Я не могу купить агар-агар (пока), так есть ли правило для замены количества? Я видел рецепт с 0,5 ложкой агар-агара на 1 ложку желатина. Это обычная пропорция?
Дополнительно: есть ли разница в лечении для активации агар-агара или желатина?
substitutions
gelatin
gelling-agents
BaffledCook
источник
источник
Ответы:
Разница между их активацией важна, если вы хотите использовать желатин вместо агара. Желатин состоит из белков и пептидов, а агар является полисахаридом.
Желатин не стоит варить, потому что он ломается. Для растворения агара требуется 95 градусов, поэтому обычно его просто кипятят. Это означает, что если ваш рецепт требует кипячения агара с материалом, который вы хотите загустить (например, фруктами), вы должны добавить желатин позже, когда закончится кипячение, но смесь все еще достаточно горячая, чтобы растворить желатин.
Кроме того, агар будет действовать на некоторые фрукты, которые препятствуют желатинированию геля, такие как ананас или киви. Если вы хотите использовать эти фрукты с желатином, их нужно варить (или, как они говорят - у меня есть доступ к агару, поэтому я никогда не пробовал желировать вареный ананас с желатином).
Да, и о пропорциях: 1% агара такой же жесткий, как у желе-медведя, 0,5% агара такой же жесткий, как у обычного желе. Одна чайная ложка агара весит 3 г, поэтому он будет делать около 600 мл желе.
источник
"Текстура" В коллекции рецептов гидроколлоидов говорится, что типичная концентрация агар-агара:
Сколько желатина вам нужно, зависит от цветения (силы) вашего желатина. На странице 82 рассказывается, как преобразовать измерения из одной силы цветения в другую.
источник