Есть ли вегетарианский заменитель желатина, который так же силен, как желатин?

Я сделал несколько десертов (в форме) с заменителями желатина и желатина, и эти заменители всегда не выдерживали форму полностью куполообразных шоколадных форм и тому подобного. Есть ли здесь настоящие вегетарианские заменители или только относительно слабые альтернативы?

Основной субсайт, который я использовал, - агар-агар. Некоторые другие предлагаются здесь , но у меня нет опыта с ними. (Хороший комментарий ниже говорит о том, что это не лучшая ссылка, поскольку все неагаровые заменители, перечисленные по этой ссылке, являются просто загустителями.

Это зависит от того, что вы подразумеваете под «заменителем» желатина.

Вы должны понять, что, хотя большинство гидроколлоидов обладают гелеобразующими и стабилизирующими свойствами, они не просто взаимозаменяемы . Вы не можете заменить один из них 1-на-1, где вам нужен желатин, и ожидать, что все будет работать.

Отличным местом для начала была бы коллекция рецептов Hydrocolloid, которая, несмотря на свое название, является почти кулинарной книгой, потому что она содержит подробную информацию о свойствах каждого гидроколлоида.

Агар на самом деле является более сильным желирующим агентом, чем желатин, в том смысле, что его нужно использовать меньше, чтобы получить такую ​​же прочность, но его нужно использовать правильно. Наиболее важным свойством агара является то, что в отличие от желатина, который обеспечивает гидратацию при температурах до 50 ° С, агар требует температуры 90 ° С. Другими словами, перед тем, как быстро кипятить воду, необходимо нагревать воду до агар на самом деле «активировать». Легкого кипения недостаточно.

Другим заметным свойством агара является синерезис , то есть потеря влаги с течением времени. Агар затвердевает очень быстро по сравнению с желатином и при комнатной температуре, но если вы не добавите его в небольшое количество жевательной резинки саранчи , он действительно высохнет. Иначе, тем не менее, вы можете совершенно определенно заменить агар-агар на желатин, если вы действительно получаете чистый агар (я совершил ошибку, купив «десертный агар» один раз, что не одно и то же), и правильно его увлажняйте / устанавливайте. На самом деле, самая большая проблема с использованием агара в качестве заменителя желатина заключается в том, что у вас может получиться что-то слишком жесткое, поскольку желатин дает гораздо более мягкий гель.

Возможно, наиболее близким к желатину гидроколлоиду по своим свойствам является каррагинан йота-типа . Вот параллельное сравнение наиболее важных характеристик (все это взято из HRC):

Недвижимость | Желатин | Каррагинан | агар
------------------ + ----------- + ------------- + ----- ----
Термореверсивный   | Да | Да | да
Сила Софт | Софт | Жесткий
Эластичность | Эластичный | Эластичный | ломкий
Shear Разбавление     | Нет | Да | нет
Гидратация | 50 ° C | 70 ° C | 90 ° C
Установка Темп. | 15 ° C | 40-70 ° С | 35-45 ° С
Установка скорости | Медленно | Быстро | Быстро
Таяние Темп. | 25-40 ° C | 45-80 ° C * | 80-90 ° С
Вязкость | Низкий | Средний | Низкий
Желе | 0,6-1,7% | 1,0-1,5% | 0,2%
Синерезис | Нет | Нет | да

Таким образом вы сможете увидеть, насколько каррагинан ближе к желатину; проблема в том, что это трудно найти, и вы должны получить правильный вид (тип каппа и другие типы имеют очень разные свойства).

На самом деле есть еще лучший тип каррагинана для использования заменителя желатина, если вы можете его найти: он называется Ceambloom 3240 и специально разработан для замены желатина.

Также хочу отметить, что ответ в вашей ссылке «ochef» не совсем подходит для желатиновых десертов, которые должны сохранять свою форму. Ксантановая камедь - это фантастический и универсальный гидроколлоид, но (насколько мне известно) он не «устанавливает» то, как это делают желатин, агар или каррагинан. Это скорее загуститель / эмульгатор / стабилизатор, при самых высоких концентрациях он используется для производства пены (но не гелей). Он часто используется для стабилизации других гелей / пен, но я никогда не слышал о том, чтобы его использовали для создания геля самостоятельно.

Гуаровая камедь также в значительной степени является просто загустителем, который можно использовать для замены более стабильного кукурузного крахмала или аррорута, что также упоминается в этом ответе. Ни один из них не подходит вообще для гелей (десертов), они полезны только в качестве загустителей.

Если агар-агар не подходит для вас, либо вы недостаточно увлажняли его, либо просто не используете его в достаточном количестве. Агар может сделать чрезвычайно твердый, хрупкий гель. Попробуйте удвоить количество в вашем текущем рецепте.

Лучшее место, чтобы получить хороший вегетарианский желатин - ферма MaryJanes. Просто зайдите на maryjanesfarm.org, найдите продукты, затем нажмите на кладовую продуктов и посмотрите на продукт "chillover". Это лучшее, что я нашел.

С кулинарной точки зрения агар-агар обычно используется в качестве заменителя желатина, хотя он не совсем тот же. Большинство вегетарианских препаратов часто используют агар-агар.

Желатин - это консистенция желе или жидкого желе, если его недостаточно. Это мягко. Агар-агар укрепляется немного больше - имеет эластичную текстуру. Это намного сильнее, чувствует себя, менее водянистым.

Попробуйте использовать ирландский мох. Я рекомендую вам искать заменители желатина в Google и найти то, что лучше для вас.

Вот другие предложения для вас; .japanese аррорут, гуаровая камедь, ксантановая камедь и гуаровая фасоль