Как успокоить мясо, но не дать ему остыть?

Прочитав этот вопрос, я убедился, что отдыхающее мясо хорошо для его аромата. Но если мясо сразу после его приготовления имеет хорошую температуру, кажется, что оно будет слишком холодным после нескольких минут отдыха.

Как вы отдыхаете мясо таким образом, чтобы оно не было слишком холодным для еды?

Сразу после того, как он выйдет из кастрюли, он обычно будет слишком горячим, чтобы есть. Независимо от того, отдыхаете вы или нет, вы не можете полностью ощутить вкус слишком горячих вещей, они должны понизиться до комфортной температуры, прежде чем съесть их.

Некоторые вещи, которые вы можете сделать, чтобы мясо не было слишком холодным, когда вы его подаете:

• Вы можете положить мясо, завернутое в фольгу, это не даст ему слишком быстро остыть, если вы не готовы подавать, когда у него есть время для отдыха.
• Вы можете отдохнуть и снова согреть его перед тем, как съесть, либо под горячим грилем или в духовке.
• подавать с острым соусом, который согреет мясо
• подавать его на нагретой тарелке, что остановит его слишком быстрое охлаждение на столе

Хотя я думаю, что вы слишком много беспокоитесь о ИМХО. Даже после того, как вы отдохнули, мясо все еще будет иметь хорошую температуру, особенно если вы еще не порезали его, и большая часть тепла будет сохраняться в середине мяса.

В идеале вы хотите что-то, что будет поглощать тепло от слишком горячего мяса до тех пор, пока мясо не остынет достаточно, а затем испускает его снова, чтобы мясо выдерживалось до температуры подачи, пока не настало время его нарезать.

Вы не получите этого с чем-то, что отводит все тепло (металлический стол) или поглощает его, чтобы никогда не возвращаться (каменная столешница).

Это означает керамическую / глиняную посуду соответствующего размера, изолированную от других теплопроводников. Чем крупнее кусок мяса, тем тяжелее идеальное блюдо. Для тонких стейков я использую тонкую настольную тарелку, установленную на подставке под горячее. Для жаркого, тяжелое блюдо.

Мясо теряет часть своей энергии в воздухе через радиацию и конвекцию (ускоряется, если кожа влажная). Свободный кусок алюминиевой фольги над ним поможет замедлить скорость обоих.

Вы не должны оставлять это в течение часа или чего-то еще. 5-10 минут делают трюк для стейка, и все равно будет приятно и тепло.

1. Если вы не готовите отдельные порции, температура на самом деле продолжит повышаться после того, как вы выключите ее. Вот почему вы снимаете его с огня до того, как он достигнет желаемой «готовой» температуры.

2. Вы оставляете его только на короткое время: 5-10 минут для стейка, больше для больших кусков мяса или целых птиц. Это не достаточно долго, чтобы существенно повлиять на внутреннюю температуру мяса. Обратитесь к вашему рецепту для получения подробной информации о времени отдыха.

3. Вы можете свободно тентовать его фольгой, чтобы сохранить тепло. Идея в том, как это звучит - возьмите лист фольги, согните его в форме чаши и положите поверх мяса. Постарайтесь держать фольгу на расстоянии, по крайней мере, дюйма или двух над поверхностью мяса, чтобы конденсат не попал в пищу.

4. Еще одна хорошая идея - положить мясо на деревянную разделочную доску во время отдыха. Дерево - ужасный проводник тепла, поэтому тепло должно оставаться в мясе.

5. Обычно я бы так не говорил, но если вы все еще скептически относитесь к прочтению вышеизложенного, просто доверьтесь нам . Я профессиональный шеф-повар. Все мои коллеги знают об отдыхе, и мы все это делаем. У нас на кухне ресторана есть грелки, а дома нет. Мы не стали бы посылать мясо прямо из бройлера или сковороды на стол - это портит мясо. Как только кто-то нарезает мясо, все соки выбегают на тарелку, где они совершенно бесполезны. Само мясо выглядит серым и переваренным. Мы были бы смущены, чтобы подать такую ​​посредственную еду нашим любимым, не говоря уже о наших клиентах.

Отдыхать с мясом необходимо, особенно для таких стейков, как рибай или филе. Идеально около 5-10 минут, это даст вам более нежный, сочный стейк. Это также предотвратит попадание сока на тарелку при нарезании.

Один из вариантов - просто отдохнуть в теплой духовке, но не более 50 ° С (60 ° С - средне-редкий вариант).

Другой выбор (который требует немного больше работы), который, по моему мнению, дает наилучшие результаты, заключается в отдыхе на природе (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). По сути, это раствор топленого масла, который можно разогреть до ~ 40 ° С и оставить мясо на 10 минут.

после удаления из печи многие крупные соединения и порезы могут на самом деле повышать температуру примерно на 5-10 градусов по Цельсию. использовать зонд

Снимите мясо с гриля примерно на 5-10 градусов ниже желаемой температуры, потому что мясо будет продолжать "готовить" и повышать температуру ... так что через 5-10 минут ваше мясо будет готово к разделке и подаче ... ,

Для меня секрет отдыха заключается во внутренней температуре. Давайте для примера возьмем стейк из филе говядины. Мясо не может высохнуть при температуре 55 ° C из-за структуры волокон, и вы также не можете переварить стейк, когда температура ядра не поднимается выше 50/55 ° C в соответствии с личными вкусами.

По этой причине я оставляю стейки в духовке, предварительно нагретой до 50 С. Это уменьшает потерю температуры продукта, гарантируя, что стейк не будет перевариваться во время периода отдыха. Просто переверните их после половины времени отдыха (я обычно отдыхаю около 6 минут) и наслаждайтесь!

Просто оставьте его на разделочную доску на несколько минут. Смотрите важность отдыха на гриле

Нарезать ломтиком и перенести на подогретую сервировочную тарелку

Если вы приготовили мясо в духовке, выключите огонь и оставьте дверь приоткрытой.

Когда вы говорите о жареном мясе, я нахожу палатку не менее 10 минут, а иногда и 20 минут, мясо горячее и сочное. Но у меня та же проблема с мясом, например, с утиной грудкой. Ответ, кажется, заключается в том, чтобы добавить острый соус к мясу, который сейчас является комнатной температуры. Чем крупнее нарезанные кусочки, тем теплее останется мясо, разрежьте его, и оно мгновенно остынет. Поэтому я начал создавать подливы и т. Д., Чтобы вернуть мясо к температуре. Если это говяжья вырезка, я использовал горячее масло, с луком шалот. Гордон Рэмси имеет несколько отличных соусов на YouTube.

Также как земля была плоской, некоторые вещи сохраняются еще долго после того, как наука говорит иначе. Безусловно, выдающийся ученый-ученый Гарольд МакГи сказал, что перед тем, как нарезать ломтиками, нужно отложить различные крупные кусочки, например, жаркое. Частично для перераспределения тепла и жидкости и частично для простоты нарезки. Он никогда не говорил ничего о более тонких нарезках, таких как стейк.

Но наука говорит, что мясо - это как баллон. Жидкости не выливаются, если нарезаны сразу. Испытания, проведенные ученым-диетологом доктором Грегом Блондером для «Удивительных ребер», показали незначительную разницу в потерянных в стейке жидкостях. Жидкости, которые затем реабсорбируются в процессе нарезки на куски и съедая стейк. «Швабра» как бы. Как эта сухая выдержанная портовая в стейк-хаусе Питера Люгера в Бруклине. https://peterluger.com/ Проверьте весь сок на тарелке и ложки, чтобы разлить его по ломтикам.

Отдыхая с мясом, вопреки многим ответам здесь, не имеет ничего общего с тем, чтобы дать ему остыть до более приемлемой температуры перед тем, как наслаждаться Это может произойти в течение всего процесса, но это никоим образом не является основанием для использования метода (палатки и отдыха). Проще говоря, как следует из самого термина, «отдых» позволяет мясу расслабиться. При этом его соки равномерно поглощаются по всему мясу. Когда мясо готовится, его соки подаются ближе к середине ПК. Если вы нарезаете мясо, например, бифштекс, сразу после приготовления потенциал сочного вкуса теряется, так как большинство этих соков убегают и накапливаются на вашей тарелке. Однако, с другой стороны, по мере того, как мясо расслабляется во время отдыха, соки реабсорбируются через все мясо, так что их можно смаковать при каждом укусе. Я предлагаю вам сделать небольшое исследование, возможно, в Интернете, чтобы ознакомиться с техникой и этапами. Это относительно просто, но вы должны иметь в виду несколько вещей. Вы захотите «тентовать» мясо, когда «отдыхаете», однако важно сделать это таким образом, чтобы обеспечить некоторое движение воздуха и избежать скопления избыточного конденсата на мясе. Также будет определенное количество «перенесенных» приготовлений, которые будут иметь место после того, как мясо будет удалено из источника тепла, поскольку остаточное тепло продолжает излучаться наружу. На avg ', в зависимости от его размера, мясо может готовиться дополнительно на 3–15 °. Поэтому важно убрать мясо из духовки, плиты, барбекю и т. Д. До желаемой температуры, чтобы предотвратить переваривание. В конечном итоге, как и большинство вещей,

Нагрейте свою тарелку в микроволновке, затем положите на нее стейк, чтобы она была закрыта, с красивой и сочной дверью.

Что происходит, когда вы оставляете еду вне дома? Становится холодно. Ни одно из представленных предложений не является полезным. За вслух, фольга! Разогрев, фольга, горячие керамические тарелки имеют одинаковую проблему, когда речь идет о стейке - они продлевают процесс приготовления, который НЕ тот, который вы хотите. Отдыхайте во что бы то ни стало, если вам нужен холодный нарез. Отдыхая мясо, кажется, причудливое оправдание, чтобы покрыть для того, чтобы подать холодную еду, которая предназначена, чтобы быть съеденной горячей.