В любом рецепте, где вода входит в состав соуса или ожидается его поглощение (включая рис, кус-кус и да, макароны тоже), вместо этого можно использовать бульон, чтобы повысить вкус. Если у вас есть возможность добавить аромат, зачем его тратить?
Конечно, есть некоторые предостережения, которые следует учитывать при выполнении замены:
В запасе будет содержаться определенное количество желатина (сколько зависит от того, как производится запас). Это часто хорошая вещь, приводящая к более полному ощущению во рту, но если эффект сгущения будет вреден для вашего рецепта, то не используйте запас.
Склад Можно Столкновение с другими вкусами, хотя и реже, чем вы ожидаете, так как это эффективная мега-доза умами. В частности, я бы, вероятно, не использовал его в рецептах, которые были бы либо очень кислыми (кислое мясо - вкус прогорклого и очень неприятного), либо очень сладкими (так как сахар подавит вкус бульона). Так что не используйте его в своих конфетах или в решениях для засолки, но любое блюдо, основанное, главным образом, на мясе, овощах и зернах, безусловно, является честной игрой.
Поскольку это мясной продукт, срок его службы ограничен. Я бы не рекомендовал заменять ее водой в том, что собирается сидеть в холодильнике в течение нескольких дней и / или подвергаться повторному замораживанию из-за проблем с безопасностью пищевых продуктов.
О, и я, вероятно, не стал бы использовать это в выпечке. Эффект от использования домашнего бульона, когда основная роль жидкости заключается в выработке глютена, будет непредсказуемый по меньшей мере. И почему-то мысль о пироге со вкусом индейки просто не кажется мне очень привлекательной.
Что касается правильного соотношения - это полностью зависит от того, что вошло в запас, как долго он варился на медленном огне и был ли запас уменьшен до хранения / замораживания. Вам определенно понадобится такое же общее количество жидкости, но если запас очень желатиновый, вы можете разбавить его, и, наоборот, если запас очень слабый, вы можете уменьшить его. Там действительно нет золотого сечения, но я бы, вероятно, придерживался 1: 1 для «типичных» акций.
Ну, во-первых, вы, наверное, заметили, что индюшатина действительно доминирует во всем, где вы ее используете. Это не так нейтрально по вкусу, как курица или говяжий бульон. Они добавляют богатство, но не обязательно тяжелый куриный или говяжий вкус. С другой стороны, индюшатина придает вкусу индейки.
Кроме того, я думаю, что вы можете использовать запас в большинстве мест, где вы будете использовать воду или бульон. Поскольку правильный запас обычно намного богаче желатином, вы, вероятно, захотите разбавить его водой во многих случаях. Например, вы, вероятно, получите плохие результаты, если будете варить макароны на прямом бульоне, потому что его лучше усваивать. Но разбавление его большим количеством воды все равно придаст макаронам дополнительный вкус и уменьшит возможные трудности при приготовлении.
Я бы посчитал, что запас - это просто еще одна ароматизированная жидкость (спасибо Альтону Брауну), которую можно использовать в обмен на другие, такие как вино и т. Д. Вам нужно помнить о аспекте желатина и помнить, что некоторые замены будут более успешными, чем другие, с точки зрения вкуса, но всегда стоит подумать о том, может ли бульон стать хорошей заменой любой другой ароматизированной жидкости.
Мы постоянно делаем рис с бульоном (хотя, если это действительно богатый бульон, мы нарезаем его на 50% воды), и он отлично подходит для варения курицы на куриный салат.
источник