Почему мы должны (или не должны) мыть рис перед приготовлением?

29

В интернете есть довольно запутанные статьи на эту тему. Некоторые предполагают, что мы должны мыть их, чтобы удалить крахмал, тальк и т. Д. Некоторые предлагают, чтобы мы не мыли их, потому что они обогащены минералами.

Это также варьируется в зависимости от типа риса - короткое зерно, жасмин, басмати и т. Д. Было бы здорово иметь логические причины, а не просто инструкции.

Cool_Coder
источник
Мои инструкции по приготовлению Zojirushi подразумевают, что не мыть рис - это в основном варварство. Друг из Южной Азии сказал мне, что мытье басмати - это действительно хорошая идея, и обычно импортированный басмати выделяет много крахмала в нескольких сменах воды.
Заостренный
Некоторые рисочки специально говорят на сумке не стирать их.
Кейси

Ответы:

30

Причины помыть рис

  1. Снижение / контроль уровня крахмала

    • Часто, когда вы готовите рис, вам нужны четкие зерна риса, чтобы рис имел текстуру. Например, в случае китайского жареного риса вы особенно хотите, чтобы ваши рисовые зерна не прилипали друг к другу. Если вы говорите особенно о белом рисе, будет гораздо больше рыхлого крахмала, который образует густую пасту, если вы не смоете его.
  2. Очистить от примесей

    • Я предполагаю, что было время, когда было намного больше примесей (грязь, пыль, жуки и т.д. ...). Я не знаю, действительно ли это так в наши дни с современным производством. Если вы беспокоитесь о своем источнике, то это может быть фактором для вас. Есть также случайная статья, в которой предлагается полоскание, чтобы уменьшить уровень чего-то вроде мышьяка (см. Предупреждение FDA об мышьяке в рисе) ... Я думаю, что 1. Ваш самый важный фактор здесь.

Причины не мыть рис

  1. Удаляет питательные вещества.

    • Это верно для обогащенного риса. Смотрите здесь для получения дополнительной информации о процессе обогащения. Обратите внимание, что цельнозерновые / коричневые рисы реже укрепляются (я хочу сказать, что они не обогащены, но я точно не знаю точно). Так что это будет зависеть от того, какой продукт вы покупаете и откуда он пришел.
  2. Вы действительно хотите сохранить дополнительный крахмал.

talon8
источник
Вы можете заметить, что мытье не обогащенного риса не очень помогает. Кроме того, мусор в рисе все еще довольно распространен, поэтому, если блюдо специально не требует, чтобы рис не ополаскивался (как с ризотто), его, вероятно, следует ополаскивать
Джон Такаги,
2
Помимо токсичных пестицидов (некоторые из которых , кстати, основаны на мышьяке ), ваш рис может содержать диатомовую землю в качестве нетоксичного пестицида в магазинах естественной пищи. Эта встречающаяся в природе мягкая кремнистая осадочная порода при измельчении в белый порошок обезвоживает и рассекает вредителей, таких как мотыльки. Несмотря на то, что он не токсичен, вам следует избегать его вдыхания и, конечно, не нужно его потреблять.
Василий Бурк
3
@ Hack-R: Вы читали ссылку? Мышьяк накапливается в рисе из окружающей среды. (Я не говорю, что это надежная связь, но она объясняет, о чем беспокоятся люди.) Есть и другие источники мышьяка, чем люди, которые намеренно пытаются отравить других. Это элемент, который может загрязнять водоснабжение или почву.
Сумегский
3
@sumelic Нет, я просто отвечал на ответ, я не видел ссылку. Честная оценка. Позвольте мне сказать, что вы были правы, и теперь я согласен с вами. Я нашел лучшую ссылку: fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm319870.htm
Hack-R
3
Что касается мышьяка, FDA говорит, что «промывание риса перед приготовлением оказывает минимальное влияние на содержание мышьяка в приготовленном зерне. Однако при полоскании смывают железо, фолат, тиамин и ниацин из полированного и пропаренного риса». Эта ссылка включает в себя таблицы снижения этих витаминов и минералов путем полоскания, а также путем приготовления пищи в избытке воды. Не уверен, что вы хотели бы уточнить, что ополаскивание действительно не помогает с мышьяком, или просто избегать его использования?
Каскабель
10

Большая часть белого риса, производимого в США, тщательно промывается, а затем обогащается. Поэтому американцы обычно не моют белый рис. Впрочем, хорошо, если ты это сделаешь. Рис, импортируемый из других стран, не может быть ни вымыт, ни обогащен. Посмотрите на этикетку для подсказок.

Jolenealaska
источник
Я нахожусь в США, и я покупаю синий у Great Value в Walmart. Я полагаю, что не должен мыть это. Но, как подсказывает другой ответ, он образует липкую белую пасту, если я ее не стираю. Есть ли способ узнать, укреплен он или нет?
Cool_Coder
Я бы прочитал сумку ... Согласно Google они продают тот, который "обогащен", а тот, который нет.
talon8
7

Для японцев (как и я) наш белый рис всегда тщательно промывают в холодной воде, пока вода не станет чистой. Пропаренный белый рис лежит в основе большинства наших диет, и мы относимся к нему очень серьезно. На самом деле, японское слово «еда» и «рис» - это одно и то же («гохан»).

Американский белый рис (я думаю, что по закону) предварительно промывают, а затем «обогащают» (это означает, что добавляется присыпка витаминов), что, вероятно, является аргументом, что «вы смываете питательные вещества».

Стив С. из Принстона, Нью-Джерси
источник
4

Мы почти всегда моем рис. Зачем?

  1. Если есть какие-то ошибки, они всплывают. Это очень важно, если вы покупаете рис оптом любого вида. Быстрый swish и дамп сделали бы здесь. Вот почему мне сказали, что это сделано. Баги неприглядные

  2. Если вы не хотите, чтобы ваш рис собирался вместе. Это не показатель липкости - насколько клейкий рис зависит от содержания определенного белка. У меня был рис, который был хорош и chewey, и вышел как блок. «Стирать до тех пор, пока он не станет чистым» - это, по сути, «Стирать до тех пор, пока вы не получите весь случайно созданный крахмал из обработки». Теоретически, я полагаю, вы могли бы упаковать рис предварительно очищенным.

Подмастерье
источник
0

Кроме того, имейте в виду, что иногда вы хотите, чтобы ваш рис был липким. Например, когда вы делаете суши роллы, вы хотите, чтобы рис связывался вместе. Поищите в Google «липкий рис», и вы увидите, что это довольно искусная форма, просто заставить рис приклеиться, в то время как некоторые другие рецепты или применения сочли бы эту липкость проблемой

Вальтер
источник
4
«липкий рис» часто происходит от использования различных видов риса. В китайской кулинарии вы используете то, что часто помечается как «клейкий» или «сладкий» рис. Кроме того, в традиционных приложениях для приготовления суши рис промывается несколько раз.
talon8
Это больше похоже на комментарий, чем на собственный ответ - ответ должен стоять сам по себе, иначе он может запутаться. Если вы хотите улучшить свой пост , так что это ответ на вопрос, можно говорить о том , как мытье (или нет) изменяет способ рис связывает вместе - хотя вы можете упомянуть , как сорта риса также играют роль, так как talon8 упомянутых ,
Мегха
1
Липкий рис - это / не / суши рис, и блюдо пострадает. Липкий рис также известен как клейкий рис и используется для приготовления липкого риса в тайской кухне и моти в японской кулинарии. Рис для суши - это зерновой рис, похожий на обычный японский рис (специально обозначенный рис для суши выбран из-за его нейтрального вкуса и способности усваивать смесь уксуса, которая является ключом к суши). Уже есть вопрос о заменителях суши риса.
Джон Такаги
А липкий рис обычно промывают, он все равно будет работать :)
rackandboneman
Я не согласен с этим - меня научили тщательно мыть рис, даже для приготовления суши. Это не мешает ему скрепляться, но мешает ему стать грязным и
грязным
0

Немытая. Клейкий рис. Имеет больше крахмала. Слегка под готовкой. Есть. это остается с вами. Так что вы можете работать до полудня. Дай вам больше энергии Почему многие в Азии так едят. Промытый рис. меньше крахмала для легкого пушистого риса, жареного риса. Но через 2 часа ты снова голоден. Если только масло не добавлено.

Дж Берген
источник