенции. Добавление тахини и оливкового масла помогает уменьшить сырую соленость тамари / сои.

тм -
источник