Почему 180 градусов С так часто встречаются в рецептах?

Есть ли какая-то особая причина, по которой 180 градусов Цельсия так часто называют в выпечке, жарении, жарке во фритюре?

Печи по своей природе являются жарким способом приготовления и, таким образом, создают температурный градиент в пище. Внешняя часть изделия является самой горячей, поскольку она находится в контакте с горячим воздухом и подвергается тепловому (инфракрасному) излучению, исходящему от стенок печи, потолка и пола.

Тепло снаружи затем проводит внутрь сверхурочно. В результате поверхность пищи будет самой горячей, а центр - самой холодной.

180 C (350 F) - умеренная духовка. Это балансирует:

• Готовить еду через
• Переваривать снаружи

Он подходит для широкого ассортимента хлебобулочных изделий и других блюд, хотя часто в определенных пределах (особенно для не выпеченных товаров) вы можете поменять температуру и время отдыха.

Обратите внимание, что одна печь может иметь только одну температуру, а умеренная печь подходит для многих тортов и печенья; для запекания и разогрева в кастрюлях; для запекания корнеплодов; за тушение; и для жарки большого количества мяса; и много других задач. Если вы хотите, чтобы в духовке одновременно находилось несколько предметов, выберите хорошую температуру, которая даст хорошие результаты для самых разных предметов, даже если она не идеальна для каждого предмета.

Тем не менее, это не идеально подходит для любой техники приготовления пищи и продуктов питания. Низкая и медленная обжарка (для чрезвычайно сочной свинины, грудинки и т. Д.) Производится при температуре 200 F (93 C); некоторые люди предпочитают жаркое определенных видов мяса при высокой температуре, чтобы получить хрустящую внешнюю поверхность, сохраняя при этом редкую внутреннюю температуру с температурой 450 F (232 C) или даже выше.

Многие виды хлеба выпекаются при более высоких температурах - и, конечно, печально известная пицца идеально подходит при температурах, которые домашние печи не могут достичь, поэтому дома они часто выпекаются при максимальной температуре духовки около 550 F (280 C).

Глубокая жарка - это отдельный вопрос, и это полное совпадение того, что идеальная температура для жарки во фритюре соответствует температуре жарения.

Способ глубокого обжаривания заключается в том, что тепло масла нагревает внешнюю поверхность продукта, но оно достаточно горячее, чтобы почти мгновенно испарить воду на поверхности продукта. Эта вода создает небольшой парообразный слой вокруг пищи, предотвращая попадание масла и делая масло полностью маслянистым. Для того чтобы этот эффект имел место, масло должно быть достаточно горячим, которое начинается при температуре около 180 ° С / 350 ° F.

С другой стороны, опять же, вы не хотите, чтобы пища горела снаружи до того, как она готовится, но, что более важно, вы не хотите, чтобы масло коптило и развивало неприятные ароматы (многие кулинарные жиры имеют начало дыма не слишком сильно выше этих температур). По этим причинам жарка намного выше этой температуры, как правило, не очень хорошая идея. Самые идеальные температуры жарки находятся где-то в диапазоне от 350 F до 365 F (180 C 0 185 C).

Я подозреваю, что многие рецепты показывают 350 F просто потому, что это стало обычным и обычным.

В Швеции я никогда не видел 180 C в рецепте. Очень распространенным является 225, за которым следуют 175 и 200. (Насколько я видел, для выпечки тортов, хлеба и выпечки)

На этом сайте перечислены температуры духовки для различных игр. Это либо 125, либо 150.

Для более домашнего мяса, в основном, 175 ° C рекомендуется SwedishMeat .

Причиной окончания 25/75, вероятно, является то, что духовки в Швеции имеют такую ​​маркировку.

180 ° C - это температура, при которой начинается карбонизация, и происходит образование ароматного «любителя» (карамелизации). Ниже этой температуры ты печешь, а выше жареного.

По мере того, как вы углубляетесь в науку о кулинарии или «модернистской кухне», вы увидите, что некоторые изменения происходят в диапазоне sous vide (<100 ° C), а другие (например, желатинизация крахмала и некоторые реакции Майяра) происходят между 100 ° C. и 150 ° С. Кроме того, вы узнаете о некоторых более экстремальных реакциях, таких как потемнение масла и изменения в гетероциклических соединениях, которые происходят при еще более высоких температурах.

Некоторые повара поняли эти различия более интуитивно, и я бы посоветовал посмотреть «Теорию и практику хорошей кулинарии» Джеймса Берда, где он обсуждает выпечку против жарки, а также Марка Биттмана (теперь я вегетарианца) и его статьи в книге Кука. Проиллюстрировано и NYT относительно правильного обжаривания птицы при температуре до 500 ° F (260 ° C) и не ниже 400 ° F (205 ° C).

Температуры имеют большое значение для протекающих реакций и получаемой текстуры, аромата и цвета.

- Другой плакат здесь ошибается; Это не совпадение, что от 350 ° F до 375 ° F (175 ° C-190 ° C) является температурой «глубокого жарения». Температура жарки во фритюре выбирается с двумя ограничениями; температура должна быть достаточно высокой для некоторой карбонизации (разложения) углеводов (> 175 ° C), но достаточно низкой, чтобы избежать карбонизации масел (<200 ° C, температура дыма для большинства масел). Приготовление пищи с некоторой ограниченной / контролируемой карбонизацией - это основная точка глубокого обжаривания, которая определяет очень плотный диапазон температуры.

Может иметь какое-то отношение к реакциям Mailard / Browning (Google), которые нуждаются в некоторой температуре, чтобы начать работу. Вы могли бы испечь хлеб с гораздо более низкой температурой, но у вас не было бы коричневых или «запеченных» ароматов, только карамельный вкус.

350 F или 180 C вызывают эффект Майяра, который обжаривает хлебное мясо и так далее, очень похоже на карамелизацию, но химически отличается. Посмотрите на Майяра (или My-ar). Французский ученый.

180 ° C - это стандартная температура для хорошего запекания и приготовления пищи (глубокого обжаривания) с целью получения хрустящего результата.