Этот ответ действителен только для того, что я могу назвать макароны итальянского типа.
Лучше всего использовать твердую муку, так как она характеризуется высоким содержанием белка, особенно глютеновой группы. Изменения белков после приготовления приводят к сетчатой структуре, которая сохраняет крахмал и придает типичную характеристику «альдент», а также устойчивость к перевариванию.
Итальянский закон *, принятый в 1967 году, квалифицировал в качестве макаронных изделий только продукты, полученные из твердой пшеницы и имеющие содержание белка не менее 12%.
В последнее время глобализация обязывает ?, закон * был изменен, чтобы разрешить смешивать пшеницу с твердой твердой оболочкой до 3%.
По данным информационных лейблов, ведущие производители макаронных изделий до сих пор используют твердое вещество и ничего больше.
Вышесказанное не касается региональных деликатесов, которые напоминают только макароны (они на самом деле являются pastasciutta, но этот термин относится к блюду), но называются их конкретными именами, как в разговорной, так и в коммерческой форме ( например, они могут содержать гречку, каштановую муку, картофель и т. Д.). ., примерами являются пиццокеры и различные виды трофи и пельмени).
* Я не публикую ссылки на Gazzetta Ufficiale, официальный сборник законов, так как он явно на итальянском
Эта ссылка имеет таблицу, которая должна быть читаема для тех, кто читает английский http://www.pasta.it/legge.htm
Пункты 4 и 5 касаются пшеницы, которая запрещает использовать ее в качестве единственного ингредиента и разрешает использовать ее в пределах вышеуказанного предела в 3% для некоторых видов макаронных изделий.
