Могу ли я заменить пищевую соду порошком kansui?

Связанный: Что kansui делает с тестом в создании лапши?

Я собираюсь сделать свою собственную лапшу в стиле.. Я много читал о Кансуи и создании собственного Кансуи с порошковой смесью карбонатов натрия и калия. Я также видел некоторые рецепты, которые заменяют порошок кансуи пищевой содой.

Можно ли использовать пищевую соду вместо кансуи? Если да, то в каких пропорциях? Если нет, то какие другие общие ингредиенты я могу использовать для замены?

Гарольд МакГи некоторое время назад взялся за щелочную лапшу. Он обнаружил, что пищевая сода фактически меняет ее с бикарбоната натрия на карбонат натрия. Это разумная замена кансуи, которая требуется в щелочной лапше, и может быть заменена 1: 1 в рецептах. Лапша может не стать желтой, как при наличии в кансуи обеих щелочей, но это небольшая цена за то, что не нужно выслеживать этот ингредиент.

http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html?_r=0

Ключевая часть:

Просто выложите слой соды на покрытый фольгой противень и выпекайте при температуре от 250 до 300 градусов в течение часа. Вы потеряете около трети веса соды в воде и углекислом газе, но вы получите более сильную щелочь. Храните запеченную соду в плотно закрытой банке, чтобы она не впитывала влагу из воздуха. И не касайтесь и не проливайте его. Это не щелочь, но это достаточно сильно, чтобы раздражать.

Я «пекла» пищевую соду около часа, разогревала духовку. Он меняет свою химическую структуру на карбонат натрия, который просто более щелочной.

Предположение, kansui делает невероятные спагетти и лапшу (даже некоторые итальянцы добавляют пищевую соду в свою смесь пасты). Я использую 1/4 чайной ложки на чашку обычной универсальной муки или 1 чайную ложку на три чашки, и результаты выдаются.

Нет. Бикарбонат натрия недостаточно щелочной. У вас не будет традиционного рамена, если вы не будете использовать карбонат натрия. Вы получите лапшу с меньшим количеством прикуса, если будете использовать пищевую соду.

Просто выпекайте бикарбонат натрия при температуре 400-425F (не в низкой духовке, как утверждает другой плакат) в течение 30 минут до часа, пока все не станет зернистым, а не пушистым. Размешайте это в воде, которую вы будете использовать для лапши, и у вас будет пробный кансуи.

Я не уверен в точных пропорциях, но почти каждый рецепт, который я видел, написанный на английском, просто использует пищевую соду. Эта страница, кажется, имеет красивый рецепт для рамена, который использует пищевую соду, так что, возможно, основывайте свои пропорции на этом. 拉面 рецепт

Я тоже перепробовал несколько «рецептов» всех разных. Но я обнаружил, что добавление бикарбоната соды к пасте и рамену заметно укрепляет укус.