Заменитель пахты?

У меня есть рецепт, который требует немного пахты, но нет под рукой. Есть ли какой-нибудь способ, которым я мог бы использовать некоторые общие ингредиенты в качестве замены?

Есть несколько возможностей:

• 1 стакан молока плюс 1 столовая ложка лимонного сока или белого уксуса, дать постоять 10 минут
• 1 стакан молока плюс 2 ч.л. сливок зубного камня, дать постоять 10 минут
• 2 части простого йогурта на 1 часть молока
• Простой, нежирный йогурт
• Сметана
• Меласса (если тесто требует пищевой соды)

Я использовал первые два с успехом.

Источник: Тезаурус Кука

Вы можете использовать вышеупомянутые замены для пахты, но имейте в виду, что они будут давать немного другой вкус из-за типов кислот и их вкусовых характеристик:

-Пищевое молоко = молочная кислота

- лимонный сок = лимонная кислота

-Уксус = уксусная кислота

Однако химически они будут работать так же.

Сметана или йогурт, разбавленные молоком до консистенции пахты, вероятно, дадут вам самую близкую замену вкуса.

Я видел как молоко + белый уксус или молоко + лимонный сок, упомянутые в качестве заменителей. Я только попробовал первое, и это сработало отлично. Я использовал соотношение 1 стакан молока к 1 столовой ложке уксуса.

Я попытаюсь прояснить несколько вопросов, которые возникли в предыдущих ответах и ​​комментариях:

Я могу думать о трех основных функциях пахты в большинстве рецептов:

• аромат
• текстурный агент (чтобы получить определенную толщину или вязкость)
• закваска (в сочетании с другими химическими веществами)

Лучший заменитель будет зависеть от того, какие из этих факторов необходимы или являются первичными в конкретном рецепте. Я рассмотрю каждый ниже. Однако сначала я отмечу, что замены, которые уравновешивают все три лучших для большинства рецептов, являются, вероятно, кефиром или подкисленным молоком (с добавлением лимона, уксуса или некоторой другой кислоты).

(1) Вкус: Как указано в ответе Дарина Зенерта, особый тип кислоты будет влиять на вкус. Пахта и другие кисломолочные продукты (кефир, йогурт, сметана, крем-фреш и т. Д.) Будут иметь молочную кислоту в качестве основного вкуса. Различные ферментированные молочные продукты также используют различные смеси бактерий и закваски при разных температурах, что также создает тонкие различия во вкусе. Пахта сбраживается при комнатной температуре или слегка нагревается, как кефир, в то время как йогурт также сбраживается из обычного молока, но при более высоких температурах (с различными бактериями).

Если основными вкусовыми компонентами являются «молочные продукты» и «кисломолочные продукты», то очевидно, что натуральный кисломолочный продукт, вероятно, будет лучшим заменителем, даже если густота или кислотность не совсем правильные. (Это обычно относится к сырым рецептам, содержащим много пахты, например, салатным заправкам или смузи).

Если желателен «молочный» ароматизатор и «кислый» ароматизатор, но специфический аромат пахты является тонким или будет утоплен другими известными ароматизаторами, тогда разумным вариантом будет простое подкисление молока с использованием уксуса или лимонного сока.

Последнее беспокойство по поводу вкуса заключается в том, напоминает ли заменитель на самом деле пахту с точки зрения других химических компонентов. Пахта, йогурт, кефир и молоко, подкисленные лимоном или уксусом, будут иметь примерно одинаковое содержание жира и сахара, а также кислотность. Такие вещи, как сметана / крем-фреш или патока, могут заменить другие характеристики, указанные ниже, но они привнесут значительные различия во вкусе (значительно больше жира или сахара, соответственно), что может потребовать модификации других ингредиентов в рецепте.

(2) Текстура / толщина: пахта более вязкая (более густая), чем молоко, но незначительно. Подкисленное молоко (с лимоном или уксусом) должно иметь примерно одинаковую текстуру.

Другие кисломолочные продукты могут различаться: йогурт или сметана, вероятно, будут гуще и могут потребовать разбавления молоком, водой или большим количеством жидкости в общем рецепте. Это будет особенно важно, когда заменитель должен быть смешан в жидкую или полутвердую смесь, такую ​​как тесто для блинов или тесто для тортов. Слишком толстые или слишком жидкие баттеры могут не готовиться равномерно или влиять на характеристики роста. Кефир часто имеет вязкость, сходную с пахтой, и приобретенный в магазине кефир часто является идеальной заменой пахты, если он имеется в наличии. Но домашний кефир часто содержит значительное количество кефира, что делает его более «липким» и может стать проблемой в сочетании с влажным или липким тестом.

(3) Выпечка: в сочетании с пищевой содой и / или разрыхлителем пахта часто используется для закваски хлебобулочных изделий. Разбавление йогурта или сметаны для получения соответствующей текстуры может быть целесообразным для сырых продуктов, а также для достижения правильной консистенции теста. Но этот тип замещения может оказать влияние на разрыхление.

Большинство ферментированных молочных продуктов имеют значения рН около 4,5, будь то кефир, йогурт, кефир или сметана. Таким образом, в неразбавленном виде они будут реагировать с одинаковым количеством пищевой соды / порошка аналогичным образом. При сильном разбавлении (скажем, столовая ложка или две из густого йогурта или сметаны на чашку молока), получающаяся в результате толщина может быть похожа на пахту, но кислотность будет уменьшена настолько, что может не хватить кислоты для реакции со всеми пищевая сода / порошок. (Это может быть дополнительно усугублено сметаной или крем-фреш, которые могут иметь аналогичный pH, но с меньшим содержанием воды из-за концентрации жира, что означает меньшее общее количество кислоты для реакции.) Результатом может быть недостаточный рост теста / теста, или «химическое» послевкусие из оставшейся пищевой соды, которая не реагировала, или и то, и другое.

Тем не менее, большинство рецептов, как правило, учитывают тот факт, что кисломолочные продукты несколько различаются по своей кислотности, и небольшая оставшаяся кислотность часто является хорошей вкусовой нотой, в то время как оставшаяся пищевая сода / порошок обычно имеет ужасный вкус. Так что большинство рецептов ошибаются в сторону меньшего количества закваски. (Кроме того, слишком большое количество разрыхлителя может привести к появлению больших пузырьков, которые могут просто пузыриться из верхней части жидкого теста, а не оставаться внутри и создавать более легкую текстуру.) Кроме того, следует отметить, что pH является логарифмическим, поэтому, если вы объедините ферментированный молочный продукт, имеющий рН 4,0-4,5 с небольшим количеством молока или воды с рН около 7, полученная смесь все равно будет намного ближе к исходному диапазону 4,5 рН, чем к нейтральному 7 рН.

Суть в том, что смесь из 1/2 йогурта и 1/2 молока или 2: 1 или 3: 2 или чего-то еще, вероятно, все еще будет иметь достаточную кислотность, чтобы заквашивать большинство рецептов. Но я видел другие онлайн-ресурсы, которые рекомендуют гораздо большее разбавление йогурта или сметаны (например, 1: 8 или даже 1:16), которые могут потенциально мешать разрыхлению и / или оставлять «химическое» послевкусие в некоторых рецептах.

Если вы не хотите тратить много времени на химические расчеты для определения необходимого количества кислотности, я мог бы предложить объединить подходы, чтобы сбалансировать вкусовые и разрыхлители в выпечке. Например, использование небольшого количества йогурта / сметаны, смешанного с подкисленным молоком (с лимоном или уксусом) для уменьшения густоты, может придать аромату кисломолочный вкус и определенно поддерживать достаточную кислотность. Другая возможность, если вы собираетесь экспериментировать, это попытаться смешать небольшое количество жидкого теста и попробовать результат: если вы попробуете пищевую соду, вы знаете, что можете исправить следующую партию, добавив немного лимонного сока или уксуса. (Возможно, вы сможете исправить вкус текущей партии, добавив немного, но дополнительное смешивание, вероятно, отрицательно повлияет на закваску в некоторых рецептах.)

В заключение я хотел бы отметить включение мелассы в качестве потенциального заменителя в некоторых источниках. Мне это кажется довольно странным, учитывая совершенно разные вкусовые ноты и значительное количество сахара, которое добавит патока. (Кроме того, он не такой кислый, как кисломолочные, часто с рН выше 5.) Если вы готовы радикально изменить вкус и ввести огромное количество сахара, вы также можете всерьез рассмотреть все кислотное, от фруктового сока до кока-колы. (Я не очень серьезно отношусь к последнему, но это заквасит ваше тесто, и некоторым людям это может понравиться.) Этот списокНапример, имеет диапазон pH многих распространенных продуктов питания. Мне нравится вкус патоки, но прежде чем я лично использую его как заменитель пахты, я бы рассмотрел некоторые другие варианты, такие как фруктовые соки или пюре, или что-то еще, чей вкус мог бы хорошо сочетаться с выпечкой. Меласса также обычно имеет значительно более низкое содержание воды, чем другие предлагаемые заменители, что может изменить вязкость теста - некоторые другие заменители с достаточной кислотностью могут содержать достаточно воды, чтобы сбалансировать как текстуру, так и закваску при добавлении дополнительного вкуса.

Вегетарианская альтернатива, которая может работать по некоторым рецептам, - добавить лимонный сок в миндальное молоко .

Это очень хорошо для меня, чтобы сделать содовый хлеб, в котором кислотное качество пахты реагирует с пищевой содой, заставляя хлеб расти. Кислотность лимонного сока может достигнуть того же самого.

• Для рецепта, требующего 1 чашку пахты: используйте 1 столовую ложку свежевыжатого лимонного сока, и добавьте миндальное молоко, чтобы сделать 1 чашку.

Я полагаю, вы могли бы использовать соевое или другое немолочное молоко вместо миндального молока, хотя я не могу сказать, будет ли оно на вкус так же хорошо. Это был очень простой рецепт с только мукой, пищевой содой, солью и «пахтой». Заменив миндальное молоко плюс лимонный сок, мы получили очень вкусный хлеб без каких-либо странных обертонов и посторонних привкусов.