Кулинарная книга Les Halles Энтони Бурдена гласит, что бульон НИКОГДА не следует варить, почему это так? Вызывает ли высокая температура горечь или что-то еще нежелательное?
Это кажется немного странным, потому что кости, из которых готовили бульон, были предварительно обжарены в горячей печи.
Я сделал запас только один раз, хорошо, я думаю, что это был бульон (см. Этот пост ), но хотел бы улучшить мою технику.
temperature
stock
broth
Райан Андерсон
источник
источник
Для обычных запасов главное отличие - эстетическое: вареный бульон будет мутным, потому что расщепленный белок и жир эмульгируются в бульоне. После эмульгирования вы не сможете легко обезжирить запас.
Длина варки и температура (например, в скороварке) будут влиять на то, сколько жира эмульгируется, и это может повлиять на вкус .
В этой статье Салона Фрэнсиса Лэма говорится:
Горький сток?
В Интернете я иногда видел сообщения о том, что кипячение станет горьким, но, похоже, они не подтверждаются ни одной наукой о продуктах питания, о которой я знаю. Гораздо более вероятно, что горький вкус объясняется тем, что бульон готовился слишком долго , что может быть особой проблемой для овощных бульонов. Это также тот случай, когда несоленый бульон будет на вкус мягким и непривлекательным, и у него могут быть горькие нотки, которые соль камуфлирует. И, конечно, это не будет напоминать коммерческие кубики. Запас предназначен как универсальная база и должен быть приправлен в окончательном рецепте.
источник
Вы знаете, я экспериментировал с этим давным-давно, и вот мои выводы:
Тушеное мясо там, где вы хотите съесть мясо, НЕ должно вариться, потому что вы разрушаете клетки, прежде чем жесткие продукты могут желатинизировать
люди перевели это на склад, но вы не будете есть это мясо (если есть), так что это чепуха
летучие вещества, выделяющиеся при кипении вместо кипения? разница в пять градусов или около того? Да, из-за пузырей и механики движения, но я никогда не пробовал никакой разницы на самом деле
облачно из-за механического эмульгирования: да. Но остудите, избавьтесь от жира и отфильтруйте бумагой. У вас будет довольно чистый запас.
Почему в любом случае чистый запас? Бьет меня Визуальные эффекты, я полагаю.
Делает варку и грязный бульон другим вкусом? мммм, если вы действительно варите их, да, (см. эмульсию). Если вы обезжиренные и фильтр? Никто.
Итак: идеальный прозрачный бульон является символом статуса, как золотые часы: чтобы его получить, нужны усилия, но на самом деле он довольно бесполезен. Это показывает, что повар приложил усилия, но разница во вкусе почти равна нулю. Варите свой бульон, если вам легче. Используйте его нефильтрованным и с жирным, в нем, делает большие жирные соусы. Охладите это, и выкопайте этот жир, если вы хотите быть немного более модным. Отфильтруйте его, если хотите произвести впечатление еще больше. Используйте метод яичного белка, если вы хотите почти совершенство. Но не беспокойтесь о кипении или нет и проверяя на часы и часы.
источник
Миссис Битон сказала: «Вареное рагу - это испорченное рагу». Держите это в кипении, таким образом, пара пузырей поднимается сейчас и их.
Если это пузырится, некоторые мясо становятся жесткими, некоторый аромат потерян, и пар вызывает конденсацию в ванной наверху. Но яйца хорошо варятся. Накройте крышку, вы поймаете тепло и вся вода не испарится. Убавь немного. Хорошо готовить паровые пудинги.
Полное кипение только для макарон и варенья.
источник
Если вы держите руку над кастрюлей с кипящим бульоном, вы обнаружите еще одну причину не кипятить. Кажется, что жиры и масла из массы попадают в пар, а затем перемещаются везде, где движется пар. Варите 8 или 10 партий бульона, и ваша кухня будет покрыта тонким слоем смазки, если у вас нет системы вентиляции.
Приготовление пищи на складе уменьшает количество пара, что уменьшает количество жиров и масел, выходящих из горшка.
источник