В безе сахар важен главным образом для окончательной текстуры, гораздо больше, чем для его подслащивающего эффекта. Поскольку стевия намного слаще сахара, нужно было бы употреблять гораздо меньше, чтобы не испортить вкус. ( «в совокупности они дают стевии от 100 до 300 раз больше сладости сахарозы» ). Однако даже прием вдвое меньшего количества нормального сахара, чем требует рецепт, приведет к совершенно другому безе (не столь жесткому и менее стабильному во времени). Та же проблема касается других подсластителей.
Поэтому я бы попробовал использовать сахарный спирт, который имеет сравнимую (или даже более низкую) сладость с сахарозой, чтобы вы могли использовать материал такого же веса и получить текстуру точно (возможно, после некоторых экспериментов). Затем, если это окажется недостаточно сладким, вы все равно можете добавить немного стевии исключительно для подслащивания.
Для безе следующие свойства кажутся особенно важными в заменителях сахара:
- похожая гигроскопичность на бытовой сахар
- менее или сравнительно сладкий, чем бытовой сахар (так что можно использовать его в больших количествах, не портя вкус)
- низкая слабость (потому что могут потребляться довольно большие суммы)
Посмотрите на этот список . Эритрит не будет хорошо работать, потому что он недостаточно гигроскопичен, все остальные варианты оказывают слабительное действие.
Поэтому я бы посоветовал не использовать заменители сахара, если вам это абсолютно не нужно.
Если вы хотите просто подсластить пудинг отдельно со стевией, сделайте это. Пудинг получает свою текстуру в основном из крахмала (или желатина), поэтому недостаток сахара не окажет вредного (или даже положительного, в случае крахмала) воздействия на текстуру.
Сказав все это; кажется возможным получить приличное безе без добавления сахара вообще, если вы правильно используете технику (и добавляете сливки зубного камня и, возможно, крахмала). Смотрите также этот ответ . Лично я был недоволен, когда использовал менее 1/3 сахара и яичного белка и находил половину лучшего для швейцарской безе.