Не пряный заменитель перца чили при приготовлении тайской пасты карри с нуля

12

Я делаю зеленую тайскую пасту карри с нуля. Я очень доволен рецептом, и в прошлом я делал его с большим успехом, но сегодня я готовлю для того, кто не может выдержать много тепла. Или, ну очень мало; Скажем, я могу положить один кусочек паприки («стандартный» красный перец чили?) В блюдо на 4.

Но рецепт требует 3 столовые ложки зеленого чили птичьего полета. Это определенно будет слишком жарко, даже если я уберу семя и обрежу внутренности. Тем не менее, значительная часть пасты получается из них (всего около 11 столовых ложек ингредиентов, так что от 1/3 до 1/4 это чили), и полное их исключение, вероятно, не принесет пользы.

Итак, мой вопрос: чем бы вы их заменили? Я мог бы получить зеленый болгарский перец, но я думаю, это было бы довольно водянистым. У меня также есть доступ к халапеньо, которые немного мягче (и зеленые, насколько это важно), но я думаю, что все еще может стать довольно острым. Или, может быть, я все-таки оставлю их в покое. На что бы вы пошли?

user129412
источник
1
Честно говоря, я хотел бы просто оставить это и пригласить людей, которые хотят тепла, добавить немного пасты чили (какого-то рода ...) на стол.
Стив Чемберс
1
Техасские халапеньо выглядят как большие блестящие халапеньо, но им не хватает тепла. Разрежьте их пополам, вычистите семенные мембраны, и у вас должно получиться что-то, о чем людям будет трудно говорить из стандартного болгарского перца. Для небольшого тепла и более сложного аромата используйте перец Анахайм или Хэтч. Снова соскребите семена и оболочки.
Wayfaring Незнакомец
3
Перцы с высоты птичьего полета не добавляют много аромата, только тепло. Другие ингредиенты в тайском карри - все очень мощные ароматические вещества, которые полностью подавляют любые тонкие элементы, которые дают чили. Если вы хотите, чтобы он был менее острым, просто используйте меньше или не используйте их. Им не нужна замена - просто опустите. Вы получите меньше пасты. Вот как это происходит - масштабировать остальную часть рецепта, если вы хотите больше.
J ...
@J ... У зелёного птичьего глаза есть довольно специфический вкус, кроме жары. Вы можете заменить Jalapeño или Fresno и получить похожий вкус с пониженным (хотя все еще очень заметным) жаром. Вкус сладкого перца просто «другой», как у Habañero или Scotch Bonnet [опять же, без учета жары], или вообще любой красный перец чили, когда нужен зеленый. Существует определенная потребность в аромате «зеленого перца чили» в тайской зеленой пасте, который, я думаю, был бы пропущен, если бы его вообще не было.
Tetsujin
1
@ Tetsujin Полагаю, это дело вкуса. Я обнаружил, что с тайской пастой другие ароматические вещества являются гораздо более доминирующими - острые сосновые ароматы галангала, яркость лемонграсса и липы, острота ферментированных креветок и рыбный соус, чеснок, лук-шалот, белый перец. Я нахожу, что под всем этим трудно выделить вклад от чили. Это не похоже на западно-индийский соус, например, который также очень горячий, но имеет доминирующий вкус от скотча, который не может быть легко заменен. Птичий глаз имеет гораздо более тонкий аромат, имо.
J ...

Ответы:

13

Позвольте мне сделать дикий свинг -

Я думаю, что попытка создать объем, необходимый с помощью халапеньо, будет слишком горячей для вашего друга, и вы правы, что обычный перец стручковый / болгарский перец не будет иметь достаточного соотношения вкуса и воды. Также «болгарские перцы» не похожи на перец чили.

Как насчет венгерских или банановых перцев?

Теперь, это довольно переменная и может зависеть от того, где вы живете, к какому типу вы можете получить доступ. Здесь, в Северном Лондоне, я могу выбрать один из 3 вариантов, не выходя более чем на 50 метров от моей входной двери - от толстых «треугольных», таких как гигантские фрески с очень гладкой кожей, которые очень холодные, до худых, длиной около 20 см с комковатая кожа, к которой я стремлюсь.
Хотя они обычно известны как венгерские, [и, конечно, их можно выращивать где угодно], их, скорее всего, можно найти в турецких магазинах - местная доступность, конечно, не гарантирована.

На вкус они похожи на «чили», а не на «болгарские перцы», но на самом деле им не так уж и приятно. Они будут производить аромат без слишком большого количества тепла, но не достаточного цвета, так что вы можете добавить немного кориандра [кинзы] в пасту, чтобы углубить зеленый цвет.

Из комментариев - хотя я бы не стал беспокоиться о себе, вы можете еще больше снизить температуру, не используя семена или внутренние «белые» мембраны.

Tetsujin
источник
Перцы Chipotle тоже могут работать, они немного острые, но имеют приятный дымный и немного сладковатый вкус.
Брюс Уэйн
1
Я никогда не пробовал этого, так что это дикое предложение, но я думаю, что вы могли бы также избежать употребления болгарских перцев, если вы нарежете их тонко (почти до мякоти), используйте немного соли, чтобы вытянуть влагу, и дайте ей уменьшиться при жарке. с очень небольшим количеством масла на слабом огне.
orlp
1
Там являются культурными сортами бананов перцев , которые выходят далеко за 500 единиц Сковилля. Проверьте, прежде чем использовать их. Попробуйте съесть семя и немного мембраны, удерживающей его.
Wayfaring Незнакомец
3
@BruceWayne - кроме того, что они были бы слишком горячими, они все-таки халапеньо ... и сушеные ... и красные ... и копченые ... копченые красные чили в тайском зеленом карри ?? Просто нет.
Tetsujin
@Tetsujin Согласен. Свежий зеленый поблано может быть разумной заменой, хотя иногда вы получаете «неожиданное» поблано, которое намного жарче, чем вы обычно ожидаете.
J ...
3

Я делаю это много (в основном красные карри), используя сушеный в духовке сладкий перец или сорт, который продается здесь как «сладкий острый перец». Чтобы высушить перцы, я делю их пополам и высеваю и помещаю их в конвекционную печь при 90 ° C на 3 часа. Их не нужно полностью обезвоживать, достаточно полусухих (как высушенные на солнце помидоры).

marcvangend
источник
0

Вы должны получить в свои руки Kashmiri Red Chilli, который легко доступен в виде порошка в индийских магазинах, однако не должно быть невозможно найти цельные сушеные. Он имеет типичный вкус красного перца чили без какого-либо значительного нагрева.

Кроме того, вы можете попробовать томатное пюре, но оно не будет таким же.

Укусы любви
источник
Интересный! Кашмирский порошок красного чили, который я имею дома, сильно нагревается. Возможно маркировка на этом отключена.
user129412
2
@ user129412 Нет, просто допуск на специи работает в логарифмическом масштабе. Что-то с «почти без тепла» одному человеку может бушевать другому. Кроме того, каждый из этих людей, вероятно, может найти кого-то, о ком он мог бы сказать то же самое для уровня вверх или вниз в специях. Вот почему восточные рестораны на западе так жалки с количеством специй, которые они используют - наименьший общий знаменатель настолько невероятно чувствителен к капсаицину, что они просто не рискуют больше, чем дуновение. Я имею в виду, я видел, как люди разрывают едят куриный паприкаш, если вы можете в это поверить. Пойди разберись.
J ...
@J ... Это правда, конечно. Хотя я считаю, что у меня довольно высокая устойчивость к жаре (я готовлю со скотч-капотами, не отсеивая их, что не делает меня чемпионом мира, но я бы не рекомендовал его большинству моих друзей), и то, что я делаю иметь с этим именем, безусловно, пряный для большинства стандартов. Я бы не назвал его в другом порядке по сравнению с перцем с птичьего полета, который я хочу заменить в рецепте. Так что я бы приписал это мне или Love Bites с чем-то нестандартным.
user129412
2
@ user129412 Достаточно справедливо. Может быть просто другой источник. Даже генетически идентичные перцы могут варьироваться от мягкого до безумно горячего в зависимости от условий выращивания и т. Д. Кашмирский перец, выращенный в Кашмире, безусловно, будет по вкусу отличаться от того же перца, выращенного на другом континенте, в другом климате. Правда, порошок кашмирского чили должен быть довольно мягким - он используется в основном для цвета и вкуса в индийской кухне, а не для нагрева.
J ...
Я люблю Кашмирский мирч - пользуюсь им постоянно, попасть в Великобританию довольно легко ... но не в зеленом карри. Для заменителя красного перца чили обычная паприка не в миллионе миль от Мирча или Нью-Мексико ... но опять же, не для зеленого карри.
Tetsujin