Редкие бургеры безопасны?

Во время недавней поездки во Францию ​​у меня был бургер, который все еще был розовым посередине. Я знаю, что это невероятно распространено во Франции (и это было восхитительно!), Но, насколько я понимаю, это никогда не будет разрешено в Великобритании.

Я знаю, что общепринятым является то, что фарш нужно готовить до конца, так как любая открытая поверхность может содержать опасные бактерии (почти все, в случае фарша / гамбургеров). Принимают ли французы какие-то особые меры предосторожности при приготовлении пищи таким способом? Есть это особенно рискованно?

Применяя стандарты USDA (которые могут или не могут быть «такими же», как в других местах, но (ИМХО) служат разумным стандартом для «Безопасного»), гамбургер должен быть приготовлен до внутренней температуры 160 ° F [71 ° C], чтобы быть «Гарантированным сейфом», который обычно определяется как «хорошо выполненный».

С другой стороны, гамбургер может быть совершенно безопасен при средних и редких (120 - 49 ° C) температурах, в зависимости от того, как говядину выращивали и обрабатывали. Фактические случаи серьезных пищевых заболеваний, вызванных даже сырым мясом, довольно редки (или я должен сказать, необычно?;)). Насколько я могу сказать, французы не делают ничего особенного, чтобы ни уменьшить, ни увеличить риски.

Многие рестораны (в США) будут указывать в своем меню что-то вроде:

Все гамбургеры приготовлены хорошо, если не требуется иное

Множество обстоятельств, от уровня кислотности в мясе до нанесения красителей, могут привести к тому, что мясо будет выглядеть «розовым», но при этом быть совершенно безопасным, говяжий фарш также может показаться коричневым, но вовсе не безопасным. Розовый не обязательно является хорошим стандартом .

Поскольку вам вряд ли удастся получить «точные показания» с собственным термометром, куда бы вы ни пошли (если ваша пища некоторое время будет лежать на прилавке до того, как ее подадут, к тому времени, когда она попадет к вам, будет меньше) лучший тест для применения в ресторане - «приготовленный» против «сырого»

Быстрый поиск в Google " Hamburger Rare vs. Raw " покажет множество изображений, из которых вы можете различить, что вам удобно.

Под « серьезным » пищевым заболеванием я имею в виду вещи, которые могут потребовать помощи врачей или поставить под угрозу вашу жизнь. Хотя болезнь низкого уровня может быть «неприятной», она не обязательно является «небезопасной»

---

«Насколько я могу судить» означает невозможность доказать отрицание. Просмотрев Anses сайт, в частности , их раздел на «nutrivigilence» и «питания животных и благополучии» ищет какие - либо исключительные методы (лучевую терапию, карантины, химическую терапию и т.д.) , которые могут иметь цель (даже если не эффект) создание поставка говядины более безопасна ... Я не нашел ничего, что могло бы заставить меня поверить, что они действительно делают что-то исключительное (сверх стандартов США или ЕС)

Зависит от процесса измельчения мяса. Является ли это каким-то крупным производственным комплексом, где отходы и порции мяса нестандартного размера выбрасываются в чан и измельчаются с большой вероятностью загрязнения (в конечном итоге продаются в больших пластиковых трубах как дешевый замороженный говяжий фарш)? Там много опасности.

Ваш местный мясной магазин, сделанный вручную на оборудовании, которое убирается каждый день или даже между партиями? Или сделано по требованию? Гораздо меньше риска там.

Основным беспокойством и опасностью говяжьего фарша является тот факт, что, как правило, при порезке мяса внешняя поверхность может подвергаться риску бактериального загрязнения. Поскольку вы получаете много порезов / отходов, это большая «площадь поверхности», которая затем размалывается и смешивается, в отличие от твердой говяжьей плиты, где подавляющее большинство внутренней части мяса не подвергается воздействию.

Итак, если я возьму большой кусок жареного цыпленка, нарежу его на более мелкие кусочки и сразу же перемолоть его сам на своей кухне, бактериальный риск не будет сильно отличаться от риска самого жаркого цыпленка, если мое оборудование очищается с использованием соответствующих методов для поддержания кухонного оборудования без бактерий.

Кстати, если ваш гамбургер посередине розовый, это, вероятно, средний, а не редкий.

Вы спрашиваете, безопасно ли для вас готовить его таким образом, или это безопасно в ресторане?

Вот полезное руководство для ресторанов, как дополнение к другим ответам:

Является ли этот способ приготовления пищи общепринятым и принятым в этом регионе? Это как шеф-повар и официант предпочли бы этот гамбургер? Во Франции ответ - да. Во многих местах вам явно нужно попросить, чтобы это было хорошо сделано, в противном случае они предполагают, что вы хотите, чтобы это было редко. Стейк тартар тоже популярен.

Поскольку во Франции так популярны редкие гамбургеры, для всей производственной цепочки действуют соответствующие правила техники безопасности и правила, и люди знают, как приготовить такие блюда безопасным способом. Ошибка сразу же затронет многих клиентов и сделает новости.

В стране, где такие блюда не являются обычными или традиционными, я был бы намного осторожнее. Например, в Китае даже вещи, которые вы можете принять как должное, такие как стакан холодной воды или сырые овощи, могут быть небезопасными (в зависимости от места), потому что местные жители никогда не едят такие вещи (они будут кипятить воду и готовить овощи) ). Вероятность случайного неправильного обращения намного выше.

Если вы находитесь в хорошем ресторане - или, возможно, даже в ресторане среднего уровня, возможно, - вы можете есть пищу, которая была приготовлена су-видео . Sous-vide полезен не только для того, чтобы позволить ресторану заранее приготовить еду без потери качества, но и для значительно более редкого приготовления без дополнительного риска болезней пищевого происхождения.

В то время как гамбургер 160 ° F / 71 ° C является требованием FDA для быстро приготовленного бургера, если вы готовите в течение часа или около того, вы можете приготовить его до 145 ° F (средняя) и два часа для 130 ° F (редко) ) и по-прежнему обладают тем же антибактериальным эффектом, что и приготовление при температуре 160 ° F в течение нескольких секунд.

Вы можете прочитать больше о бургерах sous-vide на странице Food Lab .

Кроме того, я подозреваю, что вы просто видите культурные различия. Французы, как правило, выбирают пищу с лучшим вкусом, даже если существует небольшой риск болезней пищевого происхождения.

«FSA в настоящее время создало и опубликовало список предприятий, утвержденных для поставки рубленого мяса и мясных продуктов (редкие гамбургеры), предназначенных для употребления в пищу меньше, чем тщательно приготовленные».

С марта 2017 года Агентство по пищевым стандартам ввело особые требования к предприятиям, поставляющим фарш (MM) и / или мясные продукты (MP), предназначенные для употребления в пищу меньше, чем тщательно приготовленные (LTTC), которые должны быть одобрены FSA или их местным органом , Особое одобрение этой деятельности считается важным шагом в обеспечении высокого уровня общественной защиты. Непрерывное содержание и публикация окончательного списка заведений, утвержденных для этой деятельности, помогут FBO на предприятиях общественного питания определить одобренных производителей MM / MP, которые пригодны для использования при производстве бургеров, предназначенных для LTTC.

Источник: https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

Будучи французским жителем, я всегда ел редкое или даже сырое мясо, мне 23 года, и я все еще жив;) Если вы беспокоитесь о качестве мяса, подаваемого в ресторанах, вот некоторые вещи, которые вы должны знать:

• От мяса до стейка ваше мясо должно было соблюдать множество правил. Это привело к тому, что во Франции было всего несколько случаев заражения бактериями E. coli, которые на самом деле были вызваны плохой консервацией мяса, что было обязанностью супермаркетов, которые продавали это зараженное мясо. Это привело к крупнейшему мясному скандалу во Франции после болезни коровьего бешенства в конце 90-х годов.

• За исключением предварительно приготовленных блюд, содержащих мясо, которые разрешено делать из грубых частей «мяса» (очень жирные части, капли мяса при нарезке бифштексов и т. Д.), Каждый кусок мяса можно съесть в ресторане или купить в магазине обрабатывается в соответствии с теми же правилами, поэтому можно есть редкий стейк, даже если он рубленый, как с карпаччо из говядины.

• Будьте осторожны, только если вы идете в рестораны быстрого питания, где разрешено подавать размороженное мясо. В заведениях быстрого питания всегда следите за тем, чтобы мясо было хорошо приготовлено, иначе ... вы, вероятно, будете страдать от диареи.

Во Франции??? Недоваренное мясо ?!

Как насчет Стек тартара , который, во Франции и в других странах, сделан с той же сырой, сырой землей или Laguiole Обрежьте говядины или конины используется для гамбургеров и совершенно безопасно употреблять в пищу из - за строгий ветеринарный контроль во французских бойнях: каждый одиночное животное проверяется на наличие паразитов и болезней и удаляется из пищевой цепи при заражении.

Кроме того, на профессиональных кухнях нет разницы между обработкой сырого мяса для стейка тартар и говяжьего фарша для гамбургеров: все мясо хранится в специальном мясном холодильнике, «горячий остров» и «холодный остров» должны быть разделены " рабочий остров "с минимальными расстояниями друг от друга, желтые губки - для посуды, синие губки - для полов, красные - для туалетов, ... Закон о Франции довольно строг в отношении гигиены ...

В настоящее время беременным женщинам все же рекомендуется не есть сырое мясо из-за некоторых бактерий, но если вы находитесь в совершенно здоровом состоянии, никакого риска нет.

И как вы из Великобритании: мистер Бин - Стейк Тартар :-)

Единственное время, которое можно считать безопасным для употребления в пищу недоваренного фарша, - это если вы его измельчаете самостоятельно (и, конечно, правильно относились к мясу до этого), или если вы доверяете соответствующему заведению сделать то же самое.

E.coli, который часто считается наиболее заметным фактором риска для мясного фарша, по крайней мере в Европе, происходит из кишечника овец и крупного рогатого скота. Передача e.coli в мясо обычно происходит во время убоя. По этой причине стейки можно есть средне или даже редко, так как вся область возможного загрязнения нагревается. Тем не менее, мясной фарш несет в себе риск смешивания бактерий, которые первоначально находились на поверхности мяса, в середине пирожка.

E. coli , инфекции не бывает очень часто, и даже те , кто ест мясо , зараженное не всегда поймать бактериям себя, но из - за диких штаммов , устойчивых к антибиотикам бактерий и потенциальной серьезности некоторых видов инфекций E.Coli , его Всегда желательно, чтобы мясо было нагрето до температуры ядра выше 165F.

Употребление в пищу не только рискованно из-за бактерий. Поскольку бактерии - это не единственное, что плохо встречается в недоваренном мясе, вы также можете заразиться паразитом токсоплазмоза от недоваренной говядины.

Если у вас есть какие-либо проблемы со здоровьем, в которых паразитарная инфекция была бы небезопасна для вас, употребление таких продуктов было бы очень рискованным и не рекомендуется.

Этот розовый пирожок с гамбургерами, возможно, был совершенно сырым в центре. Если твой бургер был тартаром для аллергии ... да, это в основном сырая говядина.

В Великобритании можно получить гамбургеры редко. Винный бар Дейви подал апелляцию на запрет Вестминстерских советов на подачу редкого мяса и выиграл его в 2013 году. Однако по памяти требуется, чтобы мясо было прослежено до поставщика и измельчено в день (где-то есть действительно хороший pdf по требованиям, но я могу не найти его).

Это означает, что если вы продаете гамбургеры редко, вам лучше подготовиться к небольшому поединку с инспекционными группами совета.

Здесь, в Канаде, это звучит очень похоже на Великобританию: мы готовим наш гамбургер до тех пор, пока не сделаем все хорошо. Большинство ресторанов также придерживаются этого стандарта по соображениям безопасности пищевых продуктов.

Тем не менее, в Соединенных Штатах вы можете получить средние или даже редкие гамбургеры гораздо чаще.

Это из-за рекомендаций по безопасности пищевых продуктов в стране. Не только для людей, готовящих мясо, но и для заводов, производящих мясо. Если правила производства говяжьего фарша более строгие, то риск приготовления пищи до среднего также уменьшается.

В Канаде есть рестораны, которые размалывают свою говядину и поэтому могут подавать ее по своему усмотрению. Или подавайте тартар из говядины, который является сырым, и делайте это безопасно.

Таким образом, чтобы сделать это безопасным вариантом, либо правила о еде во Франции, либо сами ресторанные практики заставляют их чувствовать себя в безопасности, подавая их.

Я не знаю, какова ваша конкретная проблема безопасности, но ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) до 70-х годов отслеживала различные проблемы со здоровьем, связанные с режимами питания . Конечно, продолжается борьба с отраслью.

Это дошло до того, что ВОЗ объявила мясо канцерогеном типа I в 2015 году. Дело не в том, что оно вызывает рак, мясо способствует его развитию. Который совсем другой. Вы можете проверить их Q & A здесь для получения дополнительной информации .

Несмотря на то, что мясо, белый хлеб, свободные жиры, жареный картофель и большинство ингредиентов бургера связаны с несколькими проблемами со здоровьем.

Есть более общедоступные (и дружелюбные) исследования на Cance.org (HCAs и т. Д.) И других авторитетных источниках, но я не могу публиковать больше ссылок из-за моего статуса нового пользователя.

Так что нет. Я бы не назвал это безопасным, просто съедобным для тех, кто чувствует себя таким склонным.