В течение долгого времени, прежде чем подрумянить мясо, которое затем тушилось бы, я покрывал его мукой, чтобы обеспечить правильную консистенцию полученного соуса. Есть ли недостатки этого метода? Должен ли я просто обжарить мясо для тушеных блюд без муки, а затем загустить кипящую жидкость с помощью взвеси?
Одним из потенциальных недостатков этого метода является то, что с толстым слоем муки вы в основном обжариваете муку, а не мясо, и, таким образом, возможно, создаете вкусовые добавки, отличные от тех, которые вы готовили непосредственно. Реакция Майяра - сложная вещь . Если вы делаете это, вам, вероятно, следует стряхнуть излишки муки, чтобы оставить очень тонкий слой, чтобы вы все еще обжаривались на самом мясе.
Связанная с этим проблема заключается в том, что вы не в состоянии точно измерить количество муки, в меньшей степени убедиться в том, что она легко подрумянится, и, следовательно, в меньшей степени сможете контролировать общий баланс загущающей силы и вкуса, который она вносит. Ру (мука, приготовленная в масле в качестве основы для соусов) приобретает дополнительный вкус , но теряет часть своей загущающей способности при приготовлении . Вы можете следить за этим по поверхности вашего мяса, но это идет вразрез с типичной мудростью - не двигать мясо вокруг сковороды, пока она не подрумянится - то есть вы не можете видеть, насколько коричневым становится мучная поверхность, когда она лежит лицом вниз.
Лично я предпочел бы более строгий контроль над обоими этими процессами, чем удобство, получаемое при обжаривании мяса и муки вместе. Вы можете легко обжарить мясо, вынуть его из сковороды, затем добавить муку и немного масла, чтобы создать отдельный соус, не теряя много времени. Суспензия тоже подойдет, но требует много времени для приготовления, прежде чем теряет свой сырой зернистый вкус.
Я сделал это в обоих направлениях успешно. Мука из мяса перед тем, как подрумянить, дает немного дополнительного аромата, плюс мука продолжает готовиться, пока мясо тушится. Я лично думаю, что это дает более богатый, глубокий аромат и гарантирует, что у вас не будет никакого сырого вкуса муки. Если вы довольны результатами с помощью этого метода, я бы не стал его менять. :)
источник