Сырные предложения по замене растопленного Velveeta

Мне дали честь сделать закуски для семейного рождественского ужина. Один из традиционных рецептов призывает расплавленную вельвету перебирать вареную колбасу «паштет» поверх небольшого куска ржаного хлеба. Чтобы не навредить чувствам, я собираюсь сделать некоторые из них с традиционной Velveeta, но для других я хотел бы заменить Velveeta некоторым другим сыром. Полагаю, мне придется приготовить густой соус бешамель. Мне нужна помощь с каким сыром, или до 3 сыров, я должен растаять. Любые предложения будут рассмотрены.

ПОКРЫВАЕТ, что колбаса обычно довольно мягкая, не намного острее, чем ржаной хлеб, на котором она находится.

Если вы хотите плавности плавленого плавленого сыра, но не лишних хлопот, связанных с приготовлением собственного сыра, вы можете использовать плавленый сыр с другими вкусами, такими как швейцарский, острый чеддер, очень острый чеддер и перечное варенье. (Просто назвать несколько.)

Другой вариант - консервированные или потертые сыры с различными вкусовыми качествами.

Наконец, и, вероятно, я бы использовал разные разновидности очень молодых, мягких сыров. Они имеют тенденцию хорошо плавиться и, если они достаточно молоды, не нуждаются в дополнительных ингредиентах.

В качестве примера я делаю макинтош с сыром с очень молодой Гаудой. Это буквально просто макароны с сыром. Сыр должен умереть за сливочный. В том редком случае, когда я получаю немного более зрелый сыр, столовая ложка сливок - это все, что нужно, чтобы достичь гладкой, сливочной точки.

Идеальный ответ здесь - использовать цитрат натрия, чтобы сыр по вашему выбору растворим в воде. Эта статья о модернистской кухне - именно то, что вы хотите.

Если вы посмотрите на ингредиенты из Velveeta или большинства кусочков американского сыра, вы увидите, что они используют цитрат натрия для эмульгирования сыра и воды. Большинство других техник здесь, включая вашу концепцию бешамель, притупят вкус сыра и во многих случаях не будут соответствовать текстуре Velveeta. Похоже, что подход Serious Eats, упомянутый в другом ответе, достиг бы чего-то подобного, но мне неясно, почему автор явно отказывается от использования цитрата натрия.

В любом случае, метод, который я предлагаю, позволит вам получить точную консистенцию и стабильность Velveeta с минимальными усилиями и без маскировки вкуса вашего основного сыра. Вы можете получить цитрат натрия от нескольких поставщиков на Amazon или в Интернете.

Вероятно, вы можете изменить любой сыр, чтобы плавиться так же, как вельвета.

Цитрат натрия был бы моим методом. Это на самом деле одна из главных вещей, которая дает Velveeta гладкую, обработанную текстуру, но вы можете купить ее самостоятельно и добавить в сыр по вашему выбору. (Хорошей альтернативой будет желатин плюс (сгущенное) молоко; см . Ответ Румчо для описания этого. Это не совсем так близко к текстуре плавленого сыра, но оно должно быть достаточно для ваших целей.)

Основной процесс состоит в том, чтобы нагреть немного жидкости (вода, молоко, бульон, пиво, что угодно) с цитратом натрия в сковороде, чтобы растворить его, затем медленно смешать с тертым сыром, позволяя ему таять, пока он полностью не включится. В идеале вы используете иммерсионный блендер, чтобы сделать его действительно гладким, но я думаю, что решительного взбивания будет достаточно. Для более тонких соусов вы можете использовать больше жидкости. Я также видел различные соотношения сыра и цитрата натрия, от 25: 1 до 90: 1.

Вот пример общего рецепта только для сыра. Я видел такие вещи, которые обычно используются для соусов, например, этот рецепт Serious Eats "Modern" для Mac и Cheese или этот начо-сырный рецепт , но он должен работать и для вас, как замена плавленого плавленого сыра.

В этом примере рецепт говорит, чтобы использовать немедленно; в этот момент это будет похоже на плавленый плавленый сыр. Если вы позволите ему остыть, я уверен, что он превратится в нечто вроде Velveeta.

Обратите внимание, что если вы хотите, чтобы он был действительно густым, вы, вероятно, могли бы использовать немного меньше жидкости, если этого достаточно, чтобы покрыть дно кастрюли и растворить цитрат натрия. Возможно, вы могли бы также использовать немного меньше цитрата натрия, и при этом он был бы достаточно гладким, хотя и выглядел немного менее обработанным, но, поскольку вы на самом деле пытаетесь копировать плавленый сыр, я думаю, вы могли бы пойти ва-банк!

Если вы хотите текстуры Velveeta, вы должны сделать свой собственный плавленый сыр. Лучший способ, который я знаю, - это смешать мелко тертый сыр с каким-нибудь молоком или сливками, осторожно растопить и добавить желатин, чтобы сделать листы. Вы можете найти историю совершенствования процесса, а также окончательный рецепт, в колонке Кенджи Лопеса Альта «Серьезное питание», http://aht.seriouseats.com/2011/09/the-burger-lab-how-to- make-super-melty-cheese-slices-like-american.html .

Если вы задаетесь вопросом «а зачем делать плавленый сыр, если я хочу убежать от Velveeta» - если вы используете в качестве источника выдержанный ароматный сыр хорошего качества, конечный продукт отличается от того, который вы можете купить.

Чтобы сохранить консистенцию Velveeta, вам следует начать с основы из плавленого сыра, в которую можно плавить другие мягкие сыры . У вас есть широкий выбор. Сливочный сыр будет придавать правильную текстуру и является достаточно нейтральным ароматом, благодаря которому получится то, что вы хотите добавить в качестве «особенного» сыра.

Лично я мог бы взглянуть на дымчатый швейцарский и чеддерский напиток, который я приобрел в местном гастрономе, или на небольшой пикник.