Пасту следует начинать в холодной или кипящей воде?

35

Есть два основных метода: либо положить пряди в воду уже при температуре кипения, либо положить их в холодную воду, а затем поставить на огонь.

Каким способом лучше всего готовить макароны?

Имеет ли значение, если вы добавляете пасту в холодную или кипящую воду?

temperature food-science pasta Лайла
источник
5
Вы должны указать тип лапши, которую вы хотели бы приготовить. Под словом «макароны» подразумевается итальянская пшеница или пшеничная / яичная лапша.
Дуглас состоялся
4
Вероятно, еще более важным является свежая против сухой пасты. Я предполагаю, что вы находитесь в той части мира, где большинство засушливых, поэтому по умолчанию, но в этом трудно быть уверенным.
Каскабель
1
Я спрашивал о сушеных и свежих макаронных изделиях.
Лайла,
3
@DrydenLong ... и как все знают, спагетти растет на деревьях. youtube.com/watch?v=tVo_wkxH9dU
Эван Меллор
1
макаронные изделия в конечном итоге будут довольно мягкими от долгого пребывания в воде - даже если изнутри это будет al dente . Это говорит о том, что температура по сравнению с прошлым времени кривой во время приготовления пищи делает оказывают влияние на текстуру макаронных изделий в. В частности, если ваша печь исключительно медленная, то, начиная с холодной воды, вы можете не получить столь же хорошего результата, как от кипящей воды.
Балу

Ответы:

32

Для сушеных макарон не имеет значения, начинаете ли вы с холодной или горячей воды, так как большую часть времени макароны проводят в воде для увлажнения. И как только гидратированные крахмалы достигают определенной температуры, они желатинизируются, таким образом готовя пасту. Когда вы начинаете с холодной воды, вы должны использовать меньше воды, что на самом деле плюс ...

Примечание: я забыл упомянуть, вы должны вращать кастрюлю каждые пару минут, чтобы предотвратить прилипание.

Однако, когда вы готовите свежую пасту, вам следует начинать с кипящей воды. Так как он уже увлажнен, вам просто нужно желатинировать.

Что касается того, что вы должны сделать для сухой пасты, есть преимущества для обоих:

  • начиная с кипения
    • более согласованные сроки (и меньше внимания), так как вы можете время, когда вы добавляете макароны
    • работает с длинными формами, такими как спагетти и феттучини, так как они быстро размягчатся и погнутся под водой
  • начиная с холода
    • быстрее в целом - меньше воды до кипения, и макароны уже начинают готовиться к тому времени, когда они достигают полного кипения
    • легче избежать начального прилипания
    • крахмалистая паста вода, полезная для соусов
zetaprime
источник
7
Есть ли у вас интерес процитировать источник? Я никогда не слышал о приготовлении пасты в холодной воде, кроме как в условиях энергосбережения, таких как альпинизм.
Дуглас провел
7
Быстрый поиск Google дает это, как один из многих источников: seriouseats.com/2013/05/…
zetaprime
6
Zetaprime в статье Food Lab связывал ссылки на другие с еще большим объяснением: seriouseats.com/2010/05/… и оттуда на статью Гарольда МакГи: nytimes.com/2009/02/25/dining/… . Это совсем не новая идея, и многие выдающиеся писатели (а также множество пользователей здесь) добились большого успеха.
Каскабель
6
Я бы посоветовал отредактировать некоторые из преимуществ этого метода, потому что традицию кипячения действительно трудно поколебать. Статьи, на которые мы ссылаемся, включают в себя много, с чего можно начать.
Каскабель
@Cascabel Согласен. Я добавлю некоторые, и вы можете редактировать. Я расскажу о некоторых из них, так как у меня есть время по вечерам.
Zetaprime
38

Как указано в другом ответе, итальянская традиция заключается в том, что вся паста готовится в кипящей воде. Разумное объяснение такого использования заключается в том, что таким способом легче правильно определить время .

Макароны очень чувствительны ко времени приготовления и легко превратятся из «аль денте» в переваренную кашу, если оставить ее на огне на пару минут слишком много. Приготовляя его в кипящей воде, вы гарантируете, что он готовится в одинаковых условиях, всегда при одинаковой температуре, независимо от начальной температуры воды, температуры вашей кухни и мощности вашей конфорки. Поэтому безопаснее сделать ставку на то, что приготовление будет продолжаться столько же времени.

По моему опыту, время, указанное на упаковке, почти всегда точно для макарон, приготовленных в кипящей воде . Так что это дает вам полезный ориентир, которого у вас нет, если вы готовите его, начиная с холодной воды.

Федерико Полони
источник
Я никогда не пробовал готовить на холоде, но я делаю предварительное замачивание, когда я готовлю пасту без глютена .... и на самом деле легче получить аль денте (что действительно трудно получить с пастой без глютена). ... но, конечно, вы должны смотреть его, а не оставлять его в покое на время, указанное на упаковке.
Джо
1
Это правда, что сроки проще, хотя вам все равно нужно проверять к концу. Однако есть и недостатки: вам нужно вскипятить больше воды, и макароны не успевают от начала варки, так что это занимает больше времени, и вы не получаете хорошую воду для макарон. Также может быть сложнее предотвратить прилипание, потому что крахмал превращается в гель сразу, нет шансов промыть его водой. В целом, это определенно работает хорошо, но это не то же самое, что сказать, что это должно быть сделано таким образом.
Каскабель
7
@JamieClinton Я согласен --- поэтому мой ответ не останавливается после первого предложения.
Федерико Полони
1
При варке яиц, помещая их в кипящую воду, также улучшается время калибровки.
Питер - Восстановить Монику
2
Помните, что это не так для больших высот, где давление ниже, и, таким образом, температура кипения воды падает ниже 100 ° C.
М.Херцкамп,
7

Это зависит от формы макарон:

Есть моменты, когда вы хотите начать с большой кастрюли с уже кипящей водой. Во-первых, при приготовлении свежей пасты. Поскольку свежие макаронные изделия готовятся из яиц, если вы не начнете их заваривать в кипящей воде, они не будут правильно отверждаться, в результате чего они станут мягкими или хуже, распадаются во время приготовления.

Второе исключение - длинные тощие макаронные изделия, такие как спагетти или феттучини. Поскольку они складываются друг с другом так легко, более вероятно, чем с другими формами макарон, которые они будут склеивать. По мере того, как паста нагревается и впитывает влагу, крахмалы на ее поверхности желатинизируются, становясь липкими. Если пряди склеиваются вместе, когда это происходит, они постоянно сливаются вместе, особенно в небольшом горшке, где у вас меньше места для маневрирования.

https://www.seriouseats.com/2013/05/ask-the-food-lab-can-i-start-pasta-in-cold-water.html

ARIS
источник
3

TL; DR, пожалуйста, будьте вежливы с собой: только капли макароны в кастрюлю с кипящей водой (примерно 1 литр на каждые 100 граммов макарон)

По мнению итальянца, просто намек на приготовление макаронных изделий путем добавления их в кастрюлю с холодной водой немыслимо.

Вы всегда должны опустить пасту в кастрюлю с кипящей водой, чтобы приготовить ее. Наоборот, в итоге вы съедите блюдо из переваренной пасты с неприятной липкой консистенцией.

Основное правило - примерно 1 литр воды на 100 граммов макарон.

Другим эмпирическим правилом является выбор лучших брендов, те, чьи растения находятся в самых южных регионах Италии (Кампания, Базиликата, Калабрия, Апулия, Сицилия, Молизе и т. Д.).

user69845
источник
15
Вы говорите о свежей пасте? Вопрос скорее всего о сухости. И если вы говорите о сухости, есть ли у вас объяснение этому, основанное на чем-то другом, кроме прочно укоренившейся традиции и общепринятой мудрости? Мой опыт и опыт некоторых довольно серьезных экспертов заключается в том, что сухие макароны можно готовить так же хорошо, если не лучше, начиная с холодной воды, и это определенно не приведет к перевариванию или жеванию. Наконец, пожалуйста, не будьте грубыми ни с кем здесь, даже если вы думаете, что они не правы.
Каскабель
5
Почему бы вам просто не попробовать приготовить макароны, начиная с холодной воды? Я имею в виду сухие макароны
zetaprime
2
@zetaprime В этом случае я пробовал готовить макароны из холодной воды ... не совсем мой эксперимент, но из-за несчастного случая с другим поваром [приготовление пищи в то время как отвлекаться], и эта паста оказалась ужасной. Я думаю, что это были макароны из локтя для макарон и сыра, и это был большой липкий беспорядок.
Лорел С.
5
И, как я уже сказал, я начал его холодным (вероятно, по крайней мере дюжина сортов, включая макароны), и это работает так же хорошо, как если бы не лучше, чем начинать с варки. Можно приготовить хорошую или плохую пасту в любом случае. Дополнительные анекдоты об этом не решат ничего; мы указали на проблемы в ответе на данный момент.
Каскабель
1
Кроме того, я просто собираюсь удалить все аналогии с религией. Это просто отвлекает от реальных точек.
Каскабель
-1

На самом деле оба ответа и варианты в вопросе неверны. Самая высокая температура крахмала, необходимая для гидратации, составляет 83 ° С. Вода кипит при 100 ° C, поэтому вам не нужна кипяток. Холодная вода тоже не подходит, но не из-за макарон, из-за кастрюли. Соль состоит из ионов, которые должны соединяться с другими атомами, когда соль растворяется. Если вода холодная, но вы нагреваете кастрюлю, то ионы могут соединяться с атомами железа, находящимися под высоким напряжением, вместо того, чтобы быть окруженными молекулами воды с низким напряжением. Повреждения кастрюли будут видны через 10 лет. В кулинарную воду добавляется соль для предотвращения слияния крахмальных гранул в макаронных изделиях друг с другом вместо набухания во время гидратации. Потому что, если они сливаются, макароны теряют эластичность, а сахарный вкус крахмала становится менее доступным для нашего языка, из-за чего макаронные изделия становятся на вкус плохими и неуклюжими. По этой причине вы, возможно, никогда не добавляете слишком много соли в кипящую воду. Правило большого пальца - 1 чайная ложка на 1 литр воды. Не существует эмпирического правила для рациона пасты и воды, поскольку вы можете даже готовить пасту как ризотто.

Лучший способ приготовить макароны - нагреть воду в кастрюле, пока на дне не появятся пузырьки, затем добавить соль, а затем добавить макароны, периодически помешивая. Кипяток для приготовления пищи предназначен для ленивых поваров, которые не хотят постоянно помешивать, а приготовление в холодной воде - для замачивания макаронных изделий, когда у вас мало топлива.

Гарри Пахти
источник
9
В этом посте есть несколько моментов, которые, как я считаю, могут быть хорошим советом, но также и некоторые, которые больше похожи на псевдонаучную болтовню. «Ионы могут соединяться с атомами железа под высоким напряжением» ... звучит так, будто вы описываете ржавление горшка , но это не то, на что вы можете сильно повлиять с температурой.
оставил около
2
Я немного изучал термодинамику. Если ваша вода производит пар, это на 100 градусов Цельсия. При этом, это новая техника для меня, поэтому я собираюсь повысить голос. Вы должны рассмотреть вопрос об удалении части, в которой вы называете повара ленивым для использования традиционных методов. Это сообщество является одним из самых мягких и чувствительных сообществ в Интернете. Буквально любая форма негатива обескуражит вас. Честно говоря, это удушье, но лучше играть в игру «Позитивное умственное отношение», пока не наберете около 1000 репутации. Я также не хотел бы, чтобы моды убрали этот уникальный совет.
1
@Joe Главный ответ в вопросе, который вы связали, противоречит утверждению, которое вы сделали.
1
@ Steve Просто небольшая нота ... Вода производит пар при 100 градусах Цельсия ... при 1 атмосфере давления. На больших высотах, где давление может быть ниже, вода испаряется при значительно более низких температурах.
Беофетт
2
@ J.ChrisCompton температура пропаривания - это то же самое, что и температура кипения для этого. По существу, как только вода получает определенное количество тепла, она начинает менять фазу и становится газом. В этот момент любое дополнительное тепло просто превращает его в газ быстрее. Прокатка - это просто вода, которая превращается в пар с приличным темпом для приготовления пищи. В термодинамике это будет связано с качеством воды, если вы хотите посмотреть на нее больше. Если вы действительно хотите сделать воду более горячей, вам придется увеличить давление. Это то, что делают скороварки.