Есть ли заменитель селитры / нитрата натрия в рассоле солонины?

Я понимаю, что есть еще один вопрос о солонине с нуля, но ответы на самом деле не охватывают мой вопрос. Многие рецепты приготовления собственной солонины по-прежнему относятся к использованию селитры (нитрата калия) или нитрата натрия. Из того, что я смог выяснить, селитра больше никогда не используется и не доступна для домашнего повара, а нитрат натрия обычно не доступен.

Нитрат натрия в рассоле придает вареной солонине его классический красноватый цвет (без солонины получается серый) и убивает споры ботулизма. Мне нравится моя солонина с розовой говядиной (серый цвет несколько неаппетитный), но больше всего меня беспокоит вкус солонины. В последний раз, когда я готовил солонину, я пытался использовать Morton Tender Quick. Приготовленная грудинка получилась красиво розовой и почти несъедобной. Это было ужасно солено и фактически заставило мой язык оцепенеть.

Итак, есть ли что-нибудь, что можно использовать вместо нитрата натрия, если оно используется в надлежащих количествах, оказывает ли его отсутствие или присутствие какое-либо влияние на вкус солонины, и есть ли какое-то хорошее место для его получения?

Селитра калиевая нитрат , который не лечит мясо напрямую. Бактерии конвертировать нитрат в нитрит , который является настоящим консервантом. Селитра может быть заменена меньшим количеством нитрита, чтобы получить тот же самый эффект отверждения (большинство коммерческих консервированных мясных продуктов делают это), хотя длительное отверждение, которое превращает нитрат в нитрит, может развить больший вкус.

Tender Quick не является прямой заменой, поскольку содержит в основном соль. Я слышал, что вы можете заменить соль в своем рецепте на Tender Quick, бросить селитру и добиться успеха. Однако вам повезло бы найти рецепт, который должен был использовать Tender Quick.

Это определенно можно купить (пищевой!) Селитру. Я бы проверил онлайн или в специализированных магазинах. Конечно, это немного сложнее, чем покупать его в местном продуктовом магазине.

(Урок химии, любезно предоставленный МакГи: нитрат (NO3) превращается в нитрит (NO2), который затем реагирует с образованием оксида азота (NO), который связывается с миоглобином в мясе, что делает его розовым и предотвращает окисление. Оксид азота также присутствует в дыме, который дает это «розовое кольцо» вокруг копченого мяса.)

Я решил сделать еще кое-что из моих собственных исследований с путаницей нитратов / нитритов. Спасибо другим ответчикам, это определенно помогло дать мне хорошую отправную точку. Я пишу свой собственный ответ, чтобы я мог включить некоторые ссылки. Я сделал это вики сообщества (казалось, что это может быть хорошо для этого).

Во-первых, из всего, что я смог найти в Интернете (в Википедии есть очень мало информации о нитратах / нитритах в применении к лечению мяса), ничто не заменит нитриты. Они встречаются в природе во многих овощах, поэтому при правильном использовании они не представляют чрезмерного риска для здоровья. Нитраты / нитриты добавляются в мясные консервы (по крайней мере, исторически) в основном из-за их консервирующих свойств. Таким образом, в говяжьей корейке из солонины, которая будет рассолена, затем приготовлена ​​и потреблена немедленно, нитриты не нужны.

Кроме того, нитриты делают мясо красноватым при приготовлении. Мнения, кажется, разделились относительно того, есть ли существенное влияние на вкус мяса, насыщенного нитритами в течение относительно короткого времени, скажем, около недели. Но так как развитие аромата безошибочно прослеживается в более длительных процессах отверждения, я сомневаюсь, что на аромате не будет никакого эффекта даже при коротком рассоле.

Как объясняет Боб в своем ответе, нитриты являются консервантом, а нитраты калия или натрия превращаются в нитриты во время лечения. Я предполагаю, что селитра (нитрат калия) использовалась чаще, чем нитрат / нитрит натрия в прошлом, потому что она была более доступна. Из того, что я смог найти в Интернете, он теперь не более доступен, чем препараты нитрита натрия, которые больше подходят для такого рода обработки мяса.

Препараты нитрита натрия часто называют общим названием «розовая соль», потому что они окрашены в розовый цвет, чтобы избежать путаницы с обычной солью. Торговые марки, которые я нашел в Интернете, называются Insta Cure # 1 и DQ Curing Salt # 1. № 1 означает приготовление 6,25% нитрита натрия и 93,75% обычной соли. Розовая соль № 2 указывает на то, что препарат также содержит нитрат натрия. № 2 необходим только при сухом отверждении, как пепперони и сухая салями, которые не готовятся и не хранятся в холодильнике. Розовая соль также используется в небольших количествах, не вместо соль. (Большинство рецептов рассола, которые я видел, используют 2 чашки кошерной соли и 4 чайные ложки розовой соли.)

Кажется, что есть две широко доступные книги, которые люди рекомендуют для лечения мяса: колбасные изделия Рулманом и этот (который, кажется, получает хардкорный пуристский голос), Rytek Kutas. Я тоже не владею, поэтому не могу рекомендовать, но у Рулмана есть блог, где он разместил рецепт солонины из его книги. Лучше всего, в блоге есть ссылка, по которой вы можете заказать розовую соль по почте, и она намного дешевле, чем небольшая кучка других онлайн-источников, которые мне удалось найти.

Наконец, обратите внимание, что селитра является ядовитой и легковоспламеняющейся (она используется в пиротехнике и для сжигания мертвых пней деревьев). Нитрит натрия сам по себе может быть смертельно токсичным, если человек проглотит количество, эквивалентное 4,6 грамма (цитируется из Википедии), и именно поэтому они делают препараты для лечения розовыми. Учитывая это, я бы ни за что не использовал 99% чистую форму нитрита натрия, даже если он помечен как пищевой. Я не настолько хорош в математике, чтобы быть уверенным, что не убью себя этим. (Я нашел сайт охотничьих принадлежностей, который продает эти вещи для лечения приманки.)

Подводя итог, кажется, что нитрит натрия стоит использовать, но его можно опустить, у него нет разумной замены, и, к сожалению, большинству из нас нелегко его найти. Еще раз спасибо комментаторам и ответчикам.

Я делаю свежую и вяленую колбасу в течение многих лет. Вот подробности о том, что вы спрашиваете. Есть 2 вида лечения. Коммерчески, они теперь известны как Пражский Порошок № 1 и № 2. Вы можете найти их на любом сайте, где продаются колбасные изделия (оболочки, наполнители и т. Д.). # 1 также известен как соль для розового отверждения и представляет собой смесь 1 унции нитрита натрия на фунт соли. Это лекарство обычно используется для кратковременного лечения / курения (ветчина, копченая колбаса, бекон и т. Д.), Обеспечивая как внешний вид (розовый цвет ветчины в отличие от свинины), так и предотвращая ботулизм во время курения. Ботулизм процветает в среде с дефицитом кислорода, где температура находится в диапазоне 105-115 градусов (читайте курильщика здесь). Типичное количество для использования составляет 1 чайная ложка на 5 фунтов мяса. Я часто использую его, чтобы покурить кильбасу, чоризо, лосося, пастрами и т. Д. Кроме преобразования из свинины в ветчину, использование лекарств требуется только для курения / лечения при низких температурах, а не при курении свинины / ребер / грудинки при температуре от 250 градусов и выше, как вы видите на барбекю Pitmasters.

Пражская пудра № 2 предназначена для продуктов сухого отверждения, таких как проскути, капикола или сопрессатта. Они не копченые / приготовленные, но стареют со временем, до 6 месяцев и более. № 2 содержит тот же раствор нитрита натрия / соли плюс .64 унции нитрата натрия на фунт соли. Это будет эквивалент селитры. Нитрат натрия действует как время высвобождения, распадаясь на нитрит натрия, а затем окись азота в течение длительного периода времени. Это дополняет нитрит натрия, который может истощаться на 75% в течение двухнедельного периода, что слишком мало для продуктов, которые отверждаются в течение длительного периода времени. Следует отметить, что Cure # 2 НИКОГДА не следует использовать для лечения бекона, поскольку было обнаружено, что комбинация нитритов и нитратов в беконе, как было установлено, приводит к образованию нитрозаминов (клеток, вызывающих рак) при жарке при высоких температурах. Кажется, проблема только с беконом.

Я купил их в местной аптеке. Я просто взял рецепт моей бабушки, показал его фармацевту, и он заказал мне бутылку; бутылка была слишком большой для моих нужд, но она хорошо держится в шкафу

Я получаю мой от местного мясника, если вам нужно только небольшое количество, местный мясник может дать или продать часть своей лечебной соли

Как уже отмечалось, нитриты фактически не нужны, если мясо нужно употреблять вскоре после короткого рассола, не более недели или около того.

Поскольку я на диете с ограниченным содержанием натрия из-за высокого ДГПЖ, я думал, что Говяжья солонина была просто очень приятным воспоминанием для меня. Я узнал, что это на самом деле не так.

Трейдер Джо продает как пастрами, так и солонину, которые не содержат ни нитрата натрия, ни соли. Отсутствие образования нитритов означает, что он НЕ имеет длительного срока годности, и по всему пакету имеются предупреждения, чтобы сохранить его повторно, и отмечается ПОТРЕБЛЕНИЕ ДО ДАТЫ. Компания, очевидно, нашла способ создать солонину без нитритов и натрия, и они продлевают срок годности, запечатывая пакеты в вакууме и сохраняя их в холодильнике сразу после упаковки до момента покупки. (Примечание: я также обнаружил, что благодаря вакуумной упаковке этот продукт очень хорошо замерзает и продлевает срок годности практически до бесконечности).

Это означает, что теперь я могу приготовить свою собственную 1000-островную заправку с низким содержанием натрия, прополоскать квашеную капусту, чтобы удалить рассол, и использовать говядину с низким содержанием натрия Trader Joes, чтобы приготовить в Рувиме только около 340 мг натрия вместо обычных 1000+ мг (что на 1250 мг натрия дневная диета - нет-нет).

Что я планирую сделать здесь, так это получить нитрат калия из местного китайского магазина (на самом деле думаю, что местный корейский продуктовый магазин с большей вероятностью его получит), и приготовить мою солонину с хорошим круглым жареным мясом, используйте метод, описанный здесь: медленно приготовьте это, и затем разделите это на обед, и другая половина уйдет в запечатанный вакуумный пакет в морозильнике для обеда в другой раз.

Спасибо за информацию! :)

Да, розовая соль часто используется в приготовлении пищи. Нитрит натрия - это химическое название. Будьте осторожны, есть некоторые неприятные применения для других форм химического вещества.

Вы можете заказать его онлайн, как правило, в гораздо большем количестве, чем вам когда-либо понадобится дома. Трудно найти, но не очень дорого.

Да, вы можете опустить это в своих приготовлениях. Но конечный результат никогда не бывает одинаковым. Текстура и цвет че сильно отличаются. Непривлекательный без этого. Вкус также может быть затронут. По моему опыту, без этого вкус на вкус больше напоминает "вареное мясо", а с ним - на вкус "мясное деликатес"

Черт возьми, это легко получить. Просто зайдите в местную аптеку; у них это есть. Я пользуюсь им каждый год, и мне еще предстоит поднять свою нежную красную грудинку.

Если аптека не работает или стоит слишком дорого, но вам повезло, что в вашем районе есть азиатский магазин (китайский, вьетнамский и т. Д.), Вы обнаружите, что большинство из них продают ». Гранулы нитре ', также называемый "Muoi Diem". Это чистый гранулированный азотнокислый калий , Моя маленькая сумка Panda Brand весом 2 унции стоила всего 49 центов США.

Я сделал несколько своих собственных солонин, не используя нитраты. Я просто использую простой рецепт маринования и впрыскиваю мясо, затем замачиваю его в рассоле в течение 3 дней. Смойте и готовьте как обычно, и это получается очень хорошо. Рецепт, который я получил, был из старой книги о мясниках. Вы можете также сделать свой собственный бекон и ветчины без нитратов (я не пробовал, но есть рецепты), используя рецепт стиля Ветчины Вирджинии, который Вы можете найти, прибегая к помощи Вирджинии Хэмс.