Мне любопытно, есть ли какие-либо другие вещества, которые могут заменить гуаровую или ксантановую смолу в безглютеновой выпечке? Xanthan не подходит из-за аллергии, и хотя гуаровая камедь, кажется, работает нормально для большинства вещей, я не фанат гладкой или скользкой текстуры, которая иногда возникает, когда мне приходится много ее использовать.
Заранее спасибо. :)
Это не так эффективно, как ксантановая камедь, но я считаю, что мука аррорут творит чудеса. Вы также можете попробовать камедь рожкового дерева или шелуху псиллиума (замочите ее в воде перед смешиванием, чтобы она могла раствориться)
Они являются более старчей, чем десна, и предназначены для смешивания с амарантом, рисом, лебедой или другой более крупной мукой, которая дает вам то же самое «слизистое» начало, которое удерживает пузырьки во время приготовления хлеба. Это обычно уходит к тому времени, когда это приготовлено.
Когда вы используете гуаровую камедь, старайтесь уменьшить количество сухих ингредиентов до 1%. Также дайте ему время для полного увлажнения перед добавлением остальных ингредиентов. Я обычно смешиваю в сухом виде с мукой, а затем добавляю молоко или воду, чтобы промокнуть вещи, а затем оставляю на пару минут, прежде чем продолжить.
Если жевательная резинка (или даже мука из корнеплодов) правильно увлажнена, она будет более эффективной при выпекании. Кроме того, вы можете использовать меньше жидкости в целом, что хорошо, потому что легко переусердствовать с жидкостью GF.
Карбоксиметилцеллюлоза - это камедь, которая часто используется в Австралии в качестве замены глютена. Я иногда вижу это в безглютеновых пекарских смесях в Канаде.
Информация о карбоксиметилцеллюлозе и сырье .
Как уже упоминалось выше, шелуха подорожника работает. Я использую это в пресных хлебах. Кроме того, вы можете использовать льняную муку или семена чиа. Я никогда не употреблял чиа, но мне нравится добавлять льняную муку, потому что она поднимает клетчатку, которой не хватает безглютеновой диете.
источник
Я признаю, что никогда не использовал их в частности, но, как уже упоминали другие, некоторые варианты включают в себя:
Все они являются загустителями и эмульгаторами и могут помочь сделать тесто без глютена более эластичным (что обычно делает глютен). Если бы вы захотели, вы могли бы приготовить шелуху псиллиума, найдя бананы и собрав их семена. Если вы живете где-то, где рождается рожковое дерево , вы также можете сделать из его семян камедь рожкового дерева.
Помимо ксантановой камеди, самый успешный заменитель глютена, который я когда-либо использовал, - это глюкоманнан или коньячная мука. Если вы когда-либо слышали о лапше сиратаки (такие бренды, как «Чудо-лапша» или «Тощие лапша»), то это то, из чего они сделаны. Глюкоманнан является загустителем, который легко гелирует воду и водные растворы и повышает эластичность теста и теста. Он полностью состоит из растворимой клетчатки и, по моему опыту, работает лучше, чем ксантановая смола в качестве заменителя глютена. Как и ксантановая камедь, однако, при использовании, будьте осторожны, чтобы не использовать слишком много, так как это может помешать вашей выпечке полностью готовить. Максимум, что я могу себе представить, - это около 0,5 ч. Л. Глюкоманнана на чашку безглютеновой муки, но это зависит от того, что вы делаете. Я бы рекомендовал заменить его на 1:
Еще одна особенность глюкоманнана в том, что при его использовании вам, возможно, придется снизить температуру выпечки и увеличить время выпечки, чтобы лучше готовить все, что вы делаете, полностью и равномерно. Если рецепт требует 30 минут при температуре 350 F, вы можете попробовать 40-50 минут при 275-300 F, проверить готовность и, если потребуется, оставить ее на более длительное время, затем отрегулируйте процедуру исходя из своего опыта для в следующий раз.
Глюкоманнан можно купить в онлайн-пакетах (возможно, под названиями «мука конжак» или «порошок конжак») или в капсулах онлайн или в магазинах здоровья. Если вы получаете капсулы, просто опустошите их, пока не получите необходимое количество. Предполагая, что у вас есть чистые глюкоманнановые капсулы (на упаковке будет написано «чистый» или «100%»), содержимое внутри - это тот же порошок, что и вам. Удачи!
источник