Свойства хорошего стейка?

Я говорю о том, что делает хороший кусок мяса для стейка.

не как готовить .

Какой тип реза? Толщина? сухой в возрасте? мариновать или нет? приправа?

Я всегда был неравнодушен к Рибай (с высоким содержанием жира), обрезанный до минимума 1,5 дюйма, чтобы получить красивый хрустящий (больше коричневый, чем серый) снаружи с красным интерьером.

много перца, немного соли.

Я встречал два отличных и очень разных типа стейков. Первый типичен для Аргентины и вообще не в возрасте, а от молодого теленка (6-10 месяцев), свободного выгула и с кормом травой (следовательно, не похож на классическую телятину). Это действительно сочно, нежно и с очень «ярким» вкусом. Хорошие аргентинские рестораны высокого класса обычно подают мясо вот так, а в Великобритании вы можете заказать его на pampasplains.com, что, я думаю, замечательно.

Второй - от пожилой коровы и сухой выдержки до размягчения, но старение также придает ей более глубокий, более похожий на костный мозг вкус. Лучшее, что я имел в этом типе, была корова из Лимузена во Франции, которую подают в Париже в небольшом ресторане Le Sèvero (8 rue des Plantes, 14-й округ, рассмотренный в NY Times некоторое время назад). Это было прекрасно! В Лондоне 32 говядины Герефорда Великой королевы Св. Похожи по стилю и превосходны. Они получают его от фермера из Херефорда по имени Том Джонс (серьезно), который обслуживает несколько ресторанов.

Хороший стейк никогда не должен мариноваться ни в чем - все, что нужно перед приготовлением, это соль, может быть, перец, если хотите (хотя я иногда ем его с английской горчицей Колемана).

Я вполне уверен, что корм только для травы важен для хорошего мяса, то есть не для откорма на основе злаков, хотя трудно отдельно проверить эту переменную. Порода также явно имеет значение (вся аргентинская говядина - это Абердин-Ангус или Херефорд). Я люблю красиво мраморный, жирный стейк, такой как рибай, но моя (аргентинская) жена предпочитает более тонкие нарезки, такие как филе и филе - явно дело вкуса.

Джеффри Штайнгартен много писал об этом в своей книге «Человек, который съел все» .

Хотя здесь есть много «предпочтений», есть некоторые вещи, которые просто делают стейки лучше.

Сухая выдержанная говядина, в идеале от 5 до 6 недель, усиливает вкус, хотя это также уменьшает количество полезного мяса, поэтому оно дороже. Кроме того, сухое старение увеличивает «игривость» вкуса. Мокрое старение дает некоторые преимущества без особых потерь, но оно не столь эффективно.

Чем больше мрамора, тем лучше. Вкус и влажность говядины зависят от жира, поэтому, чем больше жира проходит через сырое мясо, тем лучше будет вкус и текстура после его приготовления.

Толщина будет во многом зависеть от личных предпочтений. Вы можете приготовить более тонкий стейк до идеальной средней редкости или толстый до хорошей готовности, в зависимости от температуры и стиля источника тепла.

Я, мне нравится более толстый нарезанный 36-дневный стейк филе в сухом возрасте, обильно посоленный и поперченный, подается средней редкости, с ломтиком сыра бри на нем.