Можно ли варить макароны в пастообразном соусе?

34

Можно ли варить макароны в кастрюле с соусом из макарон?

Есть ли причина варить макароны отдельно (а потом добавить соус)?

Туомас Хиетанен
источник
4
странно. Я никогда не думал об этом. Могу поспорить, кто-то умнее меня придет и скажет вам, почему это не работает.
Майкл Прайор
2
Не по теме, но мне было скучно один раз и вареные макароны с остатками клюквенного сока .. результат был в лучшем случае meh
dassouki
Интересный вопрос. Интересно, может ли быть разница между свежей и сушеной пастой?
Кристер Олссон
1
Так делают многие рецепты лазаньи, чтобы конечный продукт не был слишком мягким. Я предполагаю, что основным недостатком будет весь крахмал, который будет выпущен в соус. Во многих рецептах вы добавляете немного воды для макарон, чтобы получить этот старт, но обычно только крошечную, крошечную часть используемой воды. Если бы этого было достаточно для крахмала, я бы предположил, что все это попадет в соус и не станет хорошим конечным продуктом.
PoloHoleSet
Я бы рекомендовал варить на медленном огне - кипячение большинства соусов приводит к разбрызгиванию повсюду. И это работает только для соусов с водой в них; с песто это не сработает.
Джо

Ответы:

21

Для лучшего из обоих методов, приготовьте пасту большую часть пути в воде, затем процедите и опустите в соус, чтобы он закончил последние несколько минут приготовления.

Тим Гилберт
источник
Из того, что я прочитал, так делают большинство итальянских поваров.
Ocaasi
Да, это звучит как правильный подход. Паста должна быть даже немного твердой, когда вы положите ее в соус. Вы определенно должны сначала приготовить его в воде.
Нолдорин
Не забывайте солить воду тоже :) cooking.stackexchange.com/a/2579/18418
Трэвис Дж,
Итальянцы и итальянские шеф-повара варят макароны в ПРАВИЛЬНОМ количестве подсоленной воды до правильной и правильной AL-dente, а затем смешивают ее с соусом. они не готовят пасту дальше в соусе.
Аляска Ман
15

Короче говоря, нет, если вы хотите получить хороший результат, вы должны использовать хотя бы немного воды. Частицы крахмала, смытые водой, окажутся в вашем соусе, и у вас будет грязный беспорядок на руках.

Ознакомьтесь с этой статьей Гарольда МакГи, где он исследует предположение, что вам нужно варить макароны в обильной воде, чтобы получилось правильно.

Подводя итог, если вы собираетесь использовать метод с низким содержанием воды (2 кварты воды), вам нужно начать с холодной воды, и вам нужно часто помешивать.

Рич Армстронг
источник
Я не имею значения, добавив немного воды. Но есть ли настоящую воду для макарон, что-нибудь откажется от макарон к воде?
Туомас Хиетанен
1
@ Туомас, да крахмал из макаронных изделий будет растворяться в воде.
Сэм Холдер
15

Вы можете приготовить макароны методом абсорбции , где вы продолжаете добавлять жидкость в покрытую кастрюлю, пока она полностью не впитается. Жидкость может быть ароматизирована, включая вино, например. Текстура несколько отличается, и аромат очень хорошо впитывается. Макароны также можно поджарить в первую очередь. Это традиционный метод для испанского блюда, известного как фидео.

Михаил Наткин
источник
1
Fideua. Фотографии - вермишель по-испански. spanishfood.about.com/od/maincourses/r/Fideua.htm
BaffledCook
Конечно, у меня есть два рецепта для них в моем блоге, но они сделаны из сушеных макарон, а не из свежих.
Михаил Наткин
6

ты вроде как можешь это сделать. Лазанья вроде как сделано таким образом.

Я предполагаю, что причина, по которой вы не видите этого в сочетании с другими видами макарон, заключается в том, что ваш соус станет очень крахмалистым, и часто вы хотите избавиться от этого крахмала.

Если вы можете подумать о соусе, в котором желательно много крахмалистости, тогда, если соус был достаточно тонким для начала, вы могли бы загустить его во время приготовления, готовя макароны в соусе.

Но я думаю, что рецепт будет очень восприимчивым к неправильному действию, так как будет добавлено небольшое количество воды или паста другой марки, и вы можете не получить желаемой консистенции соуса, и тогда вам придется вытащить макароны, чтобы остановить их. пережарить, пока вы отрегулировали консистенцию соуса. И если для начала было недостаточно жидкости, вы можете не готовить макароны до того, как соус высохнет или станет слишком мрачным.

Я полагаю, что вы получите лучшие результаты со свежими макаронами, чем с сушеными тоже.

В этом посте есть некоторые интересные исследования по приготовлению макаронных изделий, а некоторые фотографии крахмалистой воды из макарон, приготовленных в небольших количествах, показывают, сколько крахмала выходит из макарон.

Сэм Холдер
источник
Лазанья, в частности, имеет в своем составе яйцо. Я определенно не хотел бы попробовать с нормальной пастой манной крупы.
Нолдорин
@ Noldorin, так ты думаешь, что это может быть хорошо со свежей яичной пастой?
Сэм Холдер
Да, я думаю, что меньше вероятность испортить яичные макароны, хотя я все равно не рекомендовал бы это. Яичная паста, как правило, готовится намного быстрее, и не будет иметь проблемы с крахмалистостью.
Нолдорин
Я тоже не рекомендую это. Просто хотел указать, что это возможно, и что есть много причин, по которым это, вероятно, не будет работать. Я предполагаю, что мудрость масс означает, что если бы это была хорошая идея, мы бы это делали, а если нет, то, вероятно, это не очень хорошая идея.
Сэм Холдер
Действительно, я с тобой там.
Нолдорин
3

Я попытался сделать это, потому что у меня очень тонкий соус, и я думал, что это немного загустеет. Конечный результат не был хорошим. Соус имел крахмалистый вкус. Я мог бы попробовать приготовить макароны наполовину, а затем добавить в соус, но на самом деле я должен был просто приготовить соус дольше, чтобы уменьшить его.

Бобби Д
источник
2

Для простоты приготовления я приготовил болоньез из одного котелка, прежде чем использовать его в качестве метода. Просто добавьте макароны в кастрюлю, когда соус уменьшится. Меньше очистки, чтобы сделать.

Лично мне не нравится это как метод, прежде чем я предпочитаю уменьшать и варить соус на некоторое время, после чего большая часть жидкости покидает соус. Паста требует довольно много, и поэтому вам нужно налить намного больше воды. Так что, как правило, это когда я готовлю для детей. Они все еще любят это.

Так что, да, я просто добавляю макароны, добавляю еще воды, доливаю и надо, и она готовится. Занимает немного дольше, чем обычно.

Alex
источник
2

Вы можете сделать это, во всяком случае, эффект несколько отличается от традиционного способа пасты. Я предполагаю, что главная проблема - это избыток крахмала. Вы можете думать об этом как о разнице между варкой и тушением.

В любом случае вы можете приготовить пасту в виде ризотто (рецепт из южной Италии; паста паштет и прошутто): нарезать ветчину и картофель на большой сковороде, добавить пенне и готовить, как ризотто с куриным бульоном. В результате получается очень энергичное блюдо, и вкус пасты действительно отличается от обычной вареной пасты.

pygabriel
источник
2

Я думаю, что это можно сделать, но вкус соуса кажется менее свежим и немного «тупым», что, я думаю, должно быть связано либо с крахмалом пасты, попавшим в соус, либо с самой пастой, потерявшей контраст своего собственного вкуса и текстуры в соусе. Лично мне это не очень нравится.

С другой стороны, я попробовал аналогичную вещь с рисовой лапшой (готовя их в конечном бульоне) и могу сказать, что это плохая идея, лол. Вкус рисового крахмала просочился во все это; это было на вкус так плохо, что было почти несъедобным. По моему опыту, рисовую лапшу обязательно нужно варить отдельно.

lightawake
источник
1

Я приготовил сушеную лапшу очень похожим образом со свежими помидорами, поместив их в кастрюлю из пирекса, положив сверху ломтики помидоров, базилик, оливковое масло и специи, и запек ее, покрыв алюминиевой фольгой. Даже если фольга удерживает влагу, иногда во время выпечки полезно наливать в кастрюлю кипящую воду.

Пока лапша полностью покрыта соусом, она будет хорошо работать. Тем не менее, вы не будете иметь большой контроль над тем, как приготовленная лапша в конечном итоге. Вы, вероятно, в конечном итоге получите несколько переваренных частей, а некоторые - хрустящие. Это не беспокоит меня.

margalo
источник
1

Есть " макароны с одним горшком " (Youtube), где вы готовите соус вместе с макаронами.

Так что да, это возможно.

BaffledCook
источник
Также есть «лазанья на сковороде», где вы делаете соус, бросаете ломаные листы лазаньи, позволяете готовить, затем добавляете сыр сверху.
Джо
@ Джо, я видела макароны с сыром.
BaffledCook
Без приготовления пасты в первую очередь? Это было по крайней мере гидратировано прежде, чем войти в сырный соус? (и я предполагаю, что это был соус на основе рукса, а не кусок вельветы или баночка соуса). Я думаю, что это может быть работой, так как вы должны убедиться, что вы не опалите соус на дне сковороды.
Джо
@ Джо Ничего . Это небольшой рекламный ролик (не покупайте продукт, он того не стоит).
BaffledCook
Ах ... кастрюля, которая утверждает, что ничто не может прилипнуть к ней ... поэтому они должны сделать что-то, что получится разрушенным в большинстве кастрюль. Понял.
Джо
1

Да, ты можешь! Но сначала замочите макароны в холодной воде. Пищевая лаборатория довольно хорошо объясняет эту идею - суть в том, что гидратация (то есть поглощение воды) и фактическое приготовление пищи - это отдельные процессы, которые обычно происходят вместе, но это не обязательно. Следовательно, вы можете предварительно замочить макароны, а затем добавить их в соус для варки в течение минуты или около того. Я попробовал это, и это хорошо получается, если соус на самом деле покрывает макароны, то есть не так сильно с «сухим» соусом, как путанеска.

Toffomat
источник
0

Я делаю это все время! хитрость заключается в том, чтобы уменьшить соус, и когда соус будет готов, добавить около 35 унций кипящей воды / пачку макарон. у меня обычно есть немного кипящей воды на стороне, если соус пьет это слишком рано. шевелитесь часто!

Пегги
источник
2
Добро пожаловать в опытный совет! 35 унций звучит как много воды ... это больше кварта Вы уверены, что это то, что вы имеете в виду? Вы имеете в виду 3-5 унций? Кроме того, что такое «пачка» макарон? В зависимости от марки макароны обычно выпускаются в контейнерах по 12, 16 и 24 унции, и я уверен, что некоторые из них выпускаются и в других размерах.
Катия
35 унций недостаточно воды. От 5 до 6 кварт за фунт макарон. лучше, то не достаточно.
Аляска Ман
1
@Alaskaman Пегги говорит, что вода добавляется в соус, когда паста готовится в соусе. Кроме того, 5-6 литров воды, безусловно, не нужны. Я регулярно готовлю макароны вдвое меньше, без проблем.
Катия
0

Есть несколько недостатков:

  1. Любые жиры из соуса покроют пасту и сделают ее более трудной для поглощения воды. Время кипения будет значительно больше, и особенно в случае более толстой лапши, макароны будут перегружены снаружи и будут жесткими внутри.

  2. Ваша паста высвобождает крахмал, и хотя она не вредна, это ухудшает текстуру.

  3. Постоянное, постоянное, тщательное перемешивание, необходимое в течение всего продолжительного кипения. В воде паста плавает, автоматически размешивается при кипячении; только случайное движение требуется, чтобы очистить некоторую случайную лапшу от основания. В этом соусе вы получите сырую пасту сверху и толстый слой угля снизу, если не будете постоянно помешивать, царапая дно, чтобы удалить любой соус и пасту, которые могут сгореть.

  4. Очень сложно сохранить правильную толщину. Вам нужно будет добавить воды, так как макароны поглощают много, а крахмал и испарение превратят ваш соус в твердое вещество. И если вы добавите слишком много воды, у вас будет суп вместо соуса, и вы даже не сможете уменьшить его, потому что вы переварите пасту.

  5. Глупые пропорции. Вы все равно получите нечто более похожее на суп, чем твердое блюдо, например, обычную пасту с соусом - вам нужно значительно больше жидкости для варки, чем вареной пасты, и в результате вы получите много соуса и относительно немного макаронные изделия.

Научная фантастика
источник
Учитывая большую популярность макаронных блюд в одном горшке, я думаю, что некоторые из ваших проблем неуместны. Большинство из них довольно успешно готовят макароны в соусе напрямую, часто в сочетании с бульоном и молоком или сливками.
Катия
@Catija: Вполне возможно готовить в одной кастрюле: приготовить пасту в воде, процедить ее, затем добавить ингредиенты для соуса и закончить приготовление пасты с соусом. Но если вы начнете выливать сухие макароны в сырой соус, вы вряд ли получите что-то хорошее.
SF.
Вы должны взглянуть на рецепты одного кастрюли ... они не используют приготовленную пасту. Я сделал их несколько раз, и они очень вкусные.
Катия
0

Как вы, наверное, знаете, термин «макароны с одним горшком» в точности соответствует вашему вопросу - это метод приготовления макаронных изделий, при котором вы сначала поджариваете овощи, готовите соус и затем добавляете макароны по своему выбору. Все сделано в одной кастрюле, горшке или как угодно. Не нужно заранее определять, сколько соуса вам нужно для приготовления пасты - просто добавьте воду, если соус загустеет до того, как паста полностью приготовится. Однако вам придется помешивать - соус может прилипнуть (я чувствую, что он немного удлиняет время приготовления). Этот метод делает пасту очень насыщенной на вкус, так как ее буквально кипятят в «ароматизированной» воде (соусе). Это практически единственный метод, который я использую в эти дни - GO AHEAD! Надеюсь это поможет :)

Аделина
источник
-1

Я только что приготовил пасту из железной сковороды. Я никогда не готовила макароны прямо в соусе раньше. Взял больше, но оно того стоит! :)

Это было на вкус удивительно!

Просто заняло больше времени, чем прямой кипения. Паста впитала аромат соуса.

Следите и не бойтесь добавлять в соус немного воды, чтобы все не высохло до того, как паста будет готова.

Это другое дело, я прибил Аль Денте, потому что окно было длиннее. Я приготовил это на слабом кипении.

Добавленный пармезан к концу для сливочности.

Печаль, все прошло. Те, кто принимал участие, сказали, что это была 5-звездочная паста :)

Моше Тамссот
источник
1
Причина, по которой шеф-повара варят в аль денте, заключается в том, что он не переваривается при добавлении его в соус. Макароны обычно готовятся в течение нескольких минут в соусе после того, как они взяты из воды. Так что, если вы уже готовите его в соусе, завершение процесса приготовления пасты, когда он на стадии аль денте, будет означать, что он недоварен как блюдо.
Джей
1
Причина, по которой шеф-повар готовит пасту аль денте, заключается в том, что я буду аль денте, когда вы ее съедите. Это не должно быть приготовлено после пункта al dente.
Аляска Ман
-2

В контексте вопроса ОП: есть только один правильный способ приготовления пасты. У вас должно быть достаточное количество воды, и она должна быть соленой. По крайней мере, 6 литров воды на фунт макарон, иначе он станет липким. Посолите воду, когда она закипит, используйте достаточно соли для вкуса, как океан. Также важно помешивать, постоянно помешивая в течение первых 1-2 минут, а затем через определенные промежутки времени. Варите до тех пор, пока Al dente ( около 9 минут ) не слить макароны, всегда оставляйте немного воды для приготовления соуса. не ополаскивайте и не добавляйте масло или масло в пасту . соусом и наслаждайтесь.

Аляска Человек
источник
2
Мне очень жаль, но есть, конечно, несколько способов приготовления пасты. То, как вы его готовите, зависит от того, для чего он используется ... например, для холодного салата из макарон, вам нужно промыть макароны, чтобы остановить приготовление и очистить лишний крахмал. Кроме того, время приготовления зависит от формы макаронных изделий, из чего они сделаны, свежие или сушеные, а также от марки в некоторой степени. Волосы ангела будут каштановыми через 9 минут.
Катя
@ Катия У меня не было только одного пути, я сказал, что есть только один ПРАВИЛЬНЫЙ способ. Мы, американцы, хорошо убираем еду со всего мира и говорим, что делаем это лучше. Ополаскивание пасты для «очистки от лишнего крахмала» приводит к тому, что она теряет способность удерживать соус или то, что вы добавляете в него. контекст вопроса ОП был для соуса, а не салата. Да, эти 9 минут были обычным временем для сушеных макаронных изделий среднего размера, таких как пенне или ригатони, я предположил, что люди достаточно умны, чтобы понять, что волосы ангела будут готовиться быстрее. Виноват.
Аляска Ман
@Alaskaman: «не полощите и не добавляйте масло или масло в ваши макароны». А как насчет Aglio Et Olio?
Джо
@ Джо, очевидно, если масло - это твой соус, то масло. Если вы подаете соус с томатным или сливочным соусом, то вы хотите, чтобы ваши макаронные изделия были в состоянии выдержать старый соус, и смазка поможет предотвратить это.
Аляска Мужчина