Почему опасно есть мясо, которое было оставлено, а затем приготовлено?

Если приготовление мяса убивает бактерии, и бактерии ответственны за проблемы с употреблением мяса, которое было исключено, то почему опасно есть мясо, которое было оставлено при комнатной температуре, а затем тщательно приготовлено?

В связанном с этим вопросе упоминается, что «даже если бактерии мертвы, токсины могут остаться, если пищи не было слишком долго, вызывая проблемы». Однако дальнейших подробностей не приводится. Являются ли эти токсины столь же опасными, как и сами бактерии? Как долго нужно оставлять мясо, чтобы накапливать опасный уровень токсинов и, следовательно, быть опасным, даже если его тщательно приготовить? Являются ли эти токсины причиной обычного правила хранения мяса неохлажденным в течение максимум 2 часов?

Обновить

Откровение, любезно предоставленное Ааронутом, это е. Коли на самом деле опасен, потому что его токсины - которые не могут быть денатурированы при температурах, которые оставят мясо в съедобном состоянии - в значительной степени ответили на этот вопрос. А также дал мне дополнительный стимул, чтобы вообще перестать есть мясо :)

Наша дискуссия (см. Комментарии к ответу Хободаве) перешла в область микробиологии. Некоторые из моих текущих исследований:

Подробно о белках теплового шока . По-видимому, это является причиной важности поддержания мяса при высокой температуре в течение определенного периода времени.

Некоторый фон на термостойкость у бактерий . Это также дает захватывающее представление о том, как бактерии выработали иммунитет к антибиотикам. Грибы.

Ответ hobodave - это почти все, но я думаю, что он недооценивает важность белковых токсинов. При подавляющем большинстве болезней пищевого происхождения бактерии не особенно вредны; что вам нужно беспокоиться, так это белковые токсины, которые они производят.

E.Coli - вероятно, самая известная форма пищевого отравления наряду с сальмонеллой - на самом деле является безвредной бактерией, которая уже живет в вашей нижней кишке. Но есть особый штамм E.Coli, а именно O157: H7 , который в первую очередь связан с пищевым отравлением. Причина? Он производит то, что называется шигоподобным токсином .

Загрязнение E.Coli на самом деле опасно с двух сторон. Поскольку бактерии настолько хорошо приспособлены к выживанию в пищеварительной системе человека (как я указывал ранее, это их основная среда обитания), проглатывание даже относительно небольшого количества бактерий приведет к их размножению и выработке токсинов в кишечнике ( и остальная часть пути вниз). Вот почему вам обычно требуется несколько дней, чтобы почувствовать последствия этого типа пищевого отравления; Вот как долго они производят токсины в количестве, достаточном для вашего организма.

Но они не должны быть в вашем кишечнике, чтобы производить эти токсины; кусок мяса при комнатной температуре обеспечивает достаточно хорошие условия и более чем достаточное количество сырья для них воспроизводит и выделяет те же токсины. Так что, если вы оставите его без присмотра слишком долго, то на самом деле не имеет значения, сколько бактерий вы убиваете, вы быстро отравитесь E.Coli , потому что вам даже не нужно ждать, пока они произведут токсины; они уже там.

Проблема в том, что вы не можете «убить» белковый токсин с помощью кратковременного прилива тепла, потому что белок не жив. Это просто белок. Температуры и времена, необходимые для уничтожения этого токсина, будут аналогичны температурам и временам, необходимым для уничтожения всего белка в пище, истощая всю пищевую ценность и вполне возможно превращая его в кусок древесного угля.

Сальмонелла кажется источником дезинформации, когда все люди говорят, что не производят токсинов. Это просто не правда. Внутри хозяина он производит то , что называется токсин AVRA (который не является «токсичный» сама по себе, но и позволяет бактериям расти в больших количествах), и некоторые штаммы могут также производить токсин CdtB , который является чрезвычайно токсичным. (По-видимому, есть и аналогичный токсин произведенный другими штаммами.) Я буду честен, многие медицинские умственные способности выходят далеко за пределы моей способности понимать, но кажется, что большая путаница в обществе происходит из-за того факта, что сальмонелла может делать некоторые неприятные вещи даже без токсинов - но это не значит, что сами токсины не могут причинить много вреда, даже если вам удастся убить бактерии.

То же самое относится ко многим другим типам опасных бактерий; C.diptheriae продуцирует токсин дифтерии, C.botulinum - ботулинический токсин (ботулизм); Насколько нам известно, даже печально известная болезнь коровьего бешенства была вызвана белком, а не бактериями, поэтому его можно было передавать людям даже через вареную говядину.

Являются ли белковые токсины единственной причиной, по которой Министерство сельского хозяйства США настаивает на максимальной 4-часовой суммарной опасной зоне? Возможно нет. Как говорит Хободаве, чем больше бактерий размножается, тем сложнее их убить даже при высоких температурах. Показатель 74 ° C / 165 ° F, который продовольственные агентства дают нам для домашней птицы, не собирается убивать ровно 100% всех бактерий, и если это только убивает - я просто выбрасываю число здесь - 99,999% от их может быть достаточно для относительно свежей птицы, но этого будет недостаточно, если у вас есть целая бактериальная колония для беспокойства.

Мы можем только строить предположения относительно того, что именно влечет за собой «опасная зона», но я предполагаю, что это на самом деле комбинация статистики, вероятностей и пределов безопасности, которые включают, но не ограничиваются, эффектами белковых токсинов.

Важно знать, что тепло не убивает бактерии. По крайней мере, при температурах, которые оставляют съедобный материал позади.

Для уничтожения бактерий требуются время и температура. Чем выше температура, тем меньше времени требуется. Возьмем, к примеру, Salmonella senftenberg , чтобы убить 99,9999% населения, требуется 60 минут при 140 F (60 C). Но при 160 F (70 C) это займет не более двух минут. В своем ответе я подробно расскажу: « Безопасно ли есть приготовленный стейк, который кратко коснулся тарелки с сырым мясом? ».

Другая важная вещь, которую нужно осознать, - это то, что при этих температурах часть бактерий выживает . Чтобы заболеть, требуется всего лишь 100 000 клеток сальмонеллы , а для кишечной палочки - гораздо меньше . Так что, если вы оставите мясо в опасной зоне, вы легко сможете получить стартовое население в миллиардах . Я привожу более подробную информацию в своем ответе: « Может ли курица, не полностью приготовленная, а затем охлажденная, быть полностью приготовленной позже? ».

Чтобы решить ваши проблемы с бактериальными отходами: да, они опасны. В некоторых случаях они могут быть более опасными, чем сами бактерии. Ботулизм на самом деле вызван ботулиническим токсином, вырабатываемым бактериями C. botulinum . Что еще хуже, отходы не легко разрушаются под воздействием тепла. Они обычно требуют гораздо более высоких температур и гораздо более длительных периодов времени для их разрушения.

Как отмечается в ответе на вопрос « Насколько опасно размораживать размороженное мясо? », Если мясо провело более 4 часов в опасной зоне в течение всей своей «жизни», ему нельзя доверять. Поскольку вы не можете точно знать, насколько хорошо обрабатывалось ваше мясо на протяжении всей его жизни, я, как правило, не рекомендую оставлять его в течение более 60 - 90 минут, по крайней мере, когда я подаю его людям. Я также никогда не работаю с кусочками мяса, которые потребовали бы 2 или более часов, чтобы достичь комнатной температуры.

Как и эколи. Золотистый стафилококк (живет на вашей коже и окружающей среде) и b.cereus могут генерировать жаростойкий токсин.

B.cereus обычно ассоциируется с охлаждением риса при комнатной температуре - обычно это не проблема для маленькой миски, которая медленно охлаждается, но большая партия может оставаться при оптимальной температуре достаточно долго, чтобы b.cereus мог извергнуть массу токсинов. Если этот рис затем положить в холодильник нагретым или даже вареным потом, то может остаться достаточно токсина, чтобы вызвать тошноту и рвоту (хотя редко что-либо более серьезное).

Таким образом, вы должны думать о температуре на всех этапах покупки, подготовки и хранения.

Гарольд МакГи придерживается прагматичного подхода: http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html

Согласившись с хободаве, могу порекомендовать совместный термометр. Вы помещаете это в свое жаркое, и оно сообщает о температуре изнутри.

В духовке у вас может быть 180 ° C, что должно быть одинаково на поверхности жаркого, но в центре это всего лишь 60 ° или 70 ° C через час, в зависимости, конечно, от вида мяса, по размеру, форме и костям.

На термометре есть небольшие пиктограммы, на которых вы видите рекомендации для говядины, свинины, курицы и т. Д. Я полагаю, частично на вкус, но, может быть, частично из-за риска употребления в пищу мяса, не сделанного хорошо.

Что касается процесса обработки только один человек, то это: а) распределение бактерий и б) распределение тепла. Кроме того, существует проблема денатурирующего белка. Вы не готовите яйцо на углях, но вы реорганизуете его белок достаточно, чтобы сделать его неспособным к образованию курицы. Вы также уничтожаете потенциальную сальмонеллу, которая часто встречается у птиц и рептилий. Подумайте о курице или гамбургере. С курицей источником кишечной палочки и сальмонеллы является кишечник. Быстрая обработка может распространить это повсюду в тумане. Рекомендуется не ополаскивать курицу перед приготовлением, потому что вы будете дополнительно разбрызгивать потенциальные бактерии через раковину и столешницу. Но бактерии находятся вне поверхности курицы, а не в мышцах, если они не были проколоты. Поверхность получает гораздо больше тепла. Внутренне Ваша забота о говядине и свинине - паразиты. С говяжьим фаршем потенциальные бактерии смешиваются повсюду. Внутренняя температура важна. Не пугайтесь мяса - есть много человеческих паразитов, передаваемых улитками, которые можно оставить в их слизи на салате. Хорошо промыть.