Как правильно готовить стейк?

Я так люблю стейки, что хочу получить грин-карту и жить в Штатах, чтобы наслаждаться хорошими стейками, когда захочу.

Когда я пытаюсь приготовить стейк дома (я живу в Италии), он всегда оказывается сожженным снаружи и почти полностью сырым внутри. На самом деле готовится только тонкий слой (или, я бы сказал, карбонизированный).

Если я попытаюсь понизить температуру сковороды для гриля, я получу чрезвычайно высушенное мясо, напоминающее пробку.

Итак, каковы основы для правильного приготовления стейка (скажем, для среднего класса)?

Вы должны быть в состоянии получить разумную стейк-плиту, используя чугунную сковороду для гриля, если у вас достаточно сильный выхлоп. Смажьте маслом чугунную сковороду (с канолой или чем-то подобным), затем нагрейте ее очень сильно, пока она не начнет курить. Убедитесь, что мясо полностью высохло снаружи (протрите бумажным полотенцем, вода предотвратит подрумянивание) и аккуратно положите на противень. Оставьте его там на минуту или две (он будет курить совсем немного!), Поверните на 90 °, чтобы получить хорошие отметки гриля. Оставьте еще на одну или две минуты. Переверните и повторите для другой стороны.

Это может разбрызгивать, иметь экран разбрызгивания под рукой. Это будет курить, совсем немного, убедитесь, что выхлоп на высоте.

У вас, вероятно, будет средне-редкий стейк сейчас. Использование более тонкого среза сделает его более качественным (вы можете разрезать толстый стейк пополам ножом шеф-повара, сделав два тонких стейка); так же будет выкладывать его в духовку (не уверен, если вы хотите печь до или после обжига, мне нравится их средняя редкость ...).

Не забудьте дать мясу отдохнуть около 5 минут перед подачей на стол.

Кроме того, если ваши стейки получаются смехотворно жесткими, вы, вероятно, используете не тот кусок мяса или какой-то ужасный сорт. Какой разрез вы используете?

[править: я должен отметить, что, если это не было очевидно, горелка должна быть довольно высокой]

Edit by rumtscho Есть причина, по которой в этом ответе указана чугунная сковорода. Если вы ограничены в выборе посуды, обратите внимание на максимальную температуру, которую может выдержать ваша кастрюля. Если вы используете кастрюлю с антипригарным покрытием, вам нужно идти на средний огонь и ждать дольше, иначе вы повредите кастрюлю. (И извините, но вы не можете получить его так же вкусно, как на жаре).

Вы можете использовать метод правила большого пальца, чтобы измерить «готовность» стейка:

Вы свободно дотрагиваетесь пальцем до одного пальца в зависимости от того, насколько хорошо вы его сделаете, и напряжение мышц вашей руки ниже большого пальца будет таким же, как у мяса, когда вы нажимаете на него.

Сначала дайте мясу нагреться до комнатной температуры. Таким образом, вы не пытаетесь нагреть холодный центр. Лично я предпочитаю готовить каждую сторону только один раз (то есть я переворачиваю мясо только один раз). Фактическая температура вашего гриля и количество времени, которое вы готовите с каждой стороны, будут зависеть от толщины стейка и того, как вы хотите его приготовить. Не используйте вилку или нож, чтобы разрезать его, пока он готовится на гриле, так как это позволит выпустить соки.

Как сказать, когда готовится стейк?

Кроме того, я бы сказал, что средне-хорошо это не правильно приготовленный стейк.

Важная часть процесса, пропущенного другими ответами, - это дать мясу отдохнуть до десяти минут перед подачей на стол (в зависимости от размера).

Это связано с тем, что при температуре мышечные волокна сжимаются и не могут удерживать свои соки. Стейк прямо с огня и разрезанный на куски моментально потеряет все свои соки.

Если вы даете стейку остыть в течение нескольких минут, тогда мышечные волокна расслабляются, лучше держите соки, и в итоге получается стейк с большим количеством соковыжималки с большим вкусом.

Отдых мяса - очень важная часть процесса приготовления.

Вот метод, который я использую для приготовления идеального стейка каждый раз.

1. Выберите качественный кусок мяса толщиной примерно 1,5 дюйма (почти 4 см).
2. Позвольте этому сидеть на рабочей поверхности в течение 30-45 минут, пока это не будет приблизительно комнатной температурой.
3. Разогрейте чугунную сковороду (или аналогичную) до средней. Слегка покройте сковороду маслом с высокой температурой дыма (виноградное или кокосовое масло).
4. Разогрейте духовку до 500F (260C). Кроме того, на этом этапе также поместите противень в духовку (желательно тот, который может работать с высокой температурой без деформации).
5. Мне нравится наносить небольшое количество оливкового масла на мясо. Затем я приправляю его солью и перцем или чесночной солью и перцем (в зависимости от настроения).
6. Используйте ЩИПЦЫ (не вилку), чтобы положить стейк в сковороду.
7. Обыщите каждую сторону в течение 90 секунд. Не ходи дольше, чем это.
8. Используйте щипцы, чтобы перенести стейк на противень в духовке.
9. Готовьте каждую сторону в духовке в течение 3 минут.
10. Положите стейк на тарелку, сверху положите столовую ложку масла и накройте оловянной фольгой.
11. Оставьте на 5-8 минут.
12. Стейк теперь должен быть средней редкости (около 135F (57C) в центре). Обслуживать.

Вот как я готовлю стейк на гриле:

1. Дайте ему полностью оттаять, прежде чем пытаться его готовить.
2. Установите гриль на среднюю / высокую температуру.
3. Очистите гриль, положив лук на шампур и используйте его для чистки решеток. Это добавляет аромат и делает бары чистыми для чистого повара.
4. Для стейка средней толщины я бросаю его на гриль, закрываю крышку, жду 6 минут. (закрытие крышки очень важно, так как позволяет стейку получать достаточно тепла.
5. Проверьте наличие следов гриля на нижней стороне, если они есть, переверните.
6. Гриль в течение 6 минут на другой стороне с закрытой крышкой.
7. Используйте термометр для мяса, чтобы проверить температуру мяса. Средняя около 140 градусов по Фаренгейту (60 по Цельсию). Использование термометров делает приготовление пищи наукой!
8. Наслаждайтесь!

Я исключил любую приправу или маринование, потому что это просто как приготовить стейк, а не приправить его.

Рестораны обычно делают одну вещь, о которой еще никто не упоминал, - это готовить стейк на гриле, пока он не будет выглядеть прямо снаружи, а затем поставить его в духовку, пока он не будет «готов». Вероятно, ваш гриль слишком горячий, чтобы приготовить стейк идеально.

Во-первых, приготовление пищи на очень высокой температуре целесообразно, только если вы хотите, чтобы мясо подрумянилось снаружи, но очень редко («почти полностью сырое», как задает вопрос спрашивающий) изнутри. Поскольку это, очевидно, не то, что хочет спрашивающий, первое, что нужно сделать, это выключить огонь. Это приведет вас к большому стейку: посолите обе стороны перед приготовлением и жарьте на среднем огне на сковороде с каплей масла. Время зависит от толщины стейка.

Во-вторых, как указывает Ян Тернер, частое вращение (один раз в минуту - это хорошо) улучшает равномерность приготовления (и нет, оно не сушит мясо). Это также упоминается в книге МакГи «О еде и кулинарии» (стр. 156), которой должен владеть каждый на этом сайте. Я считаю, что для получения хорошего потемнения с помощью этого метода вам требуется более высокая температура - а поворот означает, что вы не получите проблему «сгорел на наружной поверхности».

И, наконец, всегда отдыхайте с мясом - пять минут нужно сделать для стейка, 10 не повредит в теплой среде. Это выравнивает внутреннюю температуру и, следовательно, выравнивает «помутнение».

Вы можете проверить, насколько хорошо это сделано, либо разрезая его, чтобы увидеть (сок, который вы теряете, является локальным по отношению к нарезке и не повлияет на остальное мясо), или, после некоторого опыта, вы можете сказать, коснувшись и ощущение того, как твердое мясо это. Стоит практиковать этот сенсорный метод.

Один из подходов, который я выбрал у Хестона Блюменталя, состоит в том, чтобы продолжать крутить стейк каждые 20 или 30 секунд. Таким образом, тепло проходит в стейк чуть более равномерно.

Очень много разных советов - но я скину свою комбинацию (которая содержит столько же очков, сколько и другие)

1) Всегда дайте мясу прогреться до комнатной температуры.

2) Всегда промокайте мясо (то же самое относится и к хорошему жареному мясу). Это применимо даже в том случае, если вы мариновали мясо (пара часов, лежащих в нарезанном чесноке, может подойти).

3) По желанию приправить черным перцем перед жаркой (приправить солью, если хотите соли). Я имею тенденцию слегка приправить каждый стейк небольшим количеством масла и затем размолоть немного перца.

4) Для средне-хорошо сделанного стейка Гриль в течение 2 минут с каждой стороны на чугунной сковородке при безумной жаре, затем перенесите в теплую духовку еще на 6-8 минут.

(Лично, как и многие люди здесь, я предпочитаю средне-редкий стейк / черный и синий - жарить на гриле, а затем просто положить стейк, завернутый в фольгу или под крышку, должно быть достаточно для приготовления пищи для средних редких).

5) Отдыхайте до тех пор, пока вы можете стоять и не есть его.

Если честно, я думаю, что фактическая техника приготовления может варьироваться (вы можете оставить мясо на гриле, а не переносить в духовку, но с помощью сковороды легко переварить снаружи - если вы придерживаетесь плиты на плоской поверхности Пан может быть лучше).

Два ключевых момента: сначала разогреть мясо, а затем дать ему отдохнуть (поскольку тепло будет продолжать передаваться снаружи в середину, оно фактически продолжает готовить во время отдыха).

Большому стейку нужны только три вещи: высокая температура, чесночная соль и черный перец. Жара имеет решающее значение. Жар делает или ломает стейк. Если вы хотите, чтобы кто-то заплакал, дайте ему отличный кусок мяса, который не был приготовлен с нужным жаром.

Вот как я люблю готовить стейки, если у вас нет доступа к грилю:

• Купить отличное мясо. Мне нравится покупать нью-йоркские полоски или Ribeyes у ​​Costco, Whole Foods или местного мясника. Вы получаете то, за что платите, так что не будьте дешевы.
• Разогреть духовку до 425 ° F.
• Сильно приправьте стейк по обеим сторонам чесночной солью и небольшим количеством перца. Помните, соль это хорошо. Чеснок хорош. Перец на вкус.
• Возьмите сковороду для гриля (как правило, квадратную и с выступами) или чугунную сковороду, поставьте на плиту и поверните горелку, не поднимая ее высоко.
• Как только сковорода станет достаточно горячей (проведите пальцами под кухонной раковиной и смажьте воду на сковороде, чтобы проверить ... она должна испариться), бросьте стейки. Через 3 минуты переверните и готовьте в течение 2 минут на другой стороне. Вы хотите получить хорошее шепот с обеих сторон.
• Бросьте сковороду (со стейком) в духовку и готовьте еще 4 минуты. Лучший способ узнать, готов ли стейк, - это нажать на него пальцем. Есть некоторая хитрость в том, как проверить, как это делается, делая то же самое с пальцем и ладонью, но это просто переосмысление. Средне-редкий (темно-розовый посередине) способ готовить стейк: мясо должно быть мягким, но не губчатым. Если мясо твердое, игра окончена. Это может занять несколько раз, прежде чем вы получите это, но вы это сделаете.
• Вытащите сковороду, оставьте стейк на 4-5 минут, пока вы готовите остальную часть еды и наслаждайтесь. Не волнуйтесь, вам нужно дать стейку отдохнуть, чтобы соки распределились, а мясо закончило готовить.

Помните, что ключ здесь - это запечатать мясо, чтобы сохранить сок. Вот где тепло имеет решающее значение - шепот будет заблокировать его.

1) Поставить в су-видовку при 50 ° C. Подождите хотя бы подходящее минимальное время (зависит от толщины), но не напрягайтесь при слишком долгом ожидании.

2) Жарить в очень горячей сковороде или на барбекю

Там нет шага 3

Я делаю это так, я не уверен, что это «правильный» способ, но я уверен, что они обычно лучше, чем вы описываете:

1. Поместите комнатную температуру, уже приправленное мясо в кастрюлю при высокой температуре, пока мясо не кровоточит
2. Переверните их и понизьте огонь до средней температуры
3. Подождите, пока другая сторона не кровоточит
4. Есть

Если я не готовлю на гриле на углях, я в основном делаю вышеупомянутую запись Джеффа Джаджа.

Другое дело, что я всегда готовлю стейки перед готовкой. Это может быть так же просто, как соль, перец и чеснок. Но могут также включать такие ингредиенты, как коричневый сахар, соевый соус, оливковое масло и различные специи.

На угольном гриле я делаю вот что. 1. Подготовьте угли так, чтобы все были равномерно горячими. 2. Я перемещаю все угли в одну сторону гриля. 3. Стейки начинаются на «угольной» стороне. Приблизительно 1 минута с каждой стороны стейков для шептания. 4. Затем я перемещаю стейки в сторону без углей внизу и закрываю крышку на гриле. Они остаются здесь 4 - 8 минут, в зависимости от желательности. 5. Затем они выходят из гриля и отдыхают в течение ~ 5 минут. 6. Время есть!

И последнее, что нужно всегда использовать щипцы, а не вилку для обработки стейков. Вы не хотите прокалывать их и выпускать вкусные соки.

Убедитесь, что вы правильно приготовили стейк. Обрежьте его от внешнего жира и промокните до полного высыхания, чтобы получилась хорошая кармелизованная корочка. Соль и перец по вкусу.

Один из способов достижения идеальных стейков, которые готовятся до желаемой температуры без серого слоя между внешней коркой и внутренним розовым (или красным) мясом, - это использовать духовку. Разогреть до 375 градусов по Фаренгейту (~ 190 C). Положите стейки на решетку над стеклянной формой для выпечки и добавьте в духовку. Выпекать 6-8 минут. Это нагревает стейки, чтобы избежать уродливой серой линии.

Удалить стейки. Включите жаровню до высокого уровня и переместите стойки так, чтобы стейки были 1 1/2 дюйма от бройлера при повторной установке (для получения хорошей корки на них). Дайте стейкам отдохнуть, пока бройлер разогревается в течение 10 минут. Добавьте стейки. Поворачивайте каждые 3 минуты, пока они не достигнут желаемой готовности, 6-16 минут для средней редкости в зависимости от толщины стейка.

Хорошее руководство по толщине: для 1 "стейков предварительно выпекайте 6 минут и переворачивайте каждые 2 минуты. Для 1½" стейков предварительно запекайте 8 минут и переворачивайте каждые 3 минуты. Для 2-дюймовых стейков предварительно испеките 10 минут и переворачивайте каждые 4 минуты.

Другой метод, еще не упомянутый здесь, - это метод стартера дымовых труб Альтона Брауна. Который готовит стейк под стартером дымохода в течение 1,5 минут с каждой стороны. Смотрите эту страницу foodnetwork.com для получения дополнительной информации. Конечно, для этого требуется зона для приготовления пищи на открытом воздухе, но она может пригодиться в кемпинге.

Я еще не пробовал вышеуказанный метод. Я использую пропан для барбекю, и вот мои шаги :
1. Используйте только лучший свежий стейк - не замороженный. Мой любимый крой - это рибай или нью-йоркская полоска.
2. солить стейк не менее чем за 1 час до использования и поместить в холодильник. Я нахожу 2-3 часа лучше.
3. вынуть стейк из холодильника за 30 минут до использования.
4. Поставьте на среднетемпературный гриль на 3 минуты с каждой стороны, поворачивая 3 раза в общей сложности на 12 минут, чтобы получить средний стейк. Примечание: каждая сторона находится на гриле дважды, чтобы получить маркировку алмаза.
5. опирайтесь на охлаждающую подставку вместо плоской поверхности, чтобы не вытягивать столько сока (я полагаю, из-за меньшей площади поверхности). Для этого подойдет противень размером с четверть листа с подходящей охлаждающей стойкой.

Сначала прочитайте статьи Food Lab о приготовлении стейка. Tldr: Большинство того, что вы знаете о приготовлении стейка, возможно, неправильно.

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Начните с приличного кроя. Как правило, это будут вырезанные части ребра (Ribeye), короткой поясницы (Tenderloin, T-Bone, Porterhouse, Top Loin) и филейной части (Sirloin, Top Sirloin). Какой бы разрез вы ни использовали, у вас должно быть хорошее, равномерное распределение белого жира по всей мышце (называемое мраморность).

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

Во-вторых, ВСЕГДА дайте мясу нагреться до комнатной температуры, прежде чем что-либо с ним делать. После достижения комнатной температуры посолите и поперчите и дайте постоять не менее 40 минут перед приготовлением или сразу приготовьте.

В-третьих, возьмите хорошую тяжелую сковороду и масло с высокой температурой дымообразования (например, канолы) и нагрейте тонкий слой масла, пока он не начнет курить. Не позволяйте этому курить слишком долго, чтобы масло не сломалось и не повлияло на вкус вашего стейка. Избегайте сливочного масла, так как сухие вещества молока сгорят до достижения достаточно высокой температуры.

В-четвертых, добавьте свой стейк в сковороду и переворачивайте каждые 15-30 секунд, пока не будет достигнута желаемая степень готовности. Именно здесь большинство людей ошибаются. Не переворачивание - почти гарантированный рецепт неравномерно приготовленного стейка. Температура на сковороде будет колебаться независимо от того, как высоко вы ее накручиваете, что, несомненно, означает, что одна сторона будет готовиться иначе, чем другая, если вы не перевернете достаточно, чтобы выровнять любые перепады температуры в сковороде.

В-пятых, забудьте о любых методах тестирования готовности и приобретите приличный мясной термометр. Тестирование температуры - единственный верный способ убедиться, что ваш стейк готовится по вкусу.

И наконец, дайте ему отдохнуть! От 5-15 минут, в зависимости от толщины и разреза. Недостаточное время для отдыха - верный способ получить сухой стейк.

Наслаждайтесь!

Метод Алена Дюкасса - отличный метод для приготовления стейка на плите. Идея состоит в том, чтобы приготовить стейк на медленном огне в течение более длительного периода времени .

1. Начните с 1.5-дюймового толстого сокращения говядины, такого как рибай.
2. На среднем огне разогрейте толстый сотей из нержавеющей стали или чугуна или сковороду.
3. Положите стейк в кастрюлю жирной стороной вниз. Не добавляйте масло или масло. Готовьте стоя, пока жир не станет. Это должно занять от 5 до 10 минут.
4. Положите стейк плоской стороной вниз, чтобы приготовить в обжаренном говяжьем жире. Посолить и варить до коричневого цвета 10 минут.
5. Переверните стейк и посолите оставшуюся сторону. Добавьте несколько столовых ложек масла на сковороду.
6. Непрерывно ложить масло на стейк и варить 10 минут. При желании добавить несколько веточек тимьяна поверх стейка и один или два измельченных зубчика чеснока на сковороду.
7. Стейк отдыхать в течение половины времени приготовления, около 10-15 минут.

Многие здесь ответили на ваш вопрос с описанием всего процесса приготовления. Таким образом, я чувствую, что нет необходимости добавлять еще один.

Вместо этого я сконцентрируюсь на подпроцессе того, как получить отличную корочку на стейке. Я научился этому методу, когда слушал интервью с Тимом Ферриссом, автором книги «Четыре часа» .

Прежде чем поджарить, приготовить на гриле или приготовить стейк ...

1. Протрите насухо каким-нибудь полотенцем (бумага и т. Д.)
2. Положите его на тарелку и поместите в морозильник.
3. Позвольте этому сидеть в фузере в течение 45 минут.
4. Снимите и продолжите процедуру приправы, обжига и приготовления.

То, что это делает, должно удалить всю поверхностную влажность от стейка, учитывая более грубую корку!

Основы

Я считаю, что есть два ключа для того, чтобы приготовить стейк на гриле идеально:

1. Получите это сухой.
2. Получить точную температуру .

Многие люди рекомендуют более качественные срезы. Они правы. Чем лучше срез, тем вкуснее. Но это не окончательный фактор.

Я ежедневно готовил несколько потрясающих стейков с самыми дешевыми стейками, самыми дешевыми приправами и на сковороде за 20 долларов. Под «удивительным» я имею в виду стейки, которые превосходят качество многих специализированных стейк-хаусов, в которых используются дорогие нарезки и грили за тысячу долларов (но я не живу в стейковой стране, поэтому стейк-хаусы здесь не так хороши).

Если бифштекс мокрый, то в итоге вы будете готовить на пару вместо того, чтобы готовить его на гриле. Меньше хрустит снаружи.

Кулинария включает в себя много химии. Я уверен, что вы знакомы с тем, как вода кипит при 100 С и замерзает при 0 С. Мясо тоже такое. Белки в мясе изменяют форму после достижения определенной температуры, но остаются неизменными независимо от того, сколько тепла вы в него положите. Поэтому, даже если вы оставите стейк в духовке при температуре 65 ° С на 24 часа, он не сгорит. Вот как готовится су-вид. Если вам нужна подробная наука, у Amazing Ribs есть очень лаконичная, но информативная статья на эту тему .

Прошло 70 С, стало тяжело. Ниже 63 C паразиты могут жить. (Да, это включает в себя все, что ниже среднего). Вот руководство по температуре, чтобы все было идеально .

Средняя скважина составляет около 68 ° С. Я лично предпочитаю среднюю, около 60-63 ° С. По-видимому, американская средняя редкость находится при 57 ° С. Это очень узкие градации температуры - вы можете буквально пережарить стейк за минуту. Вот почему вы получаете термометр . Я справляюсь с действительно дешевым аналоговым термометром. Они дешевле, чем грили, и гораздо эффективнее.

Как приготовить идеальный стейк

1. Возьмите несколько бумажных салфеток и действительно высушите их, пока не будет влаги.
2. Перед приготовлением просушите стейк в течение часа. Написал это , чтобы объяснить сухой рассол. В основном просто добавьте соль и перец и положите в холодильник.
3. Выньте это из холодильника. Не смывайте приправу, но держите ее сухой.
4. Положите жир на стейк. Я рекомендую масло из виноградных косточек, потому что таким образом вы можете попробовать «настоящий» вкус вашего стейка. Гхи тоже отлично. Не используйте масло, потому что оно горит слишком легко. Большинство растительных масел работают, экспериментируйте!
5. Установите гриль / плиту на средний уровень.
6. Готовьте это с одной стороны. Получают температуру примерно до 55 С.
7. Переверните это. Если возможно, переверните его только один раз. Дождитесь, пока температура достигнет 68 С. Доведите до тарелки.
8. Выкуси. Добавьте соус для барбекю или любую другую приправу, но если бы вы правильно выполнили эти шаги, стейк был бы настолько вкусным, что вы не захотите добавлять в него что-нибудь.

Больше советов

Научитесь поджаривать стейк в самый раз. Правый шепот должен быть коричневым с обеих сторон (не гриль пометить черным!). Это требует немало навыков и времени, и, возможно, более дорогостоящего оборудования. Большинство людей могут только хорошо осушить одну сторону, но это нормально.

Не беспокойтесь о гриле или следах от ожогов. Они хорошо выглядят, но я никогда не пробовал отличный стейк с гриль-отметками.

Никогда не режьте стейк, чтобы посмотреть, готово ли это. Цвета меняются при воздействии воздуха и часто плохого освещения дыма над решеткой или сковородой. И вы потеряете много соков, пытаясь сократить его достаточно, чтобы увидеть, как это выглядит внутри.

Ткните свой термометр на самый толстый кусок стейка. Или часть, наиболее удаленная от жары, если вы используете дешевую сковороду / гриль.

Вы также можете готовить стейк в духовке, но я считаю, что это гораздо больше усилий, если вы не кормите много людей. Ищите его перед тем, как положить в духовку, как многие рекомендовали.

Вы хотите выполнить две вещи: внутреннюю часть пятьдесят два градуса C и обожженную внешность. Как уже упоминалось, приготовление соуса является идеальным решением: сначала приготовьте его, возьмите огнемет и приготовьте корочку. Нет необходимости отдыхать.

Без видео вы можете использовать свою духовку, настроенную на низкую температуру, и термометр ... убрать, когда пятьдесят два градуса, и искать ..., это снова метод обратного обжига.

Кроме того, я думаю, что итальянское мясо имеет тенденцию быть более бедным, чем мясо США ... и это причина, почему большинство итальянских рецептов не используют толстые нарезки (за исключением, конечно, фиорентина), а тонкие нарезки. Готовят быстро и отлично. Но для хорошего стейка нужно мраморное мясо. Решение здесь состоит в том, чтобы использовать более жирный, меньший порез и высушить его в течение нескольких дней в открытом холодильнике в холодильнике. Это делает даже очень дешевые нарезки нежными и превращается в хорошие, нет, лучшие стейки. из-за жира лучше проводить тепло, и вам, вероятно, просто нужно использовать горячую кастрюлю. После обжига со всех сторон уменьшите огонь, добавьте немного масла и оставьте до средней редкости. Выньте мясо, добавьте ножом муку и разлейте на сковороде вино или бульон или воду для соуса.

Руководство по стейкам су видео: http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

Засаливание и приготовление стейка http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html

Время и температура зависят от толщины стейка, но главное - не допускать непрерывного переворачивания стейка, так как он высыхает и делает его жестким.

Для стейка толщиной около дюйма я нахожу, что 3-4 минуты каждой стороны достаточно для хорошего среднего стейка, но, как я сказал, только один раз поверните один раз.

Еще одна вещь, на которую следует обратить внимание, это не приправлять мясо перед его приготовлением, а после, сразу после того, как вы вытащите его из сковороды, чтобы соль растаяла на мясных соках. Если вы используете соль до того, как начнете ее готовить, соль будет стремиться извлечь воду из мяса и высушить ее.

Как долго готовить стейк зависит от толщины, а также от типа нарезки. Более жесткие нарезки требуют более длительного времени приготовления, а более толстые срезы требуют более длительного времени приготовления и более холодной сковороды. Я использую приложение для Android под названием BB Meat Master для справки о сокращениях и времени.

Одна вещь, чтобы проверить, является ли Ваш стейк в возрасте или нет. Некоторые страны (например, Франция) не допускают старения говядины или ее труднее достать. Стейк, который не выдержан, не готовит по-разному, он высыхает, если вы готовите его очень долго, поэтому во Франции его никогда не готовят, кроме голубого. Спросите своего мясника, выдержано ли мясо, которое вы получаете, или оно доступно.

Это мой метод перехода:

• Слегка приправьте стейки со всех сторон оливковым маслом, крупной морской солью и черным перцем и дайте постоять при комнатной температуре не менее 15 минут - 20 минут
• разогрейте сухую чугунную сковороду для гриля, если она у вас есть, или используйте обычную сковороду на сильном огне
• Открыть вентилятор и окна (серьезно)
• на обычной сковороде: добавьте стейки и готовьте 3 минуты на 1-й стороне, затем 3–4 минуты на 2-й стороне - возможно, вам придется понизить температуру, немного понаблюдайте за стейками.
• если вы используете чугунную сковороду с решеткой: 2 минуты с каждой стороны, затем переверните их на 180 градусов (чтобы получить хороший крест-накрест) и сделайте еще 1 минуту с каждой стороны
• дайте стейкам постоять 5 минут, в течение которых вы можете приготовить «масло» из розмарина с анчоусами: разогрейте небольшую сковороду на среднем с 1/4 стакана оливкового масла и 8 анчоусов и слегка отодвиньте их, пока они в основном не растворятся в масле. (около 4 минут), затем добавьте немного мелко врезанного розмарина в течение 30 секунд или до ароматного. Ложка над вашими стейками.

Убавьте огонь и дайте ему дольше остаться на гриле.