Какая польза от покупки качественного мяса для посредственного повара?

Честно говоря, я считаю себя посредственным поваром, потому что я постоянно могу готовить приличные блюда. Ничто из того, что я делаю, не является фантастическим и почти никогда не бывает ужасным.

Вопрос в следующем: выиграет ли моя кулинария от покупки мяса более высокого качества, хотя мои кулинарные навыки не фантастические? Какие улучшения я мог ожидать увидеть?

Это отличный вопрос, но на него нельзя ответить «да» или «нет».

В некоторых областях известно, что инструменты и ингредиенты профессионального уровня требуют большого умения для правильного использования, и поэтому широким слоям населения лучше использовать инструменты потребительского уровня. (Попробуйте поручить обычному офисному дрону создать отчет с помощью Word или QuarkXpress, и вы поймете, что я имею в виду). Но нет такого общего правила в кулинарии. И, тем не менее, это не означает, что мясо более высокого качества всегда будет производить пищу лучшего качества. Это зависит от деталей каждой ситуации.

Во-первых, что означает «мясо высокого качества»? Филе миньон является ценным срезом и стоит гораздо дороже, чем хвостовик. Но даже самый лучший повар не может сделать хорошее тушеное мясо из филе миньон. Итак, прежде всего, вы должны знать, какая категория мяса подходит для блюда, которое вы готовите. Только в пределах данной категории лучшее мясо даст лучшие результаты.

Во-вторых, «качество» означает разные вещи для разных людей. Начинающий кулинар обычно не может понять, какое мясо даст лучшие результаты в данной категории, и зависит от таких факторов, как цена и репутация магазина, чтобы решить, какое мясо должно быть более высокого качества. Это не обязательно связано с лучшим вкусом. Так что, как новичок, вы можете выбрать мясо, которое считаете лучшим, но в итоге получите худшие результаты.

Комбинация этих двух точек означает, что вы должны понимать разницу между «лучшим» срезом и более качественным вариантом того же среза. «Лучший» разрез - это на самом деле другой разрез, так что это замена, которая обычно не гарантирует лучший результат. Но более качественное обновление того же кроя, вероятно, сделает блюдо лучше. Таким образом, вам нужно умение готовить, чтобы сказать, что данный кусок мяса будет хорошей заменой вашему раннему выбору (более качественная версия) или нет (это просто лучшая нарезка). Кроме того, если кто-то пытается продать вам другую версию, вы должны уметь распознавать ее качество (мраморность в стейках, интенсивность цвета в свиных отбивных и т. Д.)

В-третьих, вы, безусловно, можете найти много случаев, когда более изысканные блюда, которые нуждаются в более редких, дорогих нарезках, требуют большого умения, чтобы хорошо справляться. Итак, если вы решите купить «лучшее» мясо - как в примере с филе миньон против хвостовика - и имеете достаточно знаний, чтобы сопоставить блюдо с ним, вашего навыка может оказаться недостаточно, чтобы хорошо выложить блюдо для этого мяса, в то время как было бы достаточно сделать хорошее блюдо того типа, для которого подходило бы более дешевое мясо.

В-четвертых, для каждого блюда относительное влияние навыка и качества ингредиента будет различным для качества конечного блюда. Таким образом, вполне возможно, что для перехода от «ужасного» к «своего рода съедобному» вам нужно приобрести какой-то навык, независимо от того, какое мясо вы используете, но переход от «своего рода съедобного» к «не так уж и плохому» требует лучшего мяса, а не лучший навык.

Невозможно перечислить все возможные ситуации, блюда и мясные нарезки и сказать для каждой из них, где качество конечного результата ограничено навыками и где оно ограничено ингредиентами. Я боюсь, что вы должны быть промежуточным поваром, прежде чем сможете понять, может ли посредственный повар улучшить свои результаты, приготовив данное блюдо из лучших ингредиентов.

Независимо от того, являетесь ли вы опытным поваром или нет, качеству конечного результата помогут более качественные ингредиенты.

Возьмите insalata caprese в качестве примера, это салат из помидоров, моцареллы и базилика, заправленный небольшим количеством оливкового масла и приправленный солью и, возможно, немного перца. Приготовление этого салата практически не требует навыков: вы просто нарезаете помидоры и моцареллу, а затем укладываете их на тарелку с листьями базилика сверху, затем сбрызните на нее оливковое масло и посыпьте немного соли.

Конечный результат в этом случае полностью зависит от качества ингредиентов. Если все, что вы можете получить, это твердые помидоры и моцарелла без запаха, вы также можете сэкономить свои деньги, но если вы можете получить спелые помидоры и хорошую моцареллу из буйволиного молока со свежим пряным базиликом и немного морской соли, тогда вы станете кулинарным героем для того, кто ее съест.

Мясо схоже, достаточно приличного умения, чтобы приготовить приличный стейк, если с мясом все в порядке, но никакие умения не превратят стейк действительно плохого качества в действительно хороший результат. Под плохим качеством я подразумеваю животное, которое было плохо выращено при плохой диете, в результате чего мясо не имеет мраморности, много сухожилий и вкуса.

Вы можете наверстать упущенное на мясе низкого качества, используя такие методы, как маринад, механическая разжигание и приготовление су, но это не замена действительно хорошего мяса для начала.

Там нет общего ответа, но вы могли бы сделать приличную работу по выяснению каждого случая самостоятельно, учитывая:

• Насколько сильно ингредиент влияет на блюдо?
• Насколько велика разница в качестве между вашим выбором ингредиента?

Если это основной ингредиент, вкус и / или текстура которого сильно проникают в блюдо, то есть место для версии более высокого качества, которая будет иметь большое значение. То есть, если вы просто едите стейк, качество важнее, чем качество фарша в фрикадельках в ароматном соусе, который покрывает мясо, и намного больше, чем качество крошки бекона, на которую вы посыпаете вершина блюда. И наоборот, если вы хотите попробовать высококачественную версию мяса, вам лучше всего начать с чего-то простого, чтобы вы могли в полной мере воспользоваться качеством.

Тогда есть диапазон качества. В целом, мясо довольно приличное, но если ваш выбор ограничен продуктовым магазином, в котором есть пара разных сортов USDA или пара разных нарезок, на самом деле, разница не так уж велика. С другой стороны, если кто-то на рынке вашего фермера продает действительно хорошее мясо, это может быть довольно очевидным отличием от вашего мяса в супермаркете.

Трудно быть слишком конкретным, хотя; в конечном итоге вам, возможно, придется попробовать несколько вещей, посмотреть на цены и посмотреть, считаете ли вы, что оно того стоит. Это особенно верно для стейков, так как множество различных нарезок можно приготовить как простой стейк, и достаточно места для личных предпочтений.

Подводя итог, я полагаю: используйте свое лучшее суждение о блюде, которое вы собираетесь приготовить, и если вы хотите исследовать, просто исследуйте!

Второй ответ от меня, потому что не связаны советы на ту же тему:

Для ученика полезно принять две привычки:

• Попробуйте разные сорта и качества основного ингредиента в блюде, в котором вы уже хорошо разбираетесь

• Используйте надежное качество любого ингредиента, который вы не хотите «проверять» в том, что вы делаете. Лучший пример - выпечка - стандартизация муки по умолчанию, выпечки маргарина, молока, дрожжей, сорта / марки сахара (без использования разных, если не умышленно) помогает понять, какие различия вызывают изменения в рецепте.

Я бы ответил на качественные ответы уже при условии, что то, что считается более высоким качеством, даже если оно правильно для приложения, является общим мнением, но не может быть разделено отдельным лицом. Для меня, и самая распространенная оценка высокого качества стейка - это мраморность расплавов при приготовлении, а стейк или жареный на кости вкус выше. Однако моя партнерша не будет есть мясо, приготовленное на кости, и любой намек на жир будет сразу же вырезан, и, по ее мнению, мы получим мраморную Т-косточку, пригодную для мусора.

Кроме того, очень высокое качество иногда может быть менее щадящим. Средний бифштекс, которому позволили выдержать температуру на несколько градусов, может быть не так хорош, как тот же кусок мяса, который был приготовлен идеально, но ценный кусок Кобе или Вагу, переваренный на такое же количество, заставил бы меня плакать.

Я лично работал бы над техникой для рецепта с обычным, хорошим, но не слишком дорогим качеством мяса и экспериментировал с контролем температуры, специями, конечной температурой и т. Д., Одной или двумя переменными за раз, пока у меня не было того, что я думал, было неизменно хороший результат. Затем я бы улучшил качество как отдельную переменную для проверки улучшения.

Вы спросили, принесут ли вашей кулинарии пользу от более дорогих кусков мяса или от лучших сортов мяса, но они были слишком скромными! Если вы умеете готовить «неизменно приличные блюда», вы вполне достигли успеха, хотя, возможно, не являетесь «поваром» или экспертом в кулинарных способностях.

Я прочитал много комментариев здесь, и многие говорили, что ... исследуйте, меняйте свои нарезки различными приправами, специями, возможно, маринадами, такими как то, что сказал Джефроми:

... "Трудно быть слишком конкретным, хотя, в конечном счете, вам, возможно, придется попробовать несколько вещей, посмотреть на цены и посмотреть, считаете ли вы, что оно того стоит. Это особенно верно для стейков, поскольку может быть много разных нарезок. приготовленный как простой стейк, и много места для личных предпочтений.

Подводя итог, я полагаю: прислушайтесь к своему блюду, которое вы хотите приготовить, и если вы хотите исследовать, просто исследуйте! "...

У меня были куски говядины, которые, как мне сказали, были практически несъедобными и жесткими, но делали их вкусными, нежными и великолепными, все из-за игры с маринадами, продолжительностью приготовления и температурой. И dlb хорошо сказал, что один человек, который любит мраморность в своем мясе, может не выдержать более тонкий и сухой кусок стейка.

Возможно, вы говорите, что вам просто надоедает ваша собственная кулинария, я знаю, что попал в крошку и хотел бы «великолепно приготовленного и восхитительно вкусного жаркого или простого ребра, но это не за пределами вашей досягаемости! Играй на кухне!

Это фантастический вопрос. И у меня возникает соблазн дать совершенно другой, гораздо более короткий и, возможно, более научный ответ, чем принятый.

Я буду предполагать, что вы имеете в виду лучшее качество другого эквивалентного куска мяса, то есть того же нарезанного мяса, и что вы имеете в виду приготовление одного и того же блюда с разными качествами мяса.

Как правило, вкус пищи изменится в лучшую сторону, если качество будет меняться от дешевого мяса супермаркета (которое часто полно воды, гормонов и химикатов и производится в больших количествах) к ремесленному мясу (от здорового, естественно выращенного). животные), независимо от блюда. Однако может оказаться, что вы привыкли готовить с дешевым мясом и узнали, как оно ведет себя на сковороде, и, используя мясо более высокого качества, может случиться так, что вы почувствуете, что оно ведет себя совершенно иначе, а не так, как задумано. Применение правил, которые работают хорошо для дешевого мяса, для мяса более высокого качества может привести к результатам, которые хуже, по крайней мере на начальном этапе, если ваша кулинария не адаптировалась к изменившейся ситуации. Преимущества во вкусе и простоте в обращении. После пары попыток

Ответ менее определен, если идти дальше вверх по качеству. Причина, в частности, заключается в том, что конкретный способ обращения с животными и их кормления может привести к различной природе кусочка мяса, который либо подходит, либо не подходит под блюдо под рукой, но сам по себе не означает, что лучше или худшее качество.

Что касается ваших кулинарных навыков, то пробуйте разные блюда из мяса для одного и того же блюда наиболее полезно для вас и улучшают ваши навыки.

Как уже отмечали другие, это не бинарная ситуация. И это не проблема масштаба.

У этого есть две основные стороны.

Во-первых, бывают моменты, когда вы хотите, чтобы у арендодателя был кусочек мяса или у «арендатора» качественный фрукт. Например:

• Когда вы делаете банановый хлеб, вам не нужны зеленые бананы, вам нужны почти гнилые «спелые» бананы. Вы идете в магазин и спрашиваете о бананах, которые настолько плохи, что они вытащили их с полки.
• Одно из наших любимых мясных блюд - стейк из свинины. Это почти свиная отбивная, но это меньший сорт мяса. Это жир, но эта жирность делает его отличным для приготовления на гриле при высокой температуре. Поэтому я использую его для приготовления "свиных отбивных" с карамелизированным острым соусом. Если бы я попробовал это со свиной отбивной высокого класса, я бы закончил обувной кожей.

В этих случаях «качество» может быть обманчивым. Пища с более высоким качеством может испортить рецепты.

Затем, с другой стороны, когда мы с женой впервые вместе переехали, я предупредил ее, что у нее, вероятно, будет недомогание в течение недели или двух. Она не верила мне, но потом она поверила. Когда она спросила, почему, я указал, что куски мяса, фруктов и овощей, которые я использую для приготовления пищи, гораздо качественнее, чем то, что ест большинство людей. То, что это изменение в диете может заставить людей немного заболеть. Для нас нет ничего страшного в том, чтобы время от времени выходить на улицу и есть, но если мы будем есть в течение недели подряд, у нас снова будет легкая боль в животе.

В этом примере «низкокачественные» продукты делают нас немного больными. Главным образом потому, что через некоторое время вы привыкли не есть их. Это включает в себя все обработанные продукты, все искусственные продукты, замороженные (не свежие) фрукты и овощи, а также мясо из неизвестных источников. Теперь я знаю, что это звучит очень плохо и похоже на «пищевой хиппи», но на самом деле это не так.

Таким образом, для нас еда "более высокого качества" имеет значение. Отличным примером является хлеб. Мы не едим в магазин, покупаем хлеб. Мы делаем это сами. Хлеб очень высокого качества, когда его готовят дома. Иногда для больших мероприятий (например, для огромных кулинаров) мы получаем хлеб. Опять намного качественнее, чем в обычном магазине, купленном. Таким образом, бутерброд с ветчиной с домашним хлебом, домашней ветчиной и высококачественными сырами намного лучше, чем Wonder Bread, ветчина Оскара Майера и квадраты из крафт-сыра. Но с другой стороны, этот разрыв настолько велик, что мы бы на самом деле заболели, если бы ели последние в течение нескольких дней (напротив, это то, что мы едим с 26 декабря по 1 января)

Есть как минимум две действительные основные философии:

• Это обязанность повара сделать великолепные вкусовые качества без дефектов.

• Ответственность за приготовление великолепных ингредиентов без дефектов лежит на поваре.

Особенно в первой «школе» «качество» является чрезвычайно субъективным, если только речь не идет об использовании санитарных, неиспорченных, безопасных, легально поставленных и правильно заявленных ингредиентов.

Один из способов, которым я научился, заключался в том, чтобы снова и снова использовать один и тот же крой от одного и того же поставщика, менять мелочи в том, как я его готовил, и, самое главное, записывать это

Больше чеснока, меньше базилика. это было хорошо? И так далее, и так далее. Когда мне удавалось получать стабильные результаты, я перешел на более качественные нарезки, и это сделало все еще лучше, но я думаю, что ключевым моментом была последовательность в методе приготовления.

Я бы стремился к последовательности, прежде чем пытаться выяснить все переменные качества мяса.

Так что будьте терпеливы и практикуйтесь. Не продавайте себя коротко, вы можете считать себя посредственным поваром, но тот факт, что вы пытаетесь делать все, ставит вас на много световых лет вперед. Так держать, готовить - это весело.

Если все остальное точно такое же (приготовление, рецепт и т. Д.), То использование дешевого мяса от Aldi или другого мясного дискаунтера никогда не даст такого же качества еды, как если бы вы покупали такие же нарезки у мясника. Но, с другой стороны, дешевое мясо дешево, потому что это то, чего хочет большинство людей. Таким образом, есть спрос, поэтому знайте свою аудиторию, так как некоторые люди могут даже не заметить разницу.

Как уже упоминали другие, важен правильный срез для блюда, а также знание того, когда разрезать зерно для более нежного жевания. Это, кажется, ключ к использованию более дешевых сокращений, которые определенно имеют свое место (фахитас, если ничего больше). Не бойтесь готовить это редко.

Кроме того, хотя некоторые люди не считают это «мясом» при выборе рыбы, она должна пахнуть безобидно, «как океан». И не пережарь это. Я такой же посредственный повар, и я думаю, что ваш вопрос хороший.

Вы должны отказаться от говядины Wagyu (не такой большой) и всего, что продается как "Кобе", потому что это определенно подделка.

Всегда покупайте лучшее, что можете себе позволить. Начните с хороших ингредиентов и не связывайтесь с ними слишком много. Тем не менее, если вы используете посредственные продукты / мясо по финансовым причинам, попробуйте взглянуть на некоторые из менее модных / дешевых сокращений. Например: ЗДЕСЬ

Есть только один способ стать лучшим поваром - практика, практика, практика.

Просто быстрое редактирование: если вы действительно не уверены в том, что покупать или почему цена так или иначе, поговорите с мясником, у вас не только будет много знаний, чтобы грабить, но он действительно хотел бы сохранить Вы, как постоянный клиент, заинтересованы в том, чтобы информировать вас и продавать мясо, которое вам нравится.

Я бы сказал, что это принесет вам больше пользы.

Высококачественный повар может лучше спасти более низкие компоненты.

Мясо более высокого качества может многое значить. Нужно готовить соответствующие для мяса.

Я бы лучше отправил на рынок высококлассного повара с 60 долларами, чем посредственного с 100 долларами. Ваш вопрос неопределенный.