Есть ли какое-то преимущество в приготовлении стейка на кости?

13

Мой местный мясник продает на косточке стейки рибай и филе из баскских и галисийских молочных коров.

Все их продукты просто фантастические, но я сомневаюсь, какой эффект дает их приготовление на кости.

Есть ли какое-то преимущество - по вкусу / текстуре / простоте приготовления - по приготовлению стейка на кости, или это просто способ заряжать больше?

canardgras
источник
5
Мне нравится презентация, а моим собакам нравятся кости
папараццо
3
Презентация помогает как тем из нас, кто привык видеть кость в некоторых порезах, так и помогает мышцам не сокращаться. Это также может помочь с более нежным конечным продуктом, не позволяя мышцам сокращаться при нагревании. Многие из нас также просто находят вкус лучше почти на любом мясе, приготовленном на кости, а не на костях, но это мнение и никоим образом не доказуемо. Некоторые слепые тесты подтвердили это, другие не дали никакого эффекта. Цена за вес, как правило, должна быть меньше для кости в разрезе, так как вы получаете меньшую урожайность.
DLB
Я не могу комментировать, является ли цена за вес более или менее (если вы попросите об этом без кости, они сначала ее взвесят, а потом уберут) - я просто имел в виду, что вы получаете меньше стейка за свои деньги - как они могут продам тебе хороший кусок кости вместе с твоим мясом
canardgras
Они основаны на стоимости на кости включены. Справедливо для меня взвешивать перед удалением кости, а не иметь другую стоимость.
Папараццо
Я считаю, что это помогает сохранить стейк влажным и обеспечивает вкус.
Антонио Тахан,

Ответы:

23

Ну, многие эксперты по стейкам годами утверждали, что стейк на косточке просто вкуснее, что-то в том, что костный мозг хорош.

Дж. Кенджи Лопес-Альт из Serious Eats проверил эту теорию.

Он обнаружил, что кости стейка были слишком непроницаемы для костного мозга, чтобы фактически ароматизировать стейк гриля, но что кости обеспечивали полезную изоляцию:

Чтобы проверить это, я приготовил четыре одинаковых жарких. Первый был приготовлен с костью. Во-вторых, я удалил кость, но привязал ее к мясу во время приготовления. В-третьих, я удалил кость и привязал ее к мясу с помощью вставленного кусочка непроницаемой сверхпрочной алюминиевой фольги. Четвертый был приготовлен полностью без кости.

Испытанные бок о бок, первые три были совершенно неотличимы друг от друга. Четвертый, с другой стороны, был немного жестче в той области, где раньше была кость.

Что это означает? Ну, во-первых, это означает, что теория обмена ароматами полностью клевая - полностью неповрежденный кусок мяса на вкус точно такой же, как и с добавленной алюминиевой фольгой. Но это также означает, что кость выполняет хотя бы одну важную функцию: она изолирует мясо, замедляет его приготовление и обеспечивает меньшую площадь поверхности для потери влаги.

Он также упоминает, что кость обеспечивает основу для защиты формы мяса, но вырезать кость из приготовленного мяса - это боль:

Лучший способ приготовить говядину - это снять кость и снова завязать ее. Вы получаете то же качество приготовления полностью неповрежденного жаркого с дополнительным преимуществом, заключающимся в том, что после его приготовления резьба так же проста, как разрезание струны, удаление костей и нарезка ломтиками.

(Цитата говорит "жаркое", но в статье он, кажется, так же много говорит о стейке)

Вы упоминаете, что стейк на косточке стоит дороже у вашего мясника, чем без костей. Я обычно не обнаружил, что это так. Когда я приобрел бифштекс, кость была дешевле, чем бифштекс без костей того же веса, что и мясо, нарезка и сорт мяса. Иногда я доплачивал бы за время мясника, удаляющего кость.

Jolenealaska
источник
10
Стейк без косточек на 500 г дороже стейка на косточке на 500 г, потому что на самом деле это стейк.
OrangeDog
Спасибо за отличный ответ! Что касается вашего последнего пункта - как сказал @OrangeDog, он не дороже веса к весу, это просто означает, что они могут продать вам кости с ним, и вы получите меньше мяса за свои деньги
canardgras
1
Понравился ответ, 1 вверх. А если серьезно, удалить кость и затем привязать ее обратно к мясу с помощью вставляемого кусочка непроницаемой сверхпрочной алюминиевой фольги ? В пользу нарезки !? Сумасшествие. Если место когда-нибудь послужит мне стейк на косточке с нитками, которые нужно разрезать перед едой, это будет последний раз, когда я посещаю это место, но, возможно, это только я: ) Является ли это , что трудно вырезать мясо от кости? Есть ли учебная брошюра, чтобы пойти с этим? «Не ешьте струны и / или кости»?
Виллем ван Румпт
7
Фольга была просто тестом, чтобы определить, есть ли какой-нибудь аромат, переданный костью. Я полагаю, что Дж. Кенджи Лопес-Альт предполагает, что простое удаление кости и завязывание ее назад (без фольги) - лучший способ; Я также представляю, что шеф-повар будет делать нарезку и удаление костей перед подачей на стол ... но, может быть, я ожидаю слишком многого?
Доктор J
3

Отличная статья гриль-рибай-кость-кость

То, что они нашли и согласуется с моим опытом, так это то, что мясо меньше готовится возле кости из-за термических свойств кости. Как полная разница от редких до средних редких.

Если кому-то нравится средний (без крови), вы вынуждены переваривать и высушивать края.

Мне нравится средняя Т-образная кость со средней редкостью возле кости, но не все люди делают.

папараццо
источник
3

Это определенно не делает приготовление пищи легче. Кость действует как теплоотвод и теплоотражатель и замедляет процесс приготовления пищи вокруг нее. Это на самом деле не проблема, но вы должны принять это во внимание при приготовлении пищи.

Хороший пример - стейк на косточке: моя обычная техника - сначала поставить стейк вертикально на верхнюю часть буквы «Т», чтобы нагреть косточку, которая затем подается в мясо, когда вы готовите стейк в обычном режиме. ' По сторонам. Это компенсирует изолирующий эффект, который оказывает кость, с целью более равномерного проникновения через стейк. Опять же, это не проблема, как таковая - и это действительно приятно, когда вы понимаете это правильно - но стейк без кости намного «проще» хорошо готовить.

Как говорили другие люди. распространенные мифы о вкусе и сочности - в основном мифы. Я могу понять жареное, тушеное или тушеное мясо, требующее костей - в этом случае у костного мозга есть возможность смешаться с другими соками в кастрюле - но для стейка, которого просто не бывает.

Для меня причина, по которой я люблю разрез на кости, заключается в удовольствии готовить, резать и есть. Грызть на косточке немного хорошо приготовленного животного - одно из величайших удовольствий жизни - черт, может быть, это даже самое старое (ну, второе по возрасту) удовольствие в истории человечества.

Beejamin
источник
1

Большинство кухонь не имеют достаточно тепла, чтобы использовать в своих интересах кость. Для лучшего вкуса костный мозг должен работать всего несколько секунд. Для этого подогрейте гриль до светло-вишнево-красного цвета. Пощечина стейк. Подождите 1 минуту, перевернитесь. 1 минута и перейти к жаркой стороне гриля, чтобы закончить приготовление. Это также обжигает наружу, чтобы запечатать аромат. Хороший стейк-хаус будет иметь 2-3 гриля для тепла. Они перемещают стейки от очень горячей до высокой температуры кулинарии. Ищи потом готовь. Заставьте костный мозг на некоторое время, пока он жжет.

Дж Берген
источник