Какие желирующие агенты являются альтернативой желатину? И каковы их свойства?

9

Недавно я делал апельсиновое желе, которое собиралось погрузить в шоколад. Я не мог использовать желатин для застывания желе, так как оно возвращалось в жидкость ниже температуры растопленного шоколада. Какие еще желирующие агенты я мог бы использовать и каковы их свойства?

Я хотел бы расширить свои знания о том, что делает то, что я могу выбрать лучший агент для установки желе в конкретной ситуации.

substitutions gelling-agents gelatin Сэм Холдер
источник
Может быть, вам следует сузить свой вопрос, чтобы он не рассматривал все возможные решения, а просто объединял вещи, которые нужно нагреть.
Жюмоэль
Я надеялся получить список возможных желирующих агентов и их свойств. Получение одного для вещей, которые нужно было нагревать, было только моей потребностью в то время, но я хотел бы знать, какая разница, если бы я использовал геллен или агар-агар, чтобы установить что-то вместо желатина, и какие другие настройки агенты могут быть использованы. Я хотел бы знать, как получить различные текстуры, такие как желейные бобы, мягкие десны, твердые десны и т. Д.
Сэм Холдер,

Ответы:

12

Для вашего приложения вы можете использовать агар. Легко найти гели при комнатной температуре, и они будут оставаться примерно до 90С. Кислотность апельсинового сока будет медленно (в течение нескольких дней) разрушать агар, но это должно дать вам достаточно времени для блюда. Другие агенты включают в себя:

  • альгинат натрия
  • каррагинан 
  • ксантановая камедь

Хорошее описание желирующих агентов с точки зрения кулинарии можно найти на сайтах по молекулярной гастрономии, таких как технический блог Французского кулинарного института или коллекция гидроколлоидных рецептов Мартина Лерша.

Папин
источник
Большое спасибо за ссылки на Кулинарные проблемы и коллекцию текстур! Это отличные источники, особенно последние, для понимания поведения гелеобразующих агентов.
Харлан
спасибо, что ссылка французского кулинарного института была именно тем, что я искал.
Сэм Холдер
О, чувак, я люблю текстуры. Это как порно.
1
Кажется, что учебник FCI был перемещен. Я нашел кое-что, что, кажется, является этим в cookingissues.com/index.html%3Fp=1247.html
Джо
Я только что открыл текстуры. Спасибо.
Агос
4

Кукурузный крахмал превратит кислые фрукты в мягкое желе, но при высоких температурах он станет очень мягким. Если вы покроете сладкие формы шоколадом и хорошо охладите их, вы можете довольно успешно заполнить их охлажденным, но еще не застывшим желе.


источник
3

Вы можете попробовать модифицированный крахмал из тапиоки, если вы можете нагреть основание желе достаточно, чтобы установить крахмал; Я использовал только обычную форму, но обработка «модифицированной» тапиоки должна оставаться стабильной при температуре (где-то около 50C)

Я также не уверен, насколько хорошо тапиока справляется с кислотами (что может быть «апельсиновым желе»); Я знаю, что агар имеет проблемы с кислотой.

Список и описание альтернативных гелеобразующих агентов см. В разделе Тезаурус Кука: желатины (и, возможно, сгустители крахмала ).

Джо
источник
1
Тапиока в значительной степени недопредставлена ​​в рецептах конфет гелевого типа. В последнее время мне повезло с модификацией рецепта жемчуга тапиоки: snapguide.com/guides/make-your-own-tapioca-pearls-from-scratch/… Включение 10% глицерина приводит к образованию стабильного желеобразного геля. Однако на данном этапе все это экспериментально, а не на основе рецептов. Тем не менее, конфеты из тапиоки / глицерина не так хрупки, как те, которые я пробовал, полагаться на агар.
Wayfaring Незнакомец
2

Я знаком только с

  • Желатин листьев - из животного белка
  • Порошкообразный желатин - из животного белка
  • Агар Агар - из морских водорослей
  • Arrowroot - из растительного материала
  • Пектин - изготовлен из растительного материала

Любое из вышеперечисленного подходит для изготовления разнообразных предметов. такие как варенье, желе, мармелад и т. д. Степень «твердости» продукта зависит от количества гелеобразующего агента и количества воды.

Пульс
источник
1

Я не использовал его, но я слышал, что агар-агар можно использовать для застывания горячих вещей.

jumoel
источник
3
Сорта. Для затвердевания агара требуется не более комнатной температуры, но в отличие от желатина он позволяет нагревать продукт до температуры подачи без плавления. Вы также можете делать забавные вещи, например, ставить желе поверх чего-то горячего (скажем, стейка), не беспокоясь о том, что оно превратится в лужу на тарелке.
Харлан
2
@ Харлан, это та информация, на которую я рассчитывал, поскольку знание того, что определенный желирующий агент означает, что результат может быть подан в горячем виде, еще твердое вещество полезно при принятии решения о том, что использовать.
Сэм Холдер