Как работает бархат?

Китайская техника бархатных работ. Это создает сочные нежные кусочки мяса, и я полностью поддерживаю небольшие дополнительные усилия. Если вы когда-либо делали это, вы уже верующий, это удивительно. (Я обычно делаю это таким образом, кстати)

Я набиваю креветками, когда набираю это, и еще раз мне интересно, что происходит. Как это работает? В самом простом случае, бархатистый процесс - это маринование в яйце и крахмале. Как это превращается в прекрасные, нежные кусочки всех видов мяса?

РЕДАКТИРОВАТЬ: немного истории здесь будет интересно. Как давно и как началась эта техника?

Я думаю, что на самом деле здесь происходит в основном физика, а не какая-то волшебная реакция между мясом и «бархатом» (то есть яйцо и кукурузный крахмал; я собираюсь использовать этот термин для краткости).

Самый большой эффект в том, что бархат добавляет тонкое, липкое покрытие к внешней части мяса. При нагревании это создает барьер для движения тепловой энергии в мясные белки. Белки в яйце денатурируют, крахмалы желатинизируют, и это поглощает часть энергии, которая в противном случае пошла бы в ваше мясо. Наличие чистой дополнительной массы от бархата также означает, что просто требуется больше энергии для повышения общей температуры. Это означает, что температура повышается медленнее, и ее можно лучше контролировать (как, например, приготовление пищи).

Поскольку крахмал желатинизируется, он также образует влагостойкий барьер вокруг мяса. Это вполне может предотвратить попадание влаги из мяса, так как оно выдавливается из клеток с помощью денатурирующих белков. Обычно он просачивался в вашу жидкость для браконьерства (или в вок, если вы жарили на гриле, где он быстро выпаривался), но теперь он заперт в кусочках мяса. Это также в некоторой степени аналогично приготовлению су-видео, или, может быть, варению в масле - приготовленная пища остается влажной, потому что вода задерживается внутри (мешком в соусе, гидрофобным маслом при варке в масле) и некуда идти.

Другим фактором является очень деликатное приготовление пищи в едва кипящей водяной бане в течение короткого периода времени. Это приготовление мяса только до точки степени готовности, делая это при довольно низкую температуру (скажем , 210 F или около того , по сравнению с 500 F или выше для правильного горячей вок) , и только очень кратко, с бархатным покрытием для дополнительная тепловая защита. После этого мясо вообще не нужно сильно готовить - его можно бросить в почти готовую жаровню до того момента, пока оно не разогреется. Похоже, именно поэтому эта статья отбрасывает этот интересный комментарий:

Мясо остается мягким и нежным. (Вы, наверное, заметили в кантонских ресторанах, что жареное мясо почти никогда не подрумянивается или обжаривается).

Раньше я об этом не задумывался, но это похоже на мой опыт работы в хороших китайских ресторанах, по крайней мере, с некоторыми блюдами. В отличие от жаркого без бархата, подумайте о кусочке мяса подрумяненного цвета: поверхность покрыта восхитительной корочкой, поджаренной до мейларда, но эти белки также были приготовлены до потери влаги. Даже если внутренняя часть мяса влажная, внешняя поверхность была высушена, буквально до хрустящей корочки. С бархатным мясом это не так - каждый кусок остается влажным, и нет коричневого, хрустящего слоя.

Я буду первым, кто признает, что многое из этого является гипотезой, но я думаю, что это дает разумное объяснение некоторым из процессов, которые делают бархатное мясо влажным. Возможно, будет интересно найти некоторые научные ссылки на температурные градиенты белков и крахмалов - я посмотрю, что я смогу найти.

Согласно MelindaLee.com

... заявил известный шеф-повар Кен Хом, что "бархатистость" - это "метод, используемый для предотвращения переваривания деликатных продуктов .... Бархатное покрытие защищает вкус и текстуру пищи, когда ее помещают в горячее масло или воду. " Таким образом, бархатистость - это не совсем мягкий метод, но он не дает пище стать жесткой.

Я не уверен, что я полностью принимаю это как полную «причину» сам, поскольку есть другие факторы. Приведенный вами метод использует кипячение вместо «прохождения через масло». и в дополнение к этому и шагам обжаривания существует риск переваривания и закалки мяса.

Есть много вещей, которые я не понимаю :-)