Я недавно вступил в удивительно жаркий спор с другом о том, на каком уровне варки вы должны готовить макароны. Он (инженер) утверждал, что теплопередача останется неизменной независимо от уровня кипения и что все, что выше кипения, будет пустой тратой энергии. Я смотрел на это меньше с точки зрения теплопередачи и утверждал, что более сильное кипение увеличит возбуждение и заставит лапшу меньше прилипать друг к другу.
Так что же это? Является ли более высокая температура фактически пустой тратой (незначительного количества) энергии?
На самом деле вы все не правы. Мифы-близнецы о том, что мы должны использовать кипящий кипячение и обильную воду, были довольно убедительно опровергнуты. Совсем недавно Дж. Кенджи Лопес-Альт работал в seriouseats, выпускнике MIT, который впоследствии стал шеф-поваром.
http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food-lab.html
это статья Я использовал его метод дома с большим успехом. Еще не хватило смелости попробовать его на работе, так как шеф-повару не очень нравится, когда против такого рода догм бросают вызов. Но это все, догма.
источник
В то время как любой из них будет готовить макароны, более конвекционное движение воды при быстром кипении будет держать макароны возбужденными и минимизировать вероятность залипания.
Большое соотношение воды к пасте в сочетании с интенсивным кипячением - ваш лучший выбор против слипания пасты. Увеличение объема воды помогает снизить концентрацию крахмала, выделяющегося из макарон.
Нефть, добавленная в воду, просто образует смазочное пятно сверху.
источник
Я понимаю теорию и практику, которые обсуждались, я кипятил с большим количеством воды и затем использовал немного воды для пасты, чтобы помочь в загущении соуса к пасте. Это традиционный итальянский метод, который преподает моя свекровь из Сицилии. Я заметил, что мой соус загустевает больше и прилипает к пасте лучше, когда я делаю это. Это также работает, когда я делаю сырный соус для макарон. Дайте мне знать, что вы пытаетесь.
источник
Я инженер-химик - полностью поддерживаю ответ SMH. Легкого кипения достаточно, чтобы приготовить что-нибудь. Конвекция от слабого кипения помогает предотвратить прилипание и обеспечивает достаточное распределение тепла, необходимого для приготовления данного продукта.
Вода кипит при 100 ° С при стандартном атмосферном давлении; сильное кипение не повышает температуру выше этого порога. Разница между мягким кипением и энергичным кипением требует огромного, ненужного количества дополнительной, потраченной впустую энергии.
Избыточное количество воды также расточительно с точки зрения энергии; уровень воды, немного превышающий уровень лапши, достаточен, чтобы увеличить объем лапши. Накрытие кастрюли (оставляя крышку слегка потрескавшейся, чтобы вентилировать), и случайное помешивание удерживает тепло и помогает предотвратить прилипание лапши.
Американцы могли бы сэкономить огромное количество энергии, соответствующим образом изменив методы приготовления пищи, не говоря уже об изменении поведения в целом, когда рассматривается использование ресурсов.
источник
Я продолжаю кипеть все время. Чтобы спагетти не прилипало, у вас есть три вспомогательные процедуры.
Первый: вы разбиваете их посередине. Это ересь в Италии, но я считаю, что это хорошее решение, чтобы предотвратить комкование и полностью погрузить спагетти в воду с первой минуты.
Второй трюк состоит в том, чтобы собрать спагетти вместе, используя указатель и большой палец каждой руки, в центре спагетти, формируя пальцы в кольце. Затем вы вращаете эти кольца в противоположных направлениях. спагетти открываются в виде двойного конуса (вот пример формы, которую вы должны получить перед тем, как бросать их), а спред не дает им слипаться. Затем вы бросаете их в кипящую воду. Таким образом, они открываются по кругу, с минимальной площадью контакта.
В-третьих, вы продолжаете смешивать их целых шесть минут.
Что касается энергии, то тепло, которое вы «тратите», на самом деле идет в ваш дом, так что вы фактически греете себя, и зимой это хорошо. Летом я, как правило, ем что-то другое.
источник
212F - это 212F. Я тушу. Я инженер по разработке. Всегда решаю проблемы. Небольшая вода, чтобы покрыть макароны и использовать крышку. Крышка сохраняет влажность окружающей среды и кипит в 75% случаев. Вначале размешайте и слегка встряхивайте / перемешивайте макароны каждые несколько минут. Используйте воду с большим количеством крахмала в вашем соусе. Вкусно.
источник