Мне нужен 70% темный шоколад для рецепта торта (на самом деле 72%, но в рецепте отмечается, что немного более низкое содержание будет хорошо), а также, согласно рецепту, высококачественный шоколад не является обязательным.
В моем местном супермаркете 70% темного шоколада стоили очень дорого, а 100 грамм 60% и 100 грамм 81% конфет (разных производителей) стоят вдвое дешевле 200 грамм 72% шоколада.
Будет ли смешивание 60% и 81% темных конфет (рецепт требует растопления шоколада) дать мне результат, аналогичный 70% темного шоколада?
substitutions
chocolate
SIMEL
источник
источник
Ответы:
Функционально все должно работать нормально; но это не точная замена.
Исходя из того факта, что ваш рецепт дает вам терпимость как к прочности, так и к качеству шоколада, я бы сказал, что, вероятно, было бы неплохо смело приступить к вашему плану смешать оба. Вы можете попробовать сначала расплавить небольшую пробу ( как предложено здесь ), смешав равное, но меньшее количество, чтобы сначала проверить свои результаты.
Будет ли это создавать 72% (или даже 70,5%) шоколада, на самом деле нет. В шоколаде больше, чем просто% какао. % какао - это всего лишь один элемент формулы. 72% «на полке» почти наверняка имеют разные соотношения сахара, шоколадного ликера, сливочного масла и т. Д. После расплавления они будут по-разному реагировать с другими элементами вашего рецепта, если этот рецепт будет более требовательным в своих требованиях.
Здесь есть интересная коллекция статей по химии шоколада , но ничто не указывает на то, что вы должны столкнуться с какими-либо проблемами из-за неточного совпадения 60 + 81 против 72
источник
Да, вы получите 70,5% шоколада, но процент в шоколаде - не самая очевидная вещь. Он указывает процент ингредиентов, полученных из какао-бобов, но не всегда указывается, сколько шоколадного ликера, какао-масла и какао-твердых веществ используется.
увидеть источник
Тем не менее, использовать эту смесь в своем рецепте можно, потому что у вас будет такое же количество сахара (хорошо, проверьте ингредиенты двух батончиков, которые вы будете использовать, чтобы увидеть, содержат ли они другие вещи, кроме какао, масла какао и сахар); фактический шоколадный вкус пирога будет зависеть от точных компонентов Ваших баров
источник
Я уверен, что на этот вопрос ответили эффективно, но с технической стороны:
Отойдя от кулинарного опыта, математика даст вам уравнение из 11 частей 60% и 10 частей 81%, чтобы получить 70%. Если вы хотите 72%, сделайте наоборот, сделав 81% доминирующим.
Это около 13 или 14 (81%) до 10 (60%), чтобы приблизиться к 72%.
Однако я ожидаю, что если рецепт не будет чрезвычайно деликатным (то, что вы дали нам, кажется, говорит, что это не так), будет достаточно почти равных частей каждого.
источник