Что означает «довести до кипения»?

Во-первых, признание: я работаю в программном обеспечении, поэтому я, наверное , слишком много внимания уделяю состоянию жидкости, которое является «симмером». Сказано, что я люблю готовить, и никакие рецепты не дают мне большего замешательства, грусти и поиска в Google, чем «довести до кипения». Не принимайте замену. Я считаю это самым расплывчатым направлением во всей кулинарной науке, и оно сводит с ума то, что осталось от моего организованного разума.

Итак, вот настройка. Я делаю vichyssoise, потому что я заинтригован возможностью сделать блюдо, которое вообще не имеет цвета. Мне было приказано «довести до кипения и варить суп в течение 35 минут».

Интернет полон неудовлетворительных и порой противоречивых ответов. Мое исследование дает несколько прототипных примеров:

1. «Зиммер» означает «низкое или нерабочее положение», что означает отсутствие нагрева.
2. «Варить на медленном огне» означает нагревать до температуры, близкой к температуре кипения, которая обычно составляет около 95 градусов по Цельсию или около 195 градусов по Фаренгейту.
3. «Симмер» - это что-то вроде «мягкого кипения», неопределенного состояния, которое кажется между «не пузырится» и «волнуется» , но которое по определению должно кипеть каким-то образом, так как вы знаете, это пузырится.

Каждый из этих примеров означает принципиально разные вещи. Насколько я могу судить, «варить на медленном огне» - это фазовый переход, при котором рассматриваемая суспензия, независимо от того, какой суп, соус или твердая (очевидно, вы «кипите» жареная колбаса, вы его никогда не кипятите), готовит так, чтобы только годы опыта или обучения могут определить. Отсюда мой вопрос:

Что значит "симмер"? Отличается ли он для каждого рецепта или универсально определен?

РЕДАКТИРОВАТЬ: сделал плохо копировать / вставить работу из другого окна.

Лично я бы сказал, что 2 и 3 на самом деле одинаковы, и они ваш ответ.

Если вы нагреете кастрюлю с водой, вы заметите пузырьки, образующиеся до того, как вода на самом деле закипит, отсюда и разговор о том, чтобы не пузыриться и не залиться водой.

Кроме того, когда вы готовите суп, это не чистая вода, поэтому температура кипения в любом случае не будет идеальной при температуре 100 градусов.

Итак, я бы сказал, что кипение - это когда вы кипите. Следите за тем, что вы готовите, должно быть плавное движение, но не полная сковорода, из которой вы готовите.

Чтобы что-то кипело, вам нужно довести до кипения, затем уменьшать огонь до тех пор, пока вы не начнете движение, но не до полного пузырения.

В разговорной речи, simmerозначает поддерживать жидкость при температуре, при которой образуется относительно небольшое количество маленьких пузырьков пара, в то время как boilозначает поддерживать жидкость при температуре, при которой образуется относительно много крупных пузырьков пара.

Если жидкость перемешивается, температура жидкости будет равна точке кипения (100 ° C для дистиллированной воды, в зависимости от атмосферных условий) независимо от того, кипит она или кипит. Если жидкость не перемешивается, жидкость, которая, кажется, кипит, могла достичь своей точки кипения рядом с источником тепла, вызывая образование пузырьков пара, но, возможно, не достигла своей точки кипения, дистальнее источника тепла. Таким образом, средняя температура жидкости может быть ниже точки кипения.

Практически пища в жидкости, которая кипит, будет готовиться при той же температуре или около той же температуры, что и пища в кипящей жидкости. Добавление большего количества тепла к жидкости в точке кипения не увеличит температуру жидкости, но увеличит скорость испарения, а следовательно, количество и размер пузырьков (в крайнем случае, детонация атомной бомбы рядом с плитой приведет к тому, что жидкость (среди прочего) по существу мгновенно испариться). Это приводит к двум различиям в методах приготовления:

1. Кипящая жидкость будет уменьшаться с большей скоростью, чем кипящая жидкость. Если вы пытаетесь уменьшить объем жидкости, кипение может быть предпочтительным. Если нет, то кипение может быть предпочтительным.
2. Более крупные и многочисленные пузырьки кипящей жидкости могут физически повредить деликатные продукты. Нежная лапша и овощи могут быть более повреждены в кипящей жидкости, чем в кипящей жидкости. Картофель менее подвержен такому повреждению.

Возвращаясь к трем потенциальным определениям, которые нашли ваше исследование:

1. «Симмер означает низкое или нерабочее положение»- Это утверждение неверно, но получено из общей маркировки на диапазонах печей. В некоторых диапазонах температурные шкалы будут помечены как «медленные» при самых низких настройках. Это следует рассматривать как «поддерживать симмер». Идея состоит в том, что после того, как жидкость доведена до очевидного кипения, температура достигает точки кипения. При отключении тепла энергия теряется, когда жидкость испаряется и уходит в атмосферу, в результате чего температура жидкости постепенно падает ниже точки кипения. Поддерживая минимальное количество тепла при минимальном уровне «кипения», можно заменить энергию, потерянную в результате испарения, поддерживая температуру жидкости в точке кипения. По моему опыту, это хорошо работает для жидкостей в горшке с небольшой площадью поверхности. Однако для жидкостей в горшках с большой площадью поверхности,
2. «Тушить на медленном огне - значит нагревать до температуры, близкой к температуре кипения, обычно считается где-то около 95 градусов по Цельсию или около 195 градусов по Фаренгейту». - Это утверждение в целом верно. Как отмечено выше, если пузырьки пара образуются в жидкости, по крайней мере, часть ее находится в точке кипения. Таким образом, дно кастрюли с водой может достигать 100 ° C, в то время как верхняя часть кастрюли составляет всего 90 ° C, и, возможно, средняя температура всего резервуара с водой составляет около 95 ° C. Перемешивание воды распределяет тепло равномерно, и кипящая, перемешиваемая кастрюля с водой будет равномерно при 100 ° C.
3. «Симмер» - это что-то вроде «мягкого кипения», смутного состояния, которое кажется между «не пузырится» и «волнуется», но которое по определению должно кипеть каким-то образом, так как вы знаете, это пузырится ». - Я думаю, что это в основном соответствует тому, как я описал разницу между кипением и кипением выше.

Я бы случайно определил два термина следующим образом:

• Чтобы вариться на медленном огне , нужно добавить минимальное количество энергии для поддержания жидкости в точке кипения, что приводит к небольшому количеству относительно небольших пузырьков пара.
• Для того, чтобы кипение является добавление дополнительной энергии к жидкости, которая уже при его температуре кипения, в результате чего во многих, относительно больших пузырьков пара.

Чтобы узнать о науке о кулинарии, я рекомендую книгу Гарольда МакГи « О еде и кулинарии: наука и знания о кухне» .

Это очень просто. Кипение - это когда кипит жидкость у самого дна сковороды, но не вся жидкость. Вы получаете маленькие пузыри, без раздражения.

Я бы пошел с этим ответом от Американской тестовой кухни. (Приличный термометр помогает.)

Разница между кипящей и кипящей водой может означать разницу между кусочком овощного супа и миской кашицы. Вода достигает своей точки кипения и начинает испаряться при температуре 212 градусов по Фаренгейту, в то время как температура кипения обычно составляет от 185 до 205 градусов. Если пузыри агрессивно разбивают поверхность воды, она кипит; если пузырьки меньше и мягче, это кипит.

Посмотрите на диаграмму фазовых переходов для воды :

Важная идея, содержащаяся в диаграмме, заключается в том, что для того, чтобы вода (или любой другой материал на самом деле) переключался с одной фазы на другую (например, жидкость на газ или газ на жидкость), вы должны добавлять или удалять энергию. Если у вас есть стакан с чистой водой точно при 100 ° C, жидкая вода не просто взрывается одновременно с водяным паром - для этого требуется дополнительная энергия, чтобы просто переключиться с жидкости на газ.

Разница между тушением и кипением - скорость, с которой жидкость меняет фазу с жидкости на газ. Если у вас есть горшок с жидкостью в точке кипения (независимо от того, какая это температура для рассматриваемой жидкости), и вы быстро добавляете больше тепла, например, если горелка настроена на самое высокое значение, вы получите много пузырьков и " Круто ", потому что жидкость быстро меняет фазу. Если вы медленно добавляете тепло, как горелка, установленная на низкое значение, то вы получаете всего несколько пузырьков, потому что жидкость медленно меняет фазу, и это то, что кипит. Температура жидкости одинакова в обоих случаях, отличается только скорость изменения фазы.

Я думаю, что термин обычно используется как, например, «довести до кипения, а затем варить на медленном огне в течение 5 минут», когда вы варите что-то, вы обычно делаете это на сильном огне ... но после того, как ингредиенты помещены в кастрюлю, в зависимости от пищи, вы иногда держите огонь, «сильно кипящий», или «кипите» на слабом огне. Таким образом, еда все еще готовится, но жидкость не испаряется так быстро. Поэтому, если вы следуете рецепту, в котором говорится, что варите 10 минут, но вы держите кастрюлю полностью кипяченной, то большая часть жидкости испарится, что приведет к другому, чем «идеальный» рецепт вкуса, получится консистенция.

Кипит при 195-205 градусах ф. Или 95-97 градусов в. Это на уровне моря. Увеличьте темп. на одну ступень ф. за каждые 1000 футов ниже уровня моря или уменьшения на один градус f. за каждые 1000 футов выше уровня моря. Это то, что я сделал в течение 70 лет, и это работает.

У меня есть новая кухонная плита Kitchenaid с функцией тушения. По данным их отдела обслуживания симмер стоит 110 ф.